◆ 함경도요리의
종류
◆.
북쪽으로
올라갈수록 음식의 맛은 싱겁고 담백하다.
그러나
가끔은
고추와 마늘 등의 양념을 강하게 써서 톡 쏘는 맛을 즐
기기도 한다.
이 지역에서 가장 유명한 것은 바로 회 냉면으로
홍어, 가자미
등의 생선을 맵게 무쳐 냉면 국수에 얹어서 내기
도
한다. 다저기 (다대기)라는 것도 이 고장에서 나온
말로 고
춧가루에
양념을 넣어 만든 양념의 고유한 말이다. 함경도는
백두산이
있고 개마고원이 있는 험악한 산간지방이 대 부분이
다. 동쪽은
해안선이 길고 영흥만 부근에 평야가 조금 있을 뿐
이다. 따라서
논농사 보다는 밭농사가 발달하였다. 특히 밭곡
식 중에도
콩의 품질이 뛰어나고 잡곡의 생산량이 많다. 주식
으로 기장밥,
조밥 등 잡곡밥을 많이 먹는다. 동해안은 명태,
청어,
대구, 연어, 정어리, 넙치 등 어 종이 다양하다. 감자,
고
구마도
질이 좋아 녹말을 만들어 반죽해 국수 틀에 넣고
눌러
사용하는데
냉면과 비빔국수를 잘 만들어 먹는다. 음식의
모
양은
큼직하고 대륙적이며 기교도 부리지 않는다.음식의 간은
세거나
맵지 않아 담백하다. 가장 유명한 함경도 회 냉면은 명
태, 가자미
등 생선을 맵게 무친 회를 냉면 국수에 비벼 먹는
독특한
음식이다. 대표적인 음식으로 주식류는 잡곡밥,
찐조
밥,
회 냉면, 옥수수죽, 감자국수 등이 있고 찬류는 보쌈, 동태
순대, 북어전,
가자미식해, 도루묵식해, 이면수구이, 수수전,
다시마
냉국 등이 있다. 병과류는 인절미,오그랑떡, 언감자떡
등이 있고
음료로는 단감주가 있다.
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◆ 향토
요리
◆.
그
지방에서만 생산되는 식료품으로 그 지방 특유의 방법으로
만드는 요리.
한반도는 남북으로 길게 뻗어 있고 중앙에는 척
추와 같은 산맥이
남북으로 뻗으며, 동, 서, 남 삼면이 바다를
면하고, 큰 산맥에서
흘러내리는 크고 작은 강이 바다로 흘러
그
사이사이에 평야가 펼쳐져 있다. 각 고을마다
자연환경이
다르고
남북 사이의 기후도 다르므로 고을마다 서식하는 생물
이 다양하고 풍부하다.
특히 교통이 발달하지 못했던 19세기
후반까지에는 각
고을의 특산물로 만드는 향토색 짙은 음식법
이
많았다. 고을마다에 토착된 이러한 음식 법을 향토음식
또
는 향토요리라고
한다. 교통의 발달, 산업의 발달은 풍속상의
많은 상호교류를
가져왔다. 특히 50여 년 전 6 .25전쟁으로 인
하여
북쪽으로부터 민족의 대이동이 일어나면서 북쪽의
여러
문화가
함께 전파되었는데, 그 중에서도 북쪽의 음식 법이
많
이 전파되어
대중화되었다.
향토음식의
형태에는,
첫째
: 그 지방에서만 생산되는 식료품을 그 지방 사람들만이
전승하고
있는 조리법으로 요리하는 순수한 향토음식
이
있다.
둘째
: 타지방에서 특산되는 식료품을 도입하여 조리법을 특
별히
마련해서 만드는 향토음식이 있다.
셋째
: 각지방마다 만드는 음식이지만 그 조리법에 특색이 있
어
묘미를 자랑하는 향토음식이 있다.
최근
지방의 음식 법을 도시로 진출시키는 경향이 활발하여
전문음식점이
많이 생기고 있는가 하면 반대로 서울의 도시
풍의 음식이
시골로 전파되어 똑같은 이름의 음식을 파는 음
식점이 많아졌다.
따라서 경향간의 교류가 빈번해질수록 향
토음식은,
그 특색을 잃어간다고 보아야 할 것이다.이와 같이
향토음식은
그 생성과정이 자연발생적인 것과 문화의 교류에
따라
전파 또는 재현되는 2가지 방법이 있다. 음식 법은 완전
히 고정적인
것이 아니고 시대에 따라, 또 사람의 손에 따라
그 조리법이
변하고 음식의 맛도 달라진다.
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