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함경도 요리편

 

함경도 요리

 가지찜

 감자막가리만두

 수수전

 회냉면

     
       함경도는 산악지대가 많으면서도 동해에 면한 해안지방이 있어 그 산물이 다양하고 논농사보다는 밭곡식이 발달하여 좋은 품질의
          잡곡이 많다. 또 동해의 동태는  전국에서 으뜸이고 그 밖에 질 좋은 생선이 많다. 음식의 간은 짜지 않고 담백하나 마늘, 고추 등
          양념을 강하게 쓰고, 소박하고 풍성하게 만든다. 김장은 국물이 많고  싱거우며  고추를 많이 쓰지 않는다.회 냉면과 동태순대는
          대표적인 요리이다. 감자녹말로 국수를 뽑아 홍어와 같은 특별한 생선을 맵게 회로 무쳐 얹어 비벼 먹는 회 냉면이 유명하다. 또
          특산인 동태의 뱃속에 만두소처럼 만든 것을 채워 넣고 얼려서 겨우내 광에 보관하고 때때로 쪄서 먹는 동태순대가 유명하다.그
          밖에 이곳 명란젓도 각지에 공급되어 애용된다.
                     

 
                             
함경도요리의 종류 ◆.
               

      북쪽으로 올라갈수록  음식의 맛은 싱겁고  담백하다. 그러나
       가끔은 고추와 마늘 등의 양념을 강하게 써서 톡 쏘는 맛을 즐
       기기도 한다. 이 지역에서 가장 유명한 것은 바로 회 냉면으로  
       홍어, 가자미 등의 생선을 맵게 무쳐 냉면 국수에 얹어서 내기
       도 한다. 다저기 (다대기)라는 것도 이 고장에서  나온 말로 고
       춧가루에  양념을 넣어 만든  양념의 고유한 말이다. 함경도는
       백두산이 있고 개마고원이 있는 험악한 산간지방이 대 부분이
       다. 동쪽은 해안선이 길고 영흥만 부근에 평야가 조금 있을 뿐
       이다. 따라서 논농사 보다는  밭농사가 발달하였다. 특히 밭곡
       식 중에도 콩의 품질이 뛰어나고 잡곡의  생산량이 많다. 주식
       으로 기장밥, 조밥 등  잡곡밥을  많이 먹는다. 동해안은  명태,
       청어, 대구, 연어, 정어리, 넙치 등 어 종이 다양하다. 감자, 고
       구마도 질이 좋아 녹말을 만들어 반죽해  국수 틀에 넣고 눌러
       사용하는데 냉면과  비빔국수를  잘 만들어 먹는다. 음식의 모
       양은 큼직하고 대륙적이며 기교도 부리지 않는다.음식의 간은
       세거나 맵지 않아 담백하다. 가장 유명한 함경도 회 냉면은 명
       태, 가자미 등 생선을 맵게 무친 회를 냉면 국수에  비벼  먹는
       독특한  음식이다. 대표적인  음식으로 주식류는 잡곡밥, 찐조
       밥, 회 냉면, 옥수수죽, 감자국수 등이 있고 찬류는 보쌈, 동태
       순대,  북어전,  가자미식해,  도루묵식해, 이면수구이, 수수전,
       다시마 냉국 등이 있다. 병과류는 인절미,오그랑떡, 언감자떡
       등이 있고 음료로는 단감주가 있다.
                      

 
                                     
향토 요리 ◆.
              

      그 지방에서만 생산되는 식료품으로 그 지방 특유의 방법으로
      만드는 요리. 한반도는 남북으로  길게 뻗어 있고 중앙에는 척
      추와 같은 산맥이 남북으로 뻗으며, 동, 서, 남  삼면이 바다를
      면하고, 큰 산맥에서 흘러내리는 크고 작은 강이  바다로 흘러
      그 사이사이에  평야가  펼쳐져 있다. 각 고을마다 자연환경이
      다르고 남북 사이의 기후도 다르므로 고을마다 서식하는 생물
      이 다양하고 풍부하다. 특히 교통이  발달하지  못했던 19세기
      후반까지에는 각 고을의 특산물로 만드는 향토색 짙은 음식법
      이 많았다. 고을마다에 토착된  이러한 음식 법을 향토음식 또
      는 향토요리라고 한다. 교통의 발달, 산업의 발달은  풍속상의
      많은 상호교류를 가져왔다. 특히 50여 년 전 6 .25전쟁으로 인
      하여 북쪽으로부터 민족의 대이동이 일어나면서  북쪽의 여러
      문화가  함께 전파되었는데, 그 중에서도 북쪽의 음식 법이 많
      이 전파되어 대중화되었다.
      향토음식의 형태에는,
       첫째 : 그 지방에서만 생산되는 식료품을 그 지방 사람들만이
                 전승하고 있는 조리법으로 요리하는 순수한 향토음식
                 이 있다.
       둘째 : 타지방에서 특산되는 식료품을 도입하여 조리법을 특
                 별히 마련해서 만드는 향토음식이 있다.
       셋째 : 각지방마다 만드는 음식이지만 그 조리법에 특색이 있
                 어 묘미를 자랑하는 향토음식이 있다.
       최근 지방의 음식 법을  도시로 진출시키는 경향이  활발하여
       전문음식점이  많이 생기고 있는가 하면  반대로 서울의 도시
       풍의 음식이 시골로 전파되어  똑같은 이름의 음식을 파는 음
       식점이 많아졌다. 따라서  경향간의 교류가  빈번해질수록 향
       토음식은, 그 특색을 잃어간다고 보아야 할 것이다.이와 같이
       향토음식은 그 생성과정이 자연발생적인 것과 문화의 교류에
       따라 전파 또는 재현되는 2가지 방법이 있다. 음식 법은 완전
       히  고정적인 것이 아니고  시대에 따라, 또 사람의 손에 따라
       그 조리법이 변하고 음식의 맛도 달라진다.