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황해도는 연백평야가
펼쳐진 곡창으로, 특히 잡곡이 많은데, 그 중에서도 조는
알이 굵고 구수하여 남도지방에서 보리를 먹듯이 메
조를
많이 먹는다. 그리고 사료가 풍성하여 닭고기의 맛이 특히
좋아서 어느 음식이든지 닭고기를 많이 쓴다. 식성은 짜지도
싱겁
지도
않아 충청도와 비슷하며, 구수하고 소박한 것을 즐겨 겉모양을
내는 일이 별로 없다. 유명한 음식으로는 잡곡밥과 누름적이
다.누름적은
김치, 실파, 돼지고기 등을 큼직하게 꼬챙이에 꿰어 밀가루를
묻혀 번철에 지지는데, 맛도 좋고, 인심 좋은 황해 사람
의
품성이 엿보이는 음식이다.
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◆ 황해도요리의
종류
◆.
황해도음식은 대체로
양이 풍부하고 음식에 기교를 부리지도
않아
소박하다. 송편이나 만두를 만들 때도 큼직하게 빚고
음
식의 간은
충청도와 비슷하게 짜지도 싱겁지도 않다.
김치는
맵지
않고 시원한 맛으로 만드는데 동치미 국물을 넉넉히
하
여 냉면이나
찬밥을 말아서 먹기도 했다.황해도 지방, 개성은
고려조의 서울이었으므로
고려 때의 음식 풍이 아직 남아 있
는
곳이다. 그래서 궁중음식이 많이 발달한 곳이다. 음식은
기
교를 많이
부려 한 가지를 만들더라도 있는 모양 그대로를 쓰
는 것이 아니라 약간씩
응용을 해서 보기 좋고 먹기 좋게 만드
는
것이 특징이다.음식 맛은 서울과 비슷하다. 황해도는
북쪽
지방의
곡창 지대로 쌀 생산량이 많고 잡곡의 질도 좋다. 남쪽
사람들이 보리밥을
즐기듯이 잡곡밥을 잘 먹는다.황해도는 예
로부터
인심이 좋고 생활이 윤택하여 음식은 양이
풍부하고
기교를
부리지 않은 것들이 많다. 송편이나 만두도
큼직하게
빚고
밀국수도 즐겨 만든다. 김치에는 독특한 맛을 내는
고수
와 분디라는
향신 채소를 반드시 쓰는 것이 특징이다. 김치는
맵지 않고 시원하며
동치미국물을 넉넉히 만들어 겨울에 냉면
이나
찬밥을 말아 밤참으로 즐기기도 한다. 대표적인
음식은
주식류로
김치밥, 비지밥, 밀범벅, 만두국, 조랭이 떡국
등이
있고 찬류로는
되비지탕, 호박김치찌개, 고기전, 조기국, 청포
묵,
빈대떡 등이 있다. 병과류는 오쟁이떡, 우기, 큰 송편 등이
있다.
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◆ 향토
요리
◆.
그 지방에서만 생산되는
식료품으로 그 지방 특유의 방법으로
만드는
요리. 한반도는 남북으로 길게 뻗어 있고 중앙에는
척
추와 같은
산맥이 남북으로 뻗으며, 동, 서, 남 삼면이 바다를
면하고, 큰
산맥에서 흘러내리는 크고 작은 강이 바다로 흘러
그 사이사이에
평야가 펼쳐져 있다. 각 고을마다 자연환경이
다르고 남북
사이의 기후도 다르므로 고을마다 서식하는 생물
이
다양하고 풍부하다. 특히 교통이 발달하지 못했던
19세기
후반까지에는
각 고을의 특산물로 만드는 향토색 짙은 음식법
이
많았다. 고을마다에 토착된 이러한 음식 법을 향토음식
또
는 향토요리라고
한다. 교통의 발달, 산업의 발달은 풍속상의
많은 상호교류를
가져왔다. 특히 50여 년 전 6 .25전쟁으로 인
하여
북쪽으로부터 민족의 대이동이 일어나면서 북쪽의
여러
문화가
함께 전파되었는데, 그 중에서도 북쪽의 음식 법이
많
이 전파되어
대중화되었다.
향토음식의
형태에는,
첫째
: 그 지방에서만 생산되는 식료품을 그 지방 사람들만이
전승하고
있는 조리법으로 요리하는 순수한 향토음식
이
있다.
둘째
: 타지방에서 특산되는 식료품을 도입하여 조리법을 특
별히
마련해서 만드는 향토음식이 있다.
셋째
: 각지방마다 만드는 음식이지만 그 조리법에 특색이 있
어
묘미를 자랑하는 향토음식이 있다.
최근
지방의 음식 법을 도시로 진출시키는 경향이 활발하여
전문음식점이
많이 생기고 있는가 하면 반대로 서울의 도시
풍의 음식이
시골로 전파되어 똑같은 이름의 음식을 파는 음
식점이 많아졌다.
따라서 경향간의 교류가 빈번해질수록 향
토음식은,
그 특색을 잃어간다고 보아야 할 것이다.이와 같이
향토음식은
그 생성과정이 자연발생적인 것과 문화의 교류에
따라
전파 또는 재현되는 2가지 방법이 있다. 음식 법은 완전
히 고정적인
것이 아니고 시대에 따라, 또 사람의 손에 따라
그 조리법이
변하고 음식의 맛도 달라진다.
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