KOYO 식품상식

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1. 식초 신맛을 가지는 대표적인 조미료.식초에는 발효시켜 양조한 것, 과실의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다. 이것은 입맛을 자극하여 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있다. 영어의 비니거(vinegar)는 프랑스어의 포도주 vin과 신맛 aigre를 합친 vinaigre에서 온 말이다. 원래는 포도주를 초산발효시켜 식초를 만들었으므로 이렇게 불렀으리라 생각된다. 또 염매(鹽梅)라는 것이 있는데, 옛 중국의 산미료인 살구식초를 일컫는 것 같다. 문헌상으로 가장 오래 된 ‘식초’라는 말은 아라비아어인 ‘시에히게누스’인데 이스라엘의 지도자인 모세가 붙인 말로서 BC 1450년경에 이미 식초가 있었던 것을 나타낸다. 중국에는 공자(孔子) 시대에 이미 식초가 있었고 한국에는 삼국시대에 중국에서 식초 만드는 법이 전래되었다고 본다. 식초의 종류는 많다. 그것은 알코올분을 가지는 것에 아세트산균을 번식시키면 비교적 간단하게 식초가 생성되기 때문이다. 아세트산발효를 일으키는 아세트산균은 산소성(호기성)의 산막균(産膜菌)으로 발효 탱크의 표면에 깨끗한 균막(菌膜)을 만드는데, 통기를 시키면서 연속적으로 아세트산 발효를 일으키는 방법이 개발되었다. 각국에서 주로 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과실류와 깊은 관계가 있다. 예를 들면 발효식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar), 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초(wine vinegar), 맥아즙을 발효시킨 영국 ·독일의 맥아식초(malt vinegar), 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올식초(spirit vinegar), 발효식초를 다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다. 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 한국의 요식업소 등에서 현재 많이 사용한다. 과일주스의 신맛을 이용한 것으로는 레몬식초 ·살구식초 등이 있고, 식초를 다시 가공한 가공식초가 있다. 식초는 살균력이 강하여 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킨다. 따라서 식초에 담근 식품은 보존성이 높다. 또 식초는 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있으므로 생선 소금구이나 여러 가지 요리에 잘 쓰인다. 그 밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 하므로 우엉 ·연근의 식초조림에 이용되기도 하고 안토시아닌계 색소에 작용하여 예쁜 적색이 되게 하므로 생강을 식초에 절이는 등 조리할 때 필수품으로 사용된다. 2. 가공식초 양조법에 의해 만든 식초를 가공한 조미용 식초 ·농축식초 ·분말식초 등의 총칭.조미용 식초는 양조법에 의해 만든 식초에 조미료와 향신료 등을 첨가하여 만든 것으로, 요리의 재료나 용도에 따라 가공된 것이다. 서양에서는 가공한 식초가 많이 상품화되어 널리 사용되고 있는데, 만드는 법은 식초에 첨가하는 재료에 따라 다르다. 서양의 향미초인 프레버드비네거는 사과나 포도로 만든 식초에 향신료(후추 ·양파 등)와 조미료를 섞어서 만든 것으로, 빛깔이 맑고 식초 속에 향신료의 분말이 떠 있거나 침전되어 있다. 프렌치드레싱은 비교적 많은 양의 샐러드유에 식초를 섞고 소금 ·파프리카 ·후춧가루 ·설탕 ·머스터드, 또는 타바스코소스 등의 조미료와 향신료를 섞은 가공식초로 샐러드의 드레싱으로 가장 많이 사용된다. 사용하기 직전에 심하게 흔들어서 유화상태로 만든 후 샐러드에 끼얹는다. 마요네즈도 프렌치드레싱과 비슷하게 샐러드유와 식초가 주재료이기는 하나 난황에 기름과 식초를 번갈아가며 조금씩 넣으며 계속 저어 반고체의 유화액으로 만든 가공식초이다. 소금 ·설탕 ·머스터드 등의 조미료와 향신료를 소량 사용한다. 마요네즈도 프렌치드레싱과 마찬가지로 흔히 사용되는 샐러드드레싱이다. 농축식초는 양조법에 의해 만든 식초의 수분의 일부를 제거한 후, 농축하여 산도를 아주 높게 가공한 것이다. 증류식초는 양조법에 의해 만든 식초를 가열하여 증발된 초산만을 수거한 후에 다시 조미하여 만든 것이다. 또한 식초를 냉각하여 수분을 결빙시킨 후, 이를 제거하여 산도를 높인 것도 있는데, 이것은 주로 식품가공의 원료로 이용된다. 분말식초는 양조법에 의해 만든 식초 또는 농축한 양조식초를 가용성 탄수화물 등에 살포하여 흡착시키거나, 염기로 중화시켜서 염으로 만들어 불휘발성 유기산류 ·향료 ·조미물질 등을 배합한 것으로, 물로 녹이면 식초와 같이 된다. 이 밖에 화학적으로 조합한 것도 있다. 3. 사과식초 사과를 원료로 한 양조식초.사과는 홍옥 등 당분과 산이 많은 품종으로 잘 익은 것을 써야 품질이 좋은 식초가 된다. 덜 익은 것, 부패한 것 또는 외상이 있는 것은 가려내고, 깨끗이 씻어서 갈거나 분쇄하여 즙을 짠다. 과즙을 가열하여 살균한 후 효모를 첨가하여 알코올 발효를 시키고, 다시 아세트산균을 넣어 아세트산 발효를 시켜서 만든다. 담황색이 되며 사과 향기와 더불어 산뜻한 맛이 난다. 조리용 ·식품가공용으로 쓰이는데, 시판되고 있는 사과초는 4.5∼7 %의 산도를 지닌 것이 보통이다. 4. 양조식초 아세트산 발효를 시켜서 만드는 식초. 쌀 ·맥류 그 밖의 곡물, 술지게미 또는 과실 및 종초(種醋)에 의하여 변성된 알코올을 원료로 하여 아세트산 발효를 시킨 것이며, 합성 아세트산을 사용하지 않고, 첨가하지 않은 것을 말한다. 또, 제품에 사과초 등 원료이름을 표시하는 경우에는 곡류 또는 술지게미를 주원료로 하는 것에서는 양조초 1ℓ에 대하여 40 g 이상, 과실을 원료로 하는 것에서는 양조초 lℓ에 대하여 과즙 300 g 이상을 사용한다. 발효에서는 원료의 종류에 따라 다소 다른 전처리(前處理)를 한다. 일반적으로 곡류 등의 녹말질 원료는 누룩균 ·맥아 ·아밀라아제 등에 의하여 녹말을 당화하고, 효모에 의하여 알코올 발효를 시키고, 이어 아세트산 발효를 시킨다. 과실류 ·당밀 등은 알코올 발효와 아세트산 발효, 주류 등의 알코올 함유 원료는 아세트산 발효만을 시킨다. 발효법에는 ① 정치발효법(靜置醱酵法):나무통 또는 내산성(耐酸性) 금속이나 합성수지로 된 둥근형 또는 네모형의 발효통을 사용한다. 이 통에 원료액과 종초(이미 아세트산 발효를 하고 있는 초)를 넣어서 잘 혼화시킨 뒤 30 ℃ 전후에서 보온 정치한다. 며칠 후에는 균이 번식하여 액면에 얇은 균막이 생겨 아세트화가 시작된다. 종초 대신에 균막을 접종시키는 일도 있다. 이 방법은 액면 발효이므로 발효에 요하는 시간이 길지만 소규모로도 생산할 수 있다. ② 속양법(速釀法):나무제 또는 내산성 재료로 만든 탑 내부에 미리 종초를 충분히 흡수시킨 너도밤나무의 대팻밥이나 자작나무의 가는 가지, 부석(浮石) 등을 충전시키고 원료액을 탑의 상부로부터 산포한다. 액은 충전물의 표면을 흘러내려가 탑 하부로부터 상승하는 공기와 접촉하여 아세트산균에 의하여 아세트화된다. 1회의 흐름으로는 완전히 아세트화되지 못하므로 밑부분에 괸 액을 상부로 다시 보내 순환시켜 발효를 계속시킨다. 정치법에 비하여 현저하게 양조일수가 단축된다. ③ 심부발효법(深部醱酵法):전면발효법(全面醱酵法)이라고도 한다. 통기 ·냉각 ·교반기 등을 장치한 밀폐 탱크 내에서 알코올을 함유한 배지(培地)에 아세트산균을 부유현탁(浮游懸濁)시켜 놓고, 여기에 원료액을 주입 혼화시켜 액 속에 공기를 보내어 격렬하게 교반시켜 액 속 전체에서 급속히 발효시킨다. 어느 발효법으로 만든 것이라도 발효 종료 후는 액 전체를 숙성조(熟成槽)로 옮겨 어느 기간 향미를 조숙(調熟)시킨다. 그 후 정제 ·여과 ·살균시켜 상품으로 만든다. 양조초의 정확한 감별법은 현재 정해져 있지 않지만, 발효 중에 생성되는 아세틸 ·메틸 ·카르빈올 등 휘발성을 가진 환원력(還元力)이 있는 성분의 검출은 판별에 도움이 된다고 한다. 5. 증류식초 맥아초 등의 양조식초를 증류해서 만든 식초.산도가 5∼7 %인 것은 식탁용으로 쓰이고, 산도가 높은 것은 주로 피클(pickle)이나 마요네즈를 제조하는 데 원료로 쓰인다. 제법은 맥아초 등을 원료로 유리 또는 내산성(耐酸性) 금속제의 증류기를 써서, 사관(蛇管)에 증기를 통과시키면서 가열하여 감압증류한다. 연속적으로 원료를 주입하면서 발생되는 초의 증기를 냉각시켜 그릇에 받아 모은다. 제품은 무색이며, 휘발성 성분뿐이고 엑스분이 없으므로 필요에 따라 비휘발성 유기산류 ·당분, 그 밖의 것을 첨가해서 조미하는 것도 있다. 미국에서는 알코올초를 활성탄(活性炭) 등으로 탈색한 것을 증류초라 부르기도 한다. 6. 맥아식초 맥아(엿기름)를 원료로 한 발효식초.엿기름을 말린 후 곱게 빻아서 물을 섞어 가온 ·당화시킨 후 걸러서 끓인 다음 냉각시켜 맥아 침출액을 만든다. 이것을 물로 적당히 희석하고 효모로 알코올 발효를 시킨다. 그 다음 아세트산균으로 아세트산 발효를 시킨다. 일반적으로 보리 ·밀 ·옥수수 등의 녹말을 맥아로 당화하여 원료로 쓴다. 시판되는 제품의 산도는 4.5∼7%, 산의 조성은 아세트산에 이어 젖산의 함량이 많고, 이 밖에 피로글루탐산 ·푸마르산 ·글리콜산 등도 함유되어 있다. 곡류의 단백질에서 감칠맛 성분이 나와 향기도 부드럽다. 조리용으로 사용되는 외에도 마요네즈소스 ·식초절임 등의 식품가공, 증류식초의 제조 등에 사용된다. 오늘날에는 과실을 원료로 한 식초가 널리 사용되고 있다. 7. 빙초산(식품용이 아닙니다. 사용을 금해주세요) 수분이 적고 순도가 높은 아세트산.화학식 C2H4O2. 아세트산은 순도가 높을수록 녹는점이 높아지는데, 98%의 것은 13.3℃이고 순수한 것은 16.6℃이다. 따라서 순도가 높은 아세트산은 낮은 실온에서 얼음 상태인 고체가 되므로 빙초산이라고 이름이 붙었다. 식품위생법에 의한 식품첨가물 규격에서 빙초산은 아세트산 99% 이상을 함유해야 되는 것으로 규정되어 있다. 빙초산은 아세틸렌과 물의 반응 또는 알코올의 공기산화에 의하여 아세트알데히드를 얻고 이것을 다시 산화시켜 얻는 무색의 액체로서 물과 대부분의 유기용매에 용해되고 수용액은 산성을 나타낸다. 빙초산이 피부와 점막에 닿으면 심한 염증을 일으킨다. 용매 또는 유기화합물의 합성원료로서 많이 사용된다. 1)아세트산은 식초 속에 3∼5% 함유되어 식초의 신맛을 내기 때문에 초산(醋酸)이라고도 하며, 에탄산이라고도 한다. 알코올 음료를 방치하면 발효에 의해 생기므로, 예전부터 알려져 있었다. 유리산 및 에스테르의 형태로 자연계에 널리 존재하는데, 에스테르로는 과일 향기의 성분이 되어 있는 것이 많다. 또, 생체에서는 당·아미노산·지방 등의 대사(代謝)에 의해 생성되는 생체대사의 중요한 일원이다. 【성질】 화학식 CH3COOH. 강한 자극성의 냄새가 나는 무색 액체로, 분자량 60.05, 녹는점 16.6℃, 끓는점 117.8℃, 비중 1.0492이다. 약한 산이며, 1mol 수용액에서는 0.4% 정도 해리(解離)하여 아세트산이온과 수소이온이 된다. 어는점 내림의 값(39)이 크므로, 순수한 아세트산의 녹는점은 소량의 물이 섞이면 급격히 떨어진다. 또한, 냉각하면 결정화되기 쉬우므로 겨울철에는 결정상태가 되는데 이것을 빙초산(氷醋酸)이라고 한다. 물 외에 에탄올·에테르 등 유기용매와도 임의의 비율로 섞이나, 이황화탄소나 석유 등 무극성용매(無極性溶媒:쌍극자 모멘트가 0 또는 0에 가까운 값을 가지는 용매)에는 잘 녹지 않는다. 안정된 화합물이며, 과망간산염이나 중크롬산염 등 산화제에 의해서 산화되지 않는다. 인화점(引火點)은 41.7℃이며, 태우면 푸르스름한 불꽃을 내면서 이산화탄소와 물이 된다. 그리고 많은 금속과 염을 만들고, 알코올이나 페놀과 에스테르를 생성한다. 【제조법】 아세트산의 제조는 아세트산발효에 의한 방법, 목재의 건류(乾溜)에 의해 생기는 목초(木醋)에서 얻는 방법이 옛날부터 사용되어 왔으나, 현재는 주로 아세틸렌을 원료로 하는 합성법이 이용된다. ⑴ 아세트산발효에 의한 방법:아세트산균이 공기 중의 산소에 의해서 에탄올을 아세트산으로 바꾸는 발효이며, 묽은 알코올용액이 아니면 일어나지 않을 뿐만 아니라 아세트산균이 발육하기 위해서는 질소화합물이나 무기염이 필요하다. 따라서 식초 제조에는 적합하지만, 순수한 아세트산을 얻는 데는 적합하지 않다. ⑵ 목초에서 얻는 방법:목초를 수산화칼슘으로 중화시켜 아세트산칼슘으로 만들고, 이것을 진한 황산으로 분해시키면 생기는데, 보통 이것을 증류하여 분별(分別)한다. ⑶ 아세틸렌을 원료로 하는 방법:황산수은을 촉매로 하여 아세틸렌에 물을 첨가시켜 아세트알데히드로 바꾸고, 다시 아세트산망간 등 아세트산염을 촉매로 하여 산화시키면 생긴다. 또한, 메탄올을 일산화탄소에 첨가시키는 레페법, 부탄이나 나프타에서 직접 아세트산을 합성하는 방법 등도 공업화되어 있다. 【용도】 아세트산비닐의 제조를 비롯하여 염색·합성초·아스피린 등의 의약품, 사진의 정착액 외에, 용제·아세틸화제, 또는 아세트산에스테르·아세트산무수물·아세톤 등 공업상 매우 중요한 물질로 대량 사용된다. 2) 지방산은 지방산(脂肪酸)의 하나.카르복시기(COOH)를 1개 가지는 사슬 모양의 산.사슬 모양 모노카르복시산을 말하며, 지방을 가수분해하면 생기기 때문에 이러한 이름이 붙었다. 보통 생체 내에서는 글리세롤이나 고급 알코올과 에스테르를 만들고 있으며, 유리한 지방산으로서 존재하는 양은 극히 적다. 글리세롤과의 에스테르를 지방, 고급 알코올과의 에스테르를 납(蠟)이라고 한다. 생물에서 발견되는 지방산은 대부분 탄소수가 짝수이고 노르말사슬 모양이며, 카르복시기는 그 중 하나이다. 탄소사슬이 포화되어 있는 것에서는 팔미트산, 스테아르산이 중요한 것이다. 불포화인 것은 올레산이 거의 모든 지방에 함유되어 있고, 또 리놀레산, 리놀렌산은 식물성 기름에서 볼 수 있다. 지방산 중에는 쥐나 어떤 세균에서는 생물 자신이 합성할 수 없으므로 생장소(生長素)로서 불가결한 것이 있다. 예를 들면, 리놀레산 ·리놀렌산 ·아라키돈산 등이며, 이들 지방산은 불가결지방산 또는 비타민 F 등으로 부르기도 한다. 그러나 사람의 경우에는 이러한 지방산을 스스로 합성하거나 장내 세균이 합성하므로 결핍되는 일은 거의 없다. 생체 내에서 지방산은 지방산회로에 의해서 분해되거나 합성되거나 한다. 이 회로는 탄소 2개씩의 단위로 지방산을 합성하거나 분해하므로, 자연계에 존재하는 지방산은 거의 대부분이 짝수인 탄소수로 되어 있다. 지방산은 에너지원으로서 중요하며, 소화흡수되면 일단 지방의 형태로 피하에 침착했다가, 필요에 따라 간에서 분해된다. 영양소로서는 높은 칼로리를 지니며, 또 직접 장(腸)에서 흡수되므로 이용가치가 크다. 지방산은 세포막이나 신경섬유 등의 기본적인 구성성분의 하나이지만, 각각 미량밖에 함유되어 있지 않으므로, 이들 조직 내에서의 역할에 대해서는 거의 알려진 바가 없다.
2002-06-21 20:40:30


   

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2006-06-17 05:16:70
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약재
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과일
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향신료
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