KOYO 식품상식

  젓갈
  젓갈 고르기
  

< 젓갈 고르기 > ● 김장 김치의 깊은 맛은 어떤 젓갈을 사용하느냐에 따라 판가름 난다고 해도 과언이 아니다. 특히 젓갈은 시간이 지나면 지날수록 김치의 깊은 맛과 묵은 맛을 우려낸다.보통 서울 지역은 새우젓을 사용하고 경상도, 전라도 지역은 멸치젓을 사용한다. < 새우젓 > ● 새우젓은 김장 맛을 시원하게 만드는데 5월에 담근 오젓, 6월에 담근 육젓과 가을에 담근 추젓이 있다. 육젓은 새우 알이 굵고 살이 많으며 짠맛이 강해 김장용으로 알맞지만 가격이 비싸 김장시에는 푹 삭은 육젓과 추젓을 섞어 쓰는 것이 좋다.새우젓은 잡어가 섞이지 않고 투명하고 밝은 분홍색을 띠는 것이 신선한 것이다.또 젓국이 뽀얗고 새우가 잠길 정도로 국물이 많아야 맛있는 김장을 담을 수 있다. < 황석어 젓 > ● 완전히 삭아서 흐물흐물하고 코를 찌르는 암모니아 냄새가 나는 것이 김치를 담갔을 때 젓갈 냄새가 강하게 남는다. 하지만 젓갈을 싫어하는 사람은 모양이 그런대로 유지된 젓갈을 구입한다. 황석어 젓은 노란 기름이 돌고 알이 굵을수록 상품이다.5~6월에 잡힌 싱싱한 황석어로 담근 젓갈을 사용하는데 살은 토막 쳐서 김치소에 넣고 머리와 국물은 달여서 멸치젓과 함께 김치 국물로 쓰면 좋다. < 멸치젓 > ● 비린내가 나지 않고 불그스름한 빛이 돌아야 좋은 멸치젓이다. 멸치모양이 살아있고 은빛이 남아 있는 검붉은 멸치젓을 같은 양의 불을 붓고 달여서 삭힌 뒤 소쿠리에 한지를 깔고 밭친다. 맑은 국물을 받아 놓아 젓국으로 쓴다.음력 단오절을 중심으로 남해에서 잡히는 멸치가 으뜸이다. 멸치젓은 맛을 보았을 때 단맛이 나고 구수해야 한다. 비린내가 나거나 뼈가 만져지면 덜 삭은 젓이다. 오래 두고 먹을 김치에 멸치젓을 사용하면 김치의 깊은 맛을 제대로 낼 수 있다.
2002-06-21 22:45:09


   

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