KOYO 식품상식

  복어
  맛있는 복어 그러나 독성에 주의하세요~
  

복 (puffer) 1.【형태 ·생태】 몸은 긴 달걀 모양으로 몸 표면은 아주 매끄러운 것과 극상린(棘狀鱗)을 가진 것이 있다. 입은 작고 상하 두 턱에 각 2개의 문치상(門齒狀)의 악치(顎齒)가 있고, 좌우로 있는 2개는 중앙 봉합선에서 서로 닿아 주둥이 모양을 이루고 있다. 가슴지느러미는 짧고 고위(高位)에 있으며 작은 아가미구멍이 그 바로 앞에 뚫려 있다. 배지느러미와 요대(腰帶)는 없다. 어느 지느러미나 모두 연조(軟條)로 되어 있고 극상(棘狀)이 아니다. 위(胃)는 잘록해져서 등배 두 부분으로 나누어져 있으며 배쪽 부분을 팽창낭(膨脹囊)이라 하며 그 배면은 체벽에 유착되어 있다. 이 팽창낭에 물 또는 공기를 들여마셔 배를 크게 부풀릴 수 있는데, 마시는 물의 양은 몸무게의 4배에 이를 때도 있다. 놀랐을 때 복이 갑자기 커지는데 그것은 팽창낭 기구에 의한 것이다. 복의 체측근(體側筋)은 오히려 퇴화되어 있고 그 대신 등지느러미 ·꼬리지느러미의 굴근(屈筋)이 잘 발달되어 있어 이들 근육도 배가 부푸는 것을 돕는다. 온대에서 열대에 걸쳐 널리 분포하는 연해성(沿海性) 해산어로 주로 꼬리지느러미를 좌우로 흔들면서 헤엄치며 몸이 둥글어서 속도는 느리다. 움직이는 안검(眼瞼:눈거풀)이 있다. 육식성으로 단단한 이가 있고 턱의 근육도 발달되어, 새우 ·게 ·불가사리 ·작은 물고기 등을 잡아 먹는다. 또 입으로부터 물을 뿜어서, 바다 밑의 모래 속에 있는 조개 ·털갯지네 등도 잡아먹는다. 낚싯줄을 잘 물어 끊는 것도, 낚아올렸을 때 끄륵끄륵 이빨 가는 소리를 내는 것도 이빨과 턱이 발달되어 있기 때문이다. 【종류】복어목 참복아목 참복과에 속하는 어류 중 한국 근해에는 자주복 ·까칠복 ·검복 ·졸복 ·까치복 ·복섬 ·매리복 ·바실복 ·황복 ·흰점복 ·눈불개복 ·밀복 ·꺼끌복 ·별복 ·흰복 ·청복 등이 알려져 있다. 그 밖에 분류학상 참복과와 더불어 복어목에 속하는 어류에는, 개복치아목 개복치과의 개복치 ·물개복치가 있고, 파랑쥐치아목에는 은비늘치상과(上科) 은비늘치과의 은비늘치, 분홍쥐치과의 분홍쥐치가 있으며, 불뚝복상과 불뚝복과의 불뚝복, 쥐치복상과 쥐치복과의 파랑쥐치 ·갈쥐치 ·무늬쥐치 ·그물쥐치가 있고, 쥐치과에는 새양쥐치 ·쥐치 ·말쥐치 ·별쥐치 ·흑백쥐치 ·그물코쥐치 ·객주리 ·날개쥐치 ·물각쥐치가 있다. 또 거북복아목 거북복과에는 거북복 ·뿔복이 있고, 육각복과의 육각복이 알려져 있다. 【복독】 복독은 테트로도톡신이라는 화합물이며 분자식은 C11H17O3N8이다. 복의 난소 1t에서의 수량은약 10 g인데 동물의 몸무게 1 kg당의 치사량은 수 μg이라는 강력한 것으로 그 독성은 시안산칼륨의 수백 배에 이른다. 복독의 함량은 복의 종류, 계절에 따라 다르며, 장기별로는 난소에 가장 많고 간 ·피부 ·장의 순이며 근육에는 적다. 봄의 산란기의 난소에는 특히 독이 많고, 또한 이 독은 열에 의해서는 파괴되지 않는다. 복독은 신경독(神經毒)이며 운동신경 ·지각신경의 말초를 마비시킴과 동시에 연수(延髓)의 중추에도 작용한다. 중독시의 증세로는 먼저 위화감(違和感)이 있고 입술 ·혀 ·손발의 지각마비, 그리고 심해지면 전신의 근육이 마비되어 언어도 불분명하게 되며 호흡도 약해져서 청색증에 의하여 손발의 말단이나 안면 등에 자반(紫斑)병이 나타나서 의식은 명료하지만 드디어 호흡마비에 의하여 사망하게 된다. 중독시의 대책으로서는 즉시 토제(吐劑) ·하제를 투여하고 혈압상승제를 써서 혈압을 유지하고 인공호흡을 실시한다. 테트로도톡신은 의약으로 쓰이는데, 신경통 ·위경련 ·피부의 가려움증 ·야뇨증(夜尿症) 등에 사용된다. 2.복어는 전대양에 100여종이 서식하고 있으며 우리나라에는 약 30종이 서식하고 있는 것으로 알려져 있다. 이중 10여종은 복요리의 재료로 쓰인다. 복어는 칼로리나 영양분에 있어서는 다른 여타 생선과 비슷하지만 그 국의 시원함은 타 생선과 비견될 수 없다. 복어 요리로는 복어회, 복어수육, 복어지리, 복어매운탕등이 있으며 복어회는 싱싱한 참복으로 만드는데 얇게 썰어서 거의 투명하게 만드는데 육질의 쫄깃쫄깃함은 이루 표현하기 어렵다. 가장 많이 쓰이는 복어는 까치복, 황복으로 복어지리, 매운탕의 재료로 그만이다. 참복은 보통 복어,복쟁이라고 불리며 학술적으로는 검복이라고 하는데 성어의 경우 배면이 흑 갈색이고 복부는 흰색이다. 등과 배사이에는 두가지 색깔이 섞인 반점이 체표면에 분포되어 있다. 복어 요리에 있어서 특히 주의해야 할 것은 테트로도 독성(Tetrodotoxin)이다. 이 독소는 특히 복어의 난소와 간장에 들어 있는데 맹독성을 가지고 있다. 복어의 복부,피부,정소,혈액,아가미에는 물론 살에도 산재되어 있어 각별한 주의를 요한다. 이 독소는 무색,무취 무미의 맹독물질로 청산가리보다 월등하게 강력하다. 이독소는 요리할때 고온에서도 전혀 분해되지않고, 여러가지 양념에도 영향을 받지않는 치명적인 독으로 호흡마비를 일으켜 생명을 앗아가기도 한다. 그러나 모든 복어에 독이 있는 것은 아니다. 복어는 종류에 따라 독성의 농도가 전혀 다르며,같은 종류라고 해도 계절에 따라 다르고 개체간에도 농도의 차이가 있다. 예를 들어 밀복의 경우 독이 전혀 없으며 맛도 없어 복어요리에 거의 사용하지 않는다. 3.복어에는 여러 종류가 있는데, 그 중에서 요리의 재료로서 가장 귀히 여기는 것은 자지복이고 그 다음이 까칠복 ·검복의 순이다. 복어류는 일반 생선과 달라 맹독을 가지는 경우가 있으므로 초심자는 요리를 삼가는 것이 좋다. 복어는 난소에 가장 독이 많고, 그 다음이 간 ·피부 ·장의 순이며, 근육에는 적다. 이 독은 물이나 알칼리에 쉽게 분해되나 열에는 파괴되지 않으므로 주의해야 한다. 요리법은 먼저 지느러미를 자르고 꼬리 쪽에서 등과 배에 칼집을 넣어 머리 쪽으로 껍질을 벗겨낸다. 이어서 머리를 자르고 내장을 제거한 다음 몸을 3쪽으로 가른다. ‘복 한 마리에 물 한 섬’이란 말이 있듯이 다량의 흐르는 물을 사용하여 충분히 씻는다. 회요리는 살을 될 수 있는 대로 얇게 저며 접시에 나란히 담고, 무즙과 식초 ·간장 ·다진실파 등을 넣고 양념장을 만들어 찍어 먹는다. 이 밖에 냄비요리는 머리와 뼈 등을 적당한 크기로 썰어 냄비에 담고 다시마국물과 두부 ·날배추 등을 넣고 끓이다가 쑥갓 ·파채 ·다진마늘을 얹어 끓어오를 때 내려놓고 초간장을 찍어 먹는다. 이 때 살도막을 넣거나 간장으로 미리 간을 맞추어 하얗게 맑은찌개를 끓여도 된다. 복지느러미술은 말린 지느러미를 센불에 약간 탈 정도로 구워 따끈한 청주를 부어 2∼3분 후에 마시는 별미술이다. 또 작은 복은 내장과 껍질을 제거한 다음 등 쪽을 갈라 납작하게 만들어 말려두고 먹는다.
2002-08-07 13:23:06


   

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