KOYO 식품상식

  강원 속초
  젓갈
  

싱싱한 재료에 독특한 양념이 어우러진 맛! 어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당하게 분해시켜 숙성시킨 제품이 젓갈이다. 젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하다. 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다. 젓갈은 숙성기간중에 자체에 있는 자기분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리 아미노산과 핵산분해 산물이 상승작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다. ▒ 젓갈의 종류 1) 명란젓 젓갈의 귀족으로 불리는 명란젓은 담백하면서도 깔끔한 맛이 입맛을 살려준다. 명태의 알을 소금에 절였다가 고운 고춧가루와 다진 파, 마늘을 넣고 함께 버무려 둔다. 다른 젓갈에 비하여 소금을 적게 뿌린다. 참기름을 넣어서 찬으로 먹기도 하고, 굽거나 찌거나 젓국 찌개를 한다. 2) 오징어젓 강원도 해안과 경북지방에서 많이 담궈 먹는 젓갈로 속초 앞바다에서 잡아올린 오징어로 만든다. 소금에 짜게 절인 오징어젓은 오래 두어도 변하지 않는다. 먹을 때 물에 우려서 채 썰어 무채와 같은 양념으로 무친다. 채 썰어 담근것은 일주일 정도면 먹을 수 있다. 3) 창란젓 창란젓은 생명태의 창자로 담그는데, 쫄깃한 맛이 일품이다. 창란을 소금에 씻어서 물기를 잘 빼고 항아리에 소금과 번갈아 가며 켜켜히 담아서 한달이상 둔다. 익으면 꺼내어 잘게 썰어 무채와 양념을 넣어 무친다. ▒ 제조과정 [명란젓] 1. 명태에서 알을 채취하면 식염제로 세척한다. 2. 세척된 명란을 숙성용 용기에 소금을 골고루 가하여 겹겹히 쌓는다. 숙성기간이 지나면 명란은 염분의 침투로 탄탄한 상태를 유지하게 되고 자체에 있던 수분은 유출된다. 3. 고춧가루와 마늘, 생강을 적당히 혼합하고 포장용기에 순서대로 차곡차곡 쌓는다. 조미가 끝나면 공기가 통하지 않도록 밀봉하고 숙성한다. [창란젓] 1. 창란젓 제조과정중 가장 중요한 것은 명태에서 창란을 채취 후 창자에 묻어있는 흙이나 내장안의 이물질을 제거하는 것이다. 2. 식염으로 창자를 세척하고 내장의 이물질을 깨끗하게 제거 되어야만 창자의 깔끔한 풍미를 느낄 수 있다. 이렇게 처리된 창란은 다시 식염에 하루나 이틀 정도 담근 후에 수분을 제거한다. 3. 수분이 제거된 창란에 식염을 첨가하여 밀봉한 후 3개월정도 음지에서 숙성시킨다. 이렇게 숙성된 창란에 고춧가루, 마늘, 생강, 깨 등의 양념을 혼합하고 식용에 적당한 크기로 자르면 된다. [오징어젓] 1. 오징어젓의 원료는 배에서 잡자마자 냉동 상태로 보관된 선동 오징어가 주로 쓰인다. 2. 선동 오징어를 해동시킨 후 내장과 뼈를 깨끗하게 제거하고 껍질을 벗긴다. 수분을 제거하고 오징어의 귀와 다리를 분리하여 일정한 두께로 잘게 자른다. 3. 식염을 가염하고 고춧가루, 마늘, 생강, 물엿 등의 양념을 혼합해 숙성시킨다.
2002-08-11 10:53:02


   

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