KOYO 식품상식

  장아찌
  청외 장아찌
  

< 울외(청외) 장아찌 >

울외 장아찌의 맛은 약간 단맛과 짠맛이 나는 독특한 향을 지닌 맛이예요. 울외가 80%차지하고 식염 10%, 황설탕 9%, 주정이 1%로 배합을 하여 최고의 맛을 느낄 수 있게 제조 되었어요. 장아찌를 먹을만큼 꺼내 깨긋한 물에 씻어 물기를 제거한 후(마른 수건으로 짜면 더 좋아요)겉과 속을 얇게 썰어 낸 후 그래도 드셔도 되고, 취향에 따라 참기름 조금, 굵은 실고추, 통개 등으로 조리해서 드시면 더욱 좋은 맛을 느낄 수 있어요.
또 보관은 물묻은 손만 닿지 않으면 오래 두어도 변질되지 않고 오래 둘수록 맛이 좋아 져요. 소량의 경우 냉장고에 넣어 보관하고 주박속에 제품이 있을 경우엔 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하면 절대 변질이 없는 장기 저장식품이예요.

채과 菜果 <Cucumis melo var. conomon>

남아시아 원산이다. 월(越)나라에서 심기 시작하였다고 월과(越果)라는 이름도 있으나, 열매를 채소로 쓰기 때문에 중국에서는 채과라고 한다. 참외의 한 변종이며, 성숙하면 흰색이 되므로 일본에서는 백과(白果)라고 한다.

덩굴에 자모(刺毛)가 있고 덩굴손으로 감아 올라간다. 잎은 오이잎과 같으나 깊게 갈라지는 것과 갈라지지 않는 것 그리고 중간형 등이 있으며, 잎자루에 자모가 있다. 꽃은 양성화이다. 열매는 원주 모양의 긴 타원형이고 어릴 때부터 털이 없다. 또한 달거나 향기가 없으므로 과일로서 먹지 않고 미숙한 것을 소금에 절이거나 잘라서 말렸다가 식용으로 한다. 일본에서 많이 심는다.

울외는 월과(越瓜)라는 이름으로 불리며 박과에 속하는 한해살이 열매입니다. 울외는 참외의 변종으로 모양은 참외와 비슷하나 참외보다는 단맛이 적습니다. 이런 열매를 식품으로 이용하여 저장하게 되면서 만들어 졌는데 다른 장아찌와는 다르게 주박(酒粕)을 사용하여 저장한 것이 그 특이한 점입니다. 맛 또한 사각이면서도 숙성된 향이 입안에 맴도는 뛰어난 식품입니다. 선조들이 술을 담그면서 생긴 주박(酒粕)(술찌게미)을 이용하여 오이나 고추처럼 장아찌를 만든 선조들의 지혜가 담긴 식품입니다.

울외장아찌 제조방법

수확한 울외를 1/2로 절개
울외 선별, 울외 속의 씨 긁어내기
소금에 절인후 24시간동안 물을 빼고 마른 수건으로 물기 제거
주박에 음료수, 설탕, 소주 첨가하여 혼합기에 혼합 후 믹서기에 갈기
절인 울외에 양념된 주박과 혼합
절인 울외에 양념을 무침
저장통에 밀봉시켜 3개월이상 숙성

방법 :

① 장아찌용의 푸른 참외를 반으로 갈라 속을 파내고 소금물에 절인 후 채반에 널어 물기를 뺀다.

② 물기를 뺀 참외에 술찌끼를 골고루 바르고 항아리에 엎어 담는다. 하나하나를 모두 같은 방법으로 하며 틈이 생기지 않도록 차곡차곡 담는다.

③ 두세 달 정도 두면 먹기 좋게 절여진다. 반찬으로 먹을 때는 술찌끼를 깨끗이 씻어내고 얇게 썰어 낸다.

울외장아찌 제조비법

울외 절임시 소금의 양 및 시간이 중요
소금의 양이 너무 많을 경우 짜고 사각거리는 맛이 없어지며 소금의 양이 적을 경우 울외가 쉽게 무른다. (울외 : 소금 = 10 : 1)
울외를 절이는 시간은 24시간 정도가 적당
절인 울외의 물기제거 24시간
주박양념 시 설탕, 소주, 사이다의 비율을 잘 맞추어 울외와 혼합저장
7월에 담금 - 3개월 이상 숙성시켜 판매



약간 단맛과 짠맛이 나는 독특한 향을 지닌 맛입니다.
성분 : 울외 80% 식염 10% , 황설탕 9%, 주정 1%

먹는 방법

포장지에서 드실만큼 울외를 꺼내 깨끗한 물에 씻어 물기를 제거한 후(마른 수건으로 짜주면 좋음) 겉과 속을 얇게 썰어 낸후 그대로 드셔도 되며, 취향에 따라 참기름(아주조금), 굵은 실고추, 통깨 등으로 조리해서 드시면 더욱 좋은 맛을 느낄 수 있습니다.

보관 방법

물 묻은 손만 닿지 않으면 오래 두어도 변질되지 않으며 오래될수록 맛이 좋아진다. 소량의 경우 냉장 보관하시고 주박 양념 속에 장아찌가 있을 경우에는 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하시면 변질이 없는 장기 저장 식품이다.

2002-09-14 18:22:07


   

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