KOYO 식품상식

  가공식품
  어묵
  

1. 어묵.....생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽하여 익혀서 응고시킨 식품.

빛깔이 흰 조기나 오징어 등이 많이 쓰이며 기름기가 많은 생선은 좋지 않다. 으깬 생선살에 소금, 설탕, 녹말, 맛술 등을 넣어 반죽한 것을 여러 모양으로 빚어 찌거나 굽거나 튀겨낸 것으로 소금의 양은 생선 무게의 3% 정도가 적당하다.

일본에서 무로마치시대(1336~1573) 중기에 처음 만들어졌으며 주로 의식용 음식으로 사용되었다. 일본말로는 가마보코라 한다. 한국에 처음 전해진 것은 1700년대로, 역관 이표(李杓)가 쓴 요리책 《소문사설》에 일본 음을 그대로 따서 가마보곶이라고 표기하였으나 만드는 법은 다르다. 가마보곶은 생선살을 얇게 저민 후 여기에 돼지고기, 쇠고기, 버섯, 해삼, 파, 고추 등을 다져 만든 소를 3~4켜 높이로 쌓아올려 두루말이 말듯이 둥글게 말아 삶아낸 것이다.

1938년 조자호(趙慈鎬)가 쓴 《조선요리법》에 태극선이라는 이름으로 다시 나오지만 일본식 어묵과는 전혀 다른 전통음식이 되었다. 이후 개화기에 접어들면서 일본식 어묵이 일반인들 사이에 널리 보급되었고 요즘에는 수많은 어묵가공식품이 생산된다. 소화가 잘 되고 단백질 함량이 높은 식품이나 상하기 쉬우므로 반드시 냉장 보관해야 한다.

2. 어묵은 동태나 갈치, 조기의 새끼류나 잡어 등의 생선살로 만들어지는데, 생선살은 규정상 70% 이상 사용하도록 되어 있다.
나머지는 밀가루나 감자, 고구마가루와 소금, 설탕, 그리고 합성 보존료 엘-글루타민산 등이 들어 간다.
어묵은 가공식품이긴 하지만 생선과 같이 단백질이 풍부하고 지방이 거의 없는 편인 알칼리성 식품으로 소화 흡수율이 높아 생선의 비린내를 싫어하는 사람은 생선을 먹는 효과를 기대할 수가 있겠다.
어묵의 종류는 매우 많은 데, 구입할 때는 어떻게 포장되었나에 따라 보관 기한이 달라진다.
접시에 담긴 것일 경우에는 닷새 정도이며 봉투에 담긴 것은 일주일, 진공 포장한 것은 보름을 넘기지 않는 것이 좋다. 물론 이러한 기한은 섭씨 1도C~10도C 사이의 냉장 보관된 상태에서의 기한을 말한다.
그리고 포장되지 않은 채 무더기로 파는 어묵의 경우는 이틀을 넘기면 상하기가 쉽다. 그러므로 살 때는 날짜를 확인하도록 한다.
또 어묵은 대개 튀긴 것을 많이 이용하게 되는데 튀기는 기름을 오래 사용한 제품의 경우 어묵의 질이 떨어지므로 어묵의 겉면에 눈으로 보아 기름이 흐르는 듯한 것은 좋지가 않다.
큰 공장의 제품은 대개 자체 정유 시설이 있어 이 점에는 큰 문제가 없는 듯하나 영세한 업체에서는 기름을 오래 사용하는 수가 있으므로 살펴서 구입한다.

3. 집에서 만드는 어묵
뉴질랜드에 와서 살면서 나의 남편이 가장 좋아하는 것은 낚시를 맘대로 할 수 있다는 것이다. 한국에선 워낙 바빠서 한가하게 여유를 즐길 그럴 틈이 없었지만, 우리가 지금 살고 있는 이곳은 바닷가 도시라 새벽이고 저녁이고 주말이고 여유만 나면 그는 낚시를 즐길 수가 있다. 물론 이것도 물때를 (음력처럼 이곳의 마오리력을 이용하여) 맞추어 나가야 잘 잡을 수가 있다. 바다의 밀물과 썰물, 달의 움직임에 따라 물고기들도 이동을 하기 때문이란다.

그는 낚시를 가서 카와이, 도미(스내퍼), 거나드, 킹 피쉬 등 이곳에 많이 사는 물고기들을 잡아 왔었는데, 그 중 카와이란 물고기는 회로 일품이고, 이름도 근사한 킹 피쉬는 잡자마자 비행기로 바로 일본에 수출하여 비싸게 팔린다는 횟감으로 일등 감인 생선이다.

어쨌든 남편의 낚시 덕분에 우리는 물릴 정도로 회도 먹고, 물 회라는 것도 해 먹어 보고(야채와 회를 물과 고추장 양념으로 비벼서 먹는 것), 말려서도 먹어보고 생선살 튀김, 생선오븐구이 등등 생선으로 할 수 있는 요리라면 이것저것 다 해 먹어 본 편이다.

그 중 오늘 소개하고 싶은 요리는 그런 생선으로 집에서 만드는 어묵이다. 한국 식품점에서 가공된 어묵을 사 먹을 수는 있지만, 아무래도 생선살보다 밀가루가 더 많이 섞인 듯한 어묵보다는 생선을 듬뿍 넣은 제대로 된 어묵을 아이들에게 먹이고 싶어서 시도해 본 요리이다.

간단하게 생선살을 믹서기에 넣어 갈고 야채도 갈아넣어 튀기면 맛있는 어묵을 만들 수 있다. 아이들에게도 남편들의 술 안주거리로도 튀김은 늘 안성맞춤 아닌가 ? 시간도 오래 안 걸리고 재료도 간단하니 한 번 시도해 보세요. 자, 그럼 만드는 방법을 소개합니다 !

*재료소개*
1. 생선살 500 그램 -- 살로만 포를 뜬것으로 사서 집에서 믹서기에 넣고 간다. 너무 곱게 갈지 않아도 된다. (나는 남편이 낚시 가서 잡아 온 생선을 주로 이용하지만 한국에선 시장이나 슈퍼에서 살로만 포를 떠서 살 수 있는 것으로 한다)
2. 당근/양파 -- 얇게 썰어서 믹서기에 넣고 간다. 파 -- 잘게 다진다.
3. 밀가루 -- 약간
4. 계란 -- 1-2개
5. 소금 /후추 -- 적당량
6. 식용유 -- 샐러드 유 같은 튀김용

*만드는 방법*
1. 우선 당근과 양파를 믹서기에 갈아 큰 볼에 담고, 그 후 생선살을 넣어 간다.
2. 큰 볼에(우묵한 그릇) 간 야채와(1번) 파, 간 생선살 그리고 밀가루 약간 (너무 많으면 뻑뻑하고 맛이 없다) 계란과 소금, 후추를 넣고 잘 섞는다. 초장에 찍어 먹는 거지만 그래도 어느 정도 간이 맞아야 맛이 있으므로 소금, 후추를 간이 될 정도로 적당히 넣는다.
3. 170도 정도 온도의 튀김냄비나 전기 튀김 기에 한 숟갈씩 똑똑 떨어뜨려 튀긴다.

**시중에서 파는 긴 어묵을 원하면 도마 위에 반죽을 잘 펴놓고 칼로 길쭉 길쭉하게 썰어서(끊어서) 도마를 튀김기 바로 위에서 어슷 세우고 긴 칼 날로 긴 막대모양으로 툭툭 밀어 넣는다. 그러면 막대 모양의 어묵 반죽이 뜨거운 튀김 냄비에 떨어지자 마자 그 형태 그대로 길쭉한 어묵을 만들 수 있다. (아마 혹시 시장이 있는 동네에 산다면 이렇게 만드는 오뎅! 을 본 적이 있을 것이다.)

4. 다 익으면 튀김 기에 동동 떠오르는데, 당근의 주황색과 파의 초록색 그리고 양파가 들어가서 색깔도 맛도 좋은 풍미 좋은 생선 어묵이 만들어진다.
5. 식초를 넣은 초간장에 찍어 먹는다.

2002-11-23 22:16:43


   

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