KOYO 식품상식

  생선
  고등어
  

농어목 고등어과의 바닷물고기. 몸은 방추형으로 약간 측편되어 있고, 횡단면은 타원형이다. 몸길이는 40 cm가 넘는다. 몸빛깔은 등쪽은 녹색으로 흑색의 물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고, 배쪽은 은백색이다. 포란수는 10만∼30만 개이며 알의 지름은 약 1 mm이다. 수온이 10∼22 ℃의 바다에 살며, l5∼16 ℃의 수계가 가장 적합한 서식장소이다. 천적은 가다랭이·새치류 등이다. 한국·일본·타이완·중국 등지의 연해에 분포한다.

< 구입방법 >

국산고등어는 등쪽 빛깔이 연한 청록색으로 물결무늬가 가늘고, 복부쪽 빛깔은 은백색입니다. 외형상 손상이 없고 고유의 색깔을 가지고 있으며 껍질에 선명한 광택이 있는 것을 선택합니다. 상하로 길고 좌우로 짧은 타원형의 고등어가 좋은 상품입니다. 고기가 연하고 탄력성이 있어 단단한 것이어야 합니다. (배를 눌러 밖으로 내장이 밀려 나오는 것은 상한 것입니다.)
눈은 투명하고 튀어나온 듯 긴장되어 있고 싱싱하며 아가미는 선홍색이고 생선 특유의 냄새가 있어야 합니다. 신선한 것은 물에 가라 앉고 오래된 것은 물에 뜹니다.
고등어 옆구리에 깨알 같은 반점이 없고 점액이 나와 있지 않은 것을 구입하도록 합니다.
수확/출하(제철) : 4-5월, 9-10월

< 보관 방법 >

생선은 빨리 부패하기 때문에 통째로 냉동하는 것이 가장 좋은 방법입니다.
마리나 내장을 제거하지 않고 사온 고등어는 아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹도록 합니다.
토막으로 구입한 고등어도 한꺼번에 비닐에 넣어서 보관하면 얼어붙어 사용하기가 힘들기 때문에 물기를 제거한 다음 한 토막씩 랩으로 싸서 지퍼백에 넣어두었다가 하나씩 꺼내어 사용하도록 합니다.


< 자반을 만드는 방법 >

배를 갈라서 넓게 펼친 다음 내장을 빼내고 소금물에 깨끗이 씻어 키친 타월로 물기를 잘 닦아냅니다. 그 위에 굵은 소금을 넉넉히 뿌려서 꾸덕꾸덕하게 말리면 됩니다.
2003-05-03 18:41:53


   

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