KOYO 식품상식

  장
  막장
  

< 막장 >
막장은 간장을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 메주를 가루로 빻아 소금으로 간을하여 바로 먹을 수 있게 담근 된장이다. 막 담가 먹는다고 해서 막장이다. 막장에 쓰는 메주는 일반적으로 장 담글때 쓰는 보통 메주를 쓰기도 하고 메주콩에다 곡류를 섞어서 조그맣게 만들어 속이 노랗게 잘 띄워서 막장 전용 메주로 쓴다. 지역에 따가 밀이나 찹쌀, 멥살, 보리 등을 섞어서 담그기도 하고 여기에 고춧가루나 고추씨도 넣기도 한다. 막장은 간을 약하게 하고 전분질을 섞기 때문에 당분이 분해되어 발효가 빨리 진행되고 단맛도 많이 난다. 담근지 10일 정도 지나면 먹을 수 있다. 된장과 달리 막장을 1년 이내로 저장하면서 쪄 먹거나 쌈장, 국이나 찌개로 사용하며 맛과 영양적으로 우수한 장이다.

1. 조숙자 댁 막장

재료

막장메주 : 콩1말, 밀가루 1되, 황곡 50g, 보리쌀 2kg, 메주가루4kg, 소금 2.2kg, 막고춧가루 500g, 물(끓여서 식혀놓는다.)

1) 막장메주만들기
ㄱ. 콩을 씻어 충분히 불린 후 푹 삶는다.
ㄴ. 밀가루를 후라이 팬에 갈색이 나도록 볶아 식힌 후 황곡을 골고루 섞는다.
ㄷ. 콩 삶은 것을 잘 찧어 30도 정도로 식힌 후 ㄴ과 잘 섞는다.
ㄹ. 메주를 빚어(15cm x 10cm x 1.5cm), 26~27도 되는 곳에서 3일간 띄운다.
(1주일 후 ⇒ 하얀솜털, 2일 후 ⇒ 노란색, 3일 후 ⇒ 황록색)
ㅁ. ㄹ를 햇볕에 잘 들고 바람이 통하는 곳에서 말린다.

2) 막장만들기
ㄱ. 막장메주를 가루내어 놓는다.
ㄴ. 보리쌀은 깨끗이 씻어 충분히 불린후 질척하게 밥을 해서 식혀놓는다.
ㄷ. 물도 팔팔 끊여 식혀놓는다.
ㄹ. 식힌 보리밥에 메주가루, 고춧가루를 섞어서 소금으로 간을 하며 끊인물로 농도를 맞춘다.
ㅁ. 소독이 잘된 항아리에 담아 익힌다.

2. 임동숙댁 막장

재료

메주콩 3되, 멥쌀 1되, 소금

1) 콩은 충분히 불려 메주쿙 삶듯이 푹 삶는다.
2) 쌀도 충분히 불려 가루로 빻아 흰무리를 찐다.
3) 삶은콩과 흰무리를 함께 찧어 주먹만큼씩 뭉쳐 짚으로 싸매 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 노랗게 띄운다. (보통 3~4 주일 띄운다.)
4) 바짝 발린 메주는 가루로 빻아서 소금을 간을 맞춰 항아리에 넣어 익힌다. (막장은 소금 분량을 적게 잡는다.)

3. 홍성희댁 막장

재료

막장매주 : 메주콩 3되, 쌀 1되, 보리쌀 4되, 엿기름 1되, 소금

1) 막장메주 만들기
ㄱ. 쌀은 하루동안 물에 불려 가루로 만들고 메주콩도 하루정도 흠씬 불려 콩한켜, 쌀가루 한켜로 시루에 엊어 푹찐다.
ㄴ. 두손아귀에 들어가게 둥글납작하게 만들어 가운데 구멍을 뚫는다.
ㄷ. 2~3일 겉물이 마르도록 밖에 두었다가 상자에 짚한켜 메주 한켜 번갈아 안쳐서 띄운다.
ㄹ. 며칠만큼씩 바람을 쐬며 겉이 노르스름하도록 3~4주일 띄운다.

2) 막장 담그기
ㄱ. 엿기름은 하루전 물에 불려 걸르고
ㄴ. 보리쌀은 맷돌에 거칠게 갈아 엿기름물에 삭힌후 불에 올려놓아 꽤 끓인다( ½ 정도 줄 정도로...)
ㄷ. 이것을 식혀서 메주가루를 섞고 소금간을 한다.
ㄹ. 항아리에 담아 익힌다.

※ 참고
1. 막장은 보통 된장보다 간을 약하게 한다.
2. 보통 1달이면 억을 수 있는데 익는 시기는 소금의 양에 의해서 달라진다.
2003-05-27 22:14:25


   

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