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  마늘의 색깔이 왜 파랗게 변하나요?
  

마늘의 색깔이 왜 파랗게 변하나요?

효소 작용에 의한 녹변 현상입니다. 마늘의 색이 변하는 현상을 녹변현상이라고 합니다.
이는 마늘의 효소작용에 의한 것이라고 한국식품개발연구원에서 밝힌바 있습니다. 그런데 한때 이것이 농약(말레익하이드로자이드라는 발아억제제) 탓이라고 잘못 보도되어 소비자들이 많은 문의를 해오신 적이 있었습니다. 녹변현상은 수확 후 1개월 이내에는 거의 나타나지 않으나, 장기 저장할 경우 새싹을 형성하는 효소가 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 일어 납니다. 갈색으로 변하는 것은 산화에 의한 것이고, 녹색으로 변하는 것 은 마늘 조직내의 효소작용 때문으로 모두 자연스러운 현상입니다. 때문에 색이 변한 마늘을 먹어도 몸에 아무런 해가 없는 것으로 밝혀졌습니 다. 마늘은 기초 체력을 키워주어 병을 이기는 힘을 길러주고 항암효과도 있는 식품입니다.

녹변현상은 인체에는 무해하며, 녹변현상을 방지하는 방법으로는 40 도씨 이상에서 24시간 정도 보관후에 마늘을 다지면 녹변현상을 방지 할수 있습니다.

장기 저장된 마늘의 유통중 일어나는 품질변화를 방지할 수 있는 기술이 개발돼 마늘 유통의 전기가 마련됐다.

농촌진흥청 원예연구소( 소장 임명순 )는 장기 저장된 통마늘은 열처리로, 박피마늘은 저온유통방법으로, 파쇄마늘은 파쇄마늘 제조전 열처리를 함으로써 유통중 일어나는 품질변화를 방지할 수 있다고 밝혔다.

마늘은 저온에서 장기간 저장후 상온에 유통될 경우 저장중 억제되었던 내부 싹의 성장 즉 맹아가 급신장하고, 또한 부패로 인해 난지형 마늘(대서종)의 경우 통마늘 유통이 불가능하며, 한지형 마늘도 유통기간이 짧아 그동안 문제가 되고 있었다.

마늘은 저장후 장기유통을 위해서는 통마늘은 40℃의 열처리를 1일정도 하면 맹아와 부패를 방지할 수 있으며, 박피마늘은 0.05mm PE밀봉하여 0∼2℃ 유통을 하면 맹아신장이 적고 또한 부패를 방지하여 유통기간을 연장할 수 있다.

또한, 파쇄마늘의 녹변현상은 품종 및 산지간에 차이가 없으나 저온 저장한 마늘에서만 특이적으로 발생한다. 파쇄마늘 제조전 마늘을 통마늘 형태로 40℃에서 2일간 열처리할 경우 녹변을 효과적으로 방지할 수 있어 소비자들의 의심이나 불신을 제거할 수 있어서 마늘의 안전유통과 농가 소득 증대에 크게 기여 할 수 있다.
2003-05-30 22:23:08


   

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