KOYO 식품상식

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  매실 엑기스
  

< 매실 >

매실은 {본초강목}이나 {동의보감}에 간과 담을 다스리며 오공을 통하여 혈액을 정상으로 만든다고 되어 있으며 피로회복과 내장의 열을 다스려 갈증을 해소시키는 열매로 되어 있다. 이화학적 분석에 의해서도 매실에는 다량의 유기산과 카테킨산, 펙틴, 타닌, 미네랄 등이 함유되어 있고 특히 유기산 중에서도 구연산의 함유량이 어느 과일에 비하여 높은 것으로 나타났다. 1953년 영국의 한스 크렙스 박사는 구연산이 인체 내에 젖산이 생성되는 것을 막아주기 때문에 피로회복과 노화를 방지한다는 이론을 발표해서 노벨 과학상을 수상했는데, 우리 몸 속에 구연산이 부족하면 쉬 피로해지고 신진대사가 잘 안되며 어깨나 허리가 결리고 쑤시는 각종 질환이 나타난다. 이럴 때 매실을 먹어 구연산을 보충해주면 완화 효과가 바로 나타난다.
매실은 인체 장내의 유해균을 사멸시켜 장의 활동을 원활하게 하며, 과음으로 인한 설사, 여행시의 물갈이로 인한 배탈, 식중독의 예방과 정장작용, 소화 효소의 활성화에도 작용을 하며 칼슘의 장내 흡수율을 높여주는 기능을 하고 있으며, 성인병의 예방과 치료에도 탁월한 식품이다. 일본인들은 매실을 기호과일로 여기지 않고 식사시의 부식으로 반찬에 이용하고 있으며 일본을 위시한 한국, 중국 등 동남아에서는 유기산이 너무 많아(5%) 생식하기는 어렵고 매실을 이용한 매실주, 매실원액 및 농축액, 캅셀 정제, 매실장아찌, 매실절임, 매실쨈, 매실과자류의 가공식품으로 제조하여 건강증진과 장수를 위한 식품으로 판매되고 있는 실정이다.매실은 과육부분이 전체의 85%이며, 주성분은 탄수화물이고, 당분 10%와 다량의 유기산을 함유하고 있다. 유기산은 구연산, 사과산, 주석산, 호박산 등으로 구성돼 있는데 특히 구연산의 함량이 다른 과실에 비해 월등히 높아 매실을 널리 애용하고 있다. 그밖에 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유하고 있다.

* 알칼리성 식품이며, 해독 작용과 강한 살균력이 있다.

* 수렴작용과 진액을 생성시키는 작용이 있으며, 구충효과도 있다.

* 허열이 오르거나 목이 마른 증상을 치료한다.

* 대, 소변에 피가 섞여 나오거나 자궁출혈이 심한 증상을 치료한다.

* 이질과 회충에 의한 복통, 구토증상을 치료한다.

* 매실로 술을 담궈 먹으면, 식욕증진과 메스꺼움을 가라앉히고 신경통과 류마티즘에 효과가 있다.

* 장거리 여행시 수질의 차이로 생기는 배탈에 매실을 복용하면 예방, 치료효과가 있다.

* 실사에 의해 몸에 열이 나는 사람과 치통이 있는 사람은 복용을 금한다.

* 매실 씨의 아미그달린이라는 배당체가 분해되면 유독한 청산이 만들어져 식중독을 일으키기도 한다.

< 매실 농축액 >

고르기 익기 직전의 청매가 좋다. 껍질이 파랗고 과육이 단단하며 살이 많은 것을 고른다. 상처가 없는 매실이 좋고 상처가 있는 부위는 크게 잘라낸다. 잘 익은 황매는 즙이 많아 농축액이 많이 나오지만 과육이 물러 즙 속에 과육이 들어가기 쉽고 청매 농축액에 비해 쉽게 굳는다. 물론 효능도 떨어진다. 매실 100g은 약 20개 정도 분량이다.

만들기 1. 매실을 잘 씻어 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀다. 물기가 빠지면 천이나 거즈를 바닥에 깔고 매실을 가볍게 닦아준다.
2. 매실을 한 알씩 강판에 간다. 양이 많을 때는 매실을 길이 방향으로 6등분해 씨를 발라내고 과육만 분쇄기에 넣고 간다.
3. 갈아놓은 매실을 삼베나 거즈 천에 걸러 짜 즙만 받는다.
4. 매실즙을 냄비에 넣고 센 불에서 한번 끓였다가 약한 불로 바꾸어 주걱으로 잘 저어가며 5∼6시간 정도 조린다. 수분이 증발함에 따라 즙의 색깔이 갈녹색- 황색-갈색-흑갈색으로 변한다.
5. 즙의 색이 흑갈색으로 변하면 주걱이나 젓가락으로 떠본다. 농축액이 실처럼 늘어지면 다 된 것이다.소독한 유리병에 담아 뚜껑을 꼭 닫아 둔다.


알 아
두 기 1. 매실 1kg에서 나오는 즙의 양은 보통 40g정도. 이것을 다시 농축액으로 만들면 양이 반(20g)으로 준다. 양을 가늠할 때 이 점을 알고 있어야 한다.
2. 매실농축액은 작은 병에 나누어 보관한다. 지나치게 큰 병에 담아두면 뚜껑을 열 때마다 공기가 들어가 저장성이 나빠진다.
3. 매실을 갈고 조릴 때 금속으로 된 그릇은 쓰지 않는다. 금속과 매실 속에 들어있는 유기산과 반응해 효능이 떨어진다.


효 능
효 과 아침, 저녁 2∼3 작은 술 정도 먹는다. 만성 설사, 세균성 설사, 습관성 변비, 위염, 장염, 고혈압 등 병을 치료하려는 사람은 하루 3번 정도 1 큰 술씩 떠서 그냥 삼킨다. 그러나 처음부터 한번에 너무 많이 먹는 것은 좋지 않다. 차츰 양을 늘려 나간다. 매실 농축액을 이용해 매실차를 만들어 먹을 수도 있다. 1∼2 작은 술을 뜨거운 물이나 찬물 한 컵에 타서 마시면 된다. 꿀이나 설탕을 넣고 따뜻하게 마셔도 좋고 시원하게 해서 마셔도 상관없다. 매실차는 감기나 기관지염에 걸렸을 때 좋고 혈액순환이 안되거나 위가 약한 사람에게도 효과가 있다.


2003-08-24 18:37:08


   

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