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  홍어
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홍어이야기

홍어는 해음어(海淫漁), 분어(홍어 및 가오리 통칭), 태양어(邰陽漁), 하어(河漁), 포비어, 번답어, 석려(石礪), 고동무치, 간쟁이, 나부 가부리, 물개미 등 여러 이름을 가지고 있다.... 전통 숙성식품인 홍어는 자연 발효식품 이며,사계절 먹어도 탈이 없고, 저지방 고단백 알카리 식품으로 몸에 아주 이로운 음식 이다. 그러나 아무에게나 그 맛을 허락하지 않는 깐깐한 음식이다. 오즉하면 잔칫상에서나 조금 맛 볼 수 있었을까 ?

영산포 홍어의 유래는 고려시대의 나주는 전국 8목의 하나로 행정,경제,문화,군사의 중심역활을 해왔다. 흑산도 및 신안군의 여러 섬들은 나주목 관할 이였으며,왜구의 잦은 침범으로 인해 섬 주민들을 내륙으로 집단이주 시킴에 따라 바다와 강을 거슬러 지금의 영산포에 이주하여, 마을이름을 "영산현" 이라고 하고, 영산현 앞은 지나 흘러 내리는 강을 영산강 불렀으며, 자연히 뱃길을 따라 물류가 형성되어 물류 집산지인 포구가 형성 되었는데,이를 영산포구라 하였다. 흑산도 주민들은 홍어를 날로 즐겨 먹었는데, 뱃길로 영산포로 이주 하는 과정에 배안에 두었던 홍어는 자연히 삭혀지게 되고, 먹어보니 탈도 없고 맛이 깊고 좋아 차츰 구전되어 나주지방의 별미로 손꼽히게 되었다.

홍어를 숙성 시키는 과정에서 나타나는 현상 홍어는 상해도 먹는 음식이여서 먹어도 탈이 없고 삭힐수록 맛난 음식 이다 홍어를 먹기좋게 토막토막 잘라서장독 항아리에 밀봉해 두었다가 일주일 정도 지나 삭은것을 먹게된다 예전에는 홍어를 삼베더미에 싸서 두엄이나 지푸라기 속에넣어 삭히기도 했다. 홍어는 밀봉되어 삭는 과정에서, 홍어는 몸 안의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 몸 안에 지니고 있는데 이것이 분해되어 소화효소인 펩타이드와 아미노산이 만들어 진다. 홍어를 삭히게 되면 톡쏘는 냄새가 나는데 이것은 고기가 부패되어 나는 냄새가 아니라 세균이 부패해서 나는 냄새로서 육질의 변화에는 아무런 관계가 없기 때문에 안심하고 섭취해도 좋다. 홍어가 가지고 있는 암모니아는 부패세균의 발육을 억제 하므로 식중독발생의 염려가 없는 것이다. 잘 삭힌 홍어는 묵은 김치처럼 오래 보관할수록 살이 단단해지고 싸한 맛이 더욱 깊어진다. 발효된 홍어를 뜨겁게 찜을 만들면 아직 분해가 되지 않은 요소와 암모니아가 함께 우리 코를 콱 자극한다. 사실 이 때 우리의 코를 자극하는 암모니아의 양은 소량에 불과하기 때문에 암모니아의 독성은 조금도 걱정할 필요가 없다. 그러나 진한 암모니아수는 우리 피부를 상하게 한다. 별로 뜨겁지 않은데도 홍어찜을 먹다가 입천장을 데는 사고가 생기는 것도 이 암모니아 때문에 입안의 피부가 상하는 것이다. 홍어는 다른 물고기와는 다르게 진화하였다. 가오리과는 상어가 바다 밑바닥에서 살때메 환경 조건에 따라 변형된 물고기 라서 성분 ,조직, 맛이 비슷하다. 홍어는 상어보다는 단백질이 적고(14%), 지방은 (0.5%) 로 훨씬더 적다 홍어,가오리,상어는 모두 연골 뼈로 되어있으며,질소 화합물인 요소.암모니아,트리메틸아민 등을 대량 함유 하고 있다. 사실 암모니아는 심한 냄새와 자극성뿐만 아니라 독성이 큰 기체이다. 진한 암모니아 기체를 오랫동안 흡수하면 치명적인 위험을 가져올 수 있다. 그러나 알코올에 녹여 호흡자극제로 사용하는 유용한 기체이기도 하다. 도대체 왜 발효시키면 홍어가 유독 다른 물고기보다 암모니아를 많이 만들까? 우선 화초를 예를 들어 설명해 보자. 비료를 너무 많이 주면 잘 자라기는커녕 오히려 화초가 시들어 죽는다. 뿌리 주위 흙에 너무 영양분이 짙으면 화초가 영양분을 빨아들이지 못하고 오히려 화초 몸 속의 물이 흙으로 빠져나가는 삼투현상이 일어나기 때문이다. 똑같은 현상이 물고기에도 일어날 수 있다. 즉 염분이 많은 바닷물 속에서 물고기가 살아남으려면 체내 수분이 바닷물로 빠져나가지 않아야 한다. 그러기 위해서는 체내에 여러 가지 화합물이 충분히 녹아 있어야 한다. 따라서 바닷물고기는 모두 나름대로 그런 방향으로 진화되었다. 특이하게도 바닷물 속에서 삼투압 조절을 위해 살 속에 요소와 요소전구물질이 많이 들어있다. 요소는 물론 비료로 사용되는 물질이다.

------------- 홍어 삭히는법 -------------

수산시장에서는 이미 해동된 싱싱한(이미 삭혀지고 짠맛이 안나는것으로) 홍어를 구매합니다. 껍질을 벗기지 말고,물기는 행주(거즈)로 딱아내세요(물에 씻지마세요). 내장을 제거하고 코부분과 꼬리부분은 잘라내고,양쪽날개부분을 분리하여, 플라스틱통에 두꺼운 종이를 깔고,손질된 홍어를 차곡히 놓고 뚜껑을 덮고 일주일간 상온에 두세요. 삭힌다음..... 껍질을 벗긴후 적당한 크기로 썰어 드십시요.

홍어의 맛 처음 먹을때는 지리고 매운냄새에 눈살을 찌푸리고 꺼리게 되지만 일단 맛을 들인 사람은 꼭다시 찿게 되는 홍어는, 한점 입에 넣고 숨을 들이쉬면 겨자처럼 매운냄새 와 지릿한 냄새가 입안을 톡 쏘며 숨이 탁 막힌다 싶으면 금방 코가 뻥 뚤리며 개운해진다 (메운맛에 놀라 입맛을 다시면 얼얼 하지는 않은것은 냄새만 맵기 때문이다) 혀끝에 도는 알싸한 맛고 목과 코를 자극하는 것은 바로 홍어에 들어 있는 암모니아 냄새로 삭힌 홍어 만이 가진 독특한 맛 이다. 진짜 홍어를 즐길 줄 아는 사람은 진한 암모니아 냄새를 물씬 풍기는 ‘홍탁’이나 찜을 선호하게 마련이다. 삭힌 홍어를 부위별로 다듬어 놓고 특성에 따라 찜과 무침, 회, 탕 등 다양하게 조리를 한다. 특히 삭힌 홍어에서 꺼낸 내장을 넣고 끓인 된장찌개는 여간해선 상에 내지 않을 만큼 진귀한 음식으로 전한다. 모든 발효음식은 공통적 특성을 갖고 있다. 한번 맛을 들이면 도저히 끊지 못하고 중독되게 만든다는 점이다. 김치가 그렇고, 된장이 그렇다. 치즈와 요구르트도 그렇다. 물론 술도 포함... 어쨌든 요소가 무엇인지 알기 전부터, 또 요소가 분해되면 암모니아가 된다는 화학을 알기 전부터 홍어를 선택해 발효찜을 해 먹은 우리 조상들의 지혜에 감탄할 따름이다. 홍어는 2-3일간 발효(우리말로 썩혀서...)시켜서 먹을 수 있는 관계로 산간지방에서도 먹을 수 있던 바다고기였다 서해안 지방에서 잡아서 뱃길로 며칠을 강을 거슬러 올라가 내어놓는 다른 물고기는 상태가 별로 좋지 않지만 홍어는 그때가 바로 제 맛을 낼 수 있기 때문이다

----------------- 홍어를 잘 먹는 비결은 -------------------

잘 익은 김치와 삶은 돼지고기, 그리고 홍어회를 겹쳐싸서 한입에 쏘옥 넣고 씹으면 세가지 맛이 어울어진다. 마지막으로 로 입가심 하면 홍어의 톡쏘는 맛을 중화 시켜 기분이 좋아진다 막걸리를 먹는 이유는 막걸리에 단백질 1.9%, 유기산 0.8% 가 들어 있어, 암모니아의 톡쏘는 맛을 중화시켜 주기때문이다 홍어의 찬 성질과 막걸리의 뜨거운 성질이 잘 조화되어 완벽한 음식궁합을 자랑한다. 그래서 홍탁(홍어와탁주) 이라고 한다.... 홍어 중에서도 톡 쏘는 맛이 일품인 콧잔등살과 잔뼈가 잘근잘근 씹히는 날개 부분, 고소한 창자 부위를 제일로 친다. 홍어의 두껍고 투박한 껍질은 열이 가해지면 흐물흐물해지고 수축하기 때문에 요리를 하기전에 제거 되어야한다. 홍어의 맛은 약간 달면서 가리비(scallops)의 맛과 비슷하다. 육질은 조각조각 이어진 것이라기보다 섬유질이므로 석쇠에 굽는 것은 적절치 않아 데치거나 빵을 굽듯이해서 먹으면 좋다.

옛어른들의 삭힌 홍어에 대한 지혜 홍어를 먹기위해선 잡자마자 특별한 조치가 취해졌다. 왜냐하면 홍어와 상어류는 그들이 물속에서 잡혀 밖으로 나올 때 피를 빼지 않으면 피속의 요소성분이 암모니아냄새를 풍기기 때문이다. 이익의 성호사설에 보면 홍어 꼬리를 나무에 꽂아두면 독성 때문에 그나무가 죽는 다고 했다 어부들이 홍어잡이를 기피 하는것은 홍어 꼬리의 독성 때문인데, 만약찔리면 상처에 오줌을 바르고 수달가죽으로 싸메면 해독이 된다 희랍 신화에서 마녀 키르케는 자기 눈앞에서 딴 여자에게 사랑의 작태를 짓는 남자가 있으면 홍어 꼬리로 찔러 독살했을 만큼 그 독은 유명하다. 정약전의 ‘자산어보’에는 홍어를 즐기는 방법과 효능들이 잘 나와 있다. 물 속에서 움직이는 모양이‘흡사 바람에 너울대는 연잎과 같다’는 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독하는 데 큰 효험을 볼 수 있다고 전해진다. 숙취를 해소시켜주는 거담 효과가 뛰어나며, 뱀에 물렸을때 홍어 껍질을 붙이면 치료가 되다고 알려진다. 특히 국악을 하는 남도창을 하는 소리꾼들이 가래를 삭혀 준다고 하여 즐겨 먹기도 했다. 홍어국은 소변색이 혼탁한 남성이나 소변을 볼 때 요도가 아프고 이물질이 나오는 사람이 먹으면 약효가 있는 것으로 알려져 있다. 찬 성질의 홍어는 특히 몸에 열이 많은 사람들이 여름을 날 때 먹으면 좋다.



---------------- 약용으로써의 홍어의 효능 -----------------

1.관절염,류머티즘 치료효과 뼈와 뼈사이를 관절이라고 하고 그 속에는 기계의 윤활유와 같은 고급 단백질인 뮤코다당단백질이 들어있다. 황산콘드로이친이라고도 불리는 영양소가 나이가 들면서 줄어들게 되면 초기에는 뚝 뚝 소리가 나다가 점차 결리고 쑤시며 심한 통증을 일으키게 되는 것이다. 관절염에 좋은 식품은 입으로 먹어서 관절까지 흡수되게 하는 뮤코다당단백질인 황산콘드로이친이 있는데 이 영양소는 대부분 끓여놓으면 묵처럼 굳어있는 동물성 식품이다. 상어연골과 지느러미, 달팽이와 우렁, 녹용이나 녹각, 돼지 족발이나 소의 도가니탕에 들어 있는데, 특이하게도 우리가 회나 무침, 찌개로 먹는 홍어나 가오리에는 엄청나게 많은 관절염 치료제인 황산콘드로이친이 들어 있다. 관절염이나 류머티즘으로 고생하시는 이들은 하루에 한끼씩 홍어나 가오리를 요리해서 먹거나 삶아 말린 다음 가루로 만들어서 하루에 10g정도씩 매일 아침식후에 섭취하면 큰 효과를 볼 수 있다. 아마도 며칠사이에 관절염 이외에도 피부가 고와지고 주름살도 펴지며 화장도 잘받고 검버섯이나 기미 주근깨에도 효과를 볼 수 있을 것이다. 값도 싸고 효과도 좋으며 인체에 위해가 없는 홍어나 가오리를 섭취하여 관절염이나 류머티즘을 치료해 보자.

2.소화,숙취,감기 치료 효과 소화기능을 도와주고 식욕을 일으키며 매콤한 성분은 몸의 신진대사를 활발하게 하여 술독을 풀어주고, 감기에 걸렸을때 땀이 나게 하여 몸속의 사기를 물리친다. 특히 숙성된 홍어는 DH 9 의 강알카리성 이되어 산성체질을 알카리성 체질로 바꿔주며, 위산을 중화시켜 위염을 억제 하고, 대장에서는 강암모니아로서 잡균을 제거 하여 속을 편하게 하여 준다

3.다이어트 식품으로 홍어 100g 에 단백질 함유량이 약19g 정도 들어 있어 성인 하루 섴취량 70g 비교 비교적 고단백 음식이고 지방 함유량은 0.5% 로 다이어트에도 좋다

4.기타 홍어의 살과 간에는 고도 불포화지방산 75% 함류하고 이속에 EPA,DHA 35% 이상, 유리아미노산(TAURINE 성분)을 포함 하고 있다 EPA,DHA 은 관상동맥질환,혈전증 유발을 억제 하며, DHA 는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려저 있다 유리아미노산(TAURINE) 은 뇌졸증, 혈관질환, 심부전증 예방 효과가 크다

요즘유통 되는 홍어는 영산홍어 하면 흑산도홍어를 잘 삭힌 것을 의미하는 것인데 10년 전까지만 해도 적지 않게 잡혔으나, 3년전에는 전혀 잡히질 않아 조업을 포기 한적도 있고 1,2년 전에는 조금 잡혔으나 지금은 또 잘 잡히질 않습니다. 홍어잡이 배는 딱 한 척만이 남아있다고 한다.. 중국어선이 쌍껄이조업(저인망)으로 흑산도 부근 홍어의 치어가 모조리 잡혀 홍어의 밭이 없어지고 있는 현실입니다. 이러다 보니 흑산도 홍어의 가격이 고가가 될수 박에 요즘 보통 판매되는 가격은 홍어(칠레산) 20,000원짜리면, 흑산홍어는 120,000원 정도 한다 높은가격차이 때문에 요즘 가끔씩 중국홍어를 흑산홍어로 많이 둔갑하기도 합니다 그래서 요즘 주종은 칠레산 홍어를 취급한다 요즘 우리가 먹는 홍어는 모두 수입품... 어쩌다 홍어까지 수입하는 세상이 되었으니... 세계에서 홍어의 삭힘문화는 오직 우리나라만의 고유음식이고 삭힘의 절묘한 음식과 문화이다 홍어가 국산이든 외국산이든 큰 의미는 없고 잘삭히는게 중요하겠다. 국산이 아닌 칠레산은 신선도유지와 깊이있는 삭힘의맛을 유지한 홍어의 멋진 맛을 언제나 즐길 수 있는것이 다행이다.

홍어의 형태 몸 빛깔은 등쪽은 암갈색 바탕에 크고 작은 담색의 둥근 반점이 불규칙하게 흩어져 있으며, 특히 가슴지느러미 기저 부근에 좌우로 암갈색의 큰 둥근 반점이 한쌍 있다. 배쪽은 희거나 회색을 띤다. 몸은 마름모꼴로 폭이 넓으며, 머리는 작고, 주둥이는 짧으나 돌출되어 있다. 눈은 작고, 분수공은 눈의 바로 뒷쪽에 가깝게 붙어 있다. 가슴지느러미는 크고, 배지느러미는 작은 편이며, 꼬리에는 2개의 작은 등지느러미와 꼬리지느러미가 있으나 뒷지느러미는 없다. 꼬리의 등쪽 중앙부분에는 수컷의 경우 1줄, 암컷은 3줄의 날카로운 가시가 줄지어 있다. 꼬리 양편의 밑쪽에 있는 꼬리주름은 폭이 좁고 그 앞쪽이 제1등지느러미의 기저까지 도달하지 않다. 수컷은 배지느러미 뒷쪽에 막대기 모양의 2개의 교미기가 있다. 생태적 특성 분 포 : 우리나라 서.남해, 일본 중부이남 해역, 동중국해. 회 유 : 가을에 황해북부의 각 연안에서 남쪽으로 이동하기 시작하여 제주도 서쪽해역에서 남쪽해역에 걸쳐 겨울철 월동, 봄이되면 북쪽으로 이동하여 중국 강소성, 산동반도 연안과 우리나라 서해안의 얕은 바다에 광범위하게 서식 분포하는 것으로 추정된다. 산 란 : 산란기는 가을~이른봄(산란성기는 11~12월)이며 교미에 의해 수정되지만 난생으로 4~5개의 알을 산란, 알은 길이 약6cm, 폭 4cm인 직사각형 모양인 단단한 물질에 싸여있고, 그 네모서리에는 돌기물을 내어 해조류에 감겨 붙어 있게 되어 있으며 산란후 3~8개월 만에 부화되어 체폭이 5cm인 ***가 태어난다. 성 장 : 척추골에 나타난 무늬로 나이를 추정하여 보면 만1년생은 체폭이 12~16cm, 2년이면 22cm 전후, 3년이면 27cm, 4년 33cm, 5년 37cm로 자라며, 체장은 약 1.5m이며 수명은 5~6년 정도이다. 식 성 : 오징어류, 젓새우류 새우류, 게류, 갯가재류 등을 먹으며 어류는 거의 먹지 않는다. 기 타 : 목포 지방에서는 홍어를 썩혀서 탁주와 함께 먹는 홍탁이 유명하다.



< 홍어회 >

홍어회를 처음 접하는 사람은 입에 대기 힘들 정도의 독특한 향 때문에 쉽지 않지만 한번 그 맛에 길들여지면 어떤다른 생선회 맛 과도 비교할 수 없을 정도로 매료되게 된다 발효의 정도에 따라 다르지만 코끝이 찡하고 입안에서 톡 쏘는 맛과 상큼함에 청량감을 느낄 수 있는 고급 음식이다.

재료

홍어, 초장, 소금고추, 된장, 상치, 들깻잎, 마늘, 파, 미나리

만드는 방법

싱싱한 홍어를 내장을 빼고 머리, 몸통, 꼬리 3등분으로 나눈다.

전통 항아리에 손질한 홍어를 김치를 익히듯 상온에서 보관한다.

30˚정도 기준으로 3∼4일 보관하면 약50%정도 발효된다.

발효된 홍어를 꺼내 껍질을 벗긴다음 가로5㎝ 세로4㎝의 크기로 적당히 썰어 준비한 재료와 함께 식성에 따라 내놓는다

조리포인트

항아리의 내부는 유약을 바르지 않은것이면 좋고, 또 항아리 입구를 막아 항아리 내에서 홍어가 자연 발효될 수 있도록 한다.

식성에 따라 보관 기간을 늦추거나 빨리하여 꺼낸다.

온도에 따라 기간에 따라 발효정도가 달라지므로 유의해야 한다.

< 홍어찜 >

보통 양념 맛에 따라 음식맛이 달라진다고 하나, 홍어 요리의 대부분이 그렇지만 홍어찜 역시 양념맛에 크게 좌우되지는 않는다.

홍어의 맛을 아는 사람들은 오히려 홍어의 독특한 맛에 양념이 베어있는 것을 싫어한다.

홍어찜이야 말로 숙성도를 극대화 시킨 요리이다.

암모니아산이 입안에 베어오면 입천정이 벗겨지면서 먹는 요리가 홍어찜이다.

국내산과 외국산(칠레산)의 맛을 가장쉽게 알아 낼 수 있는 요리이기도 하다. 홍어회처럼 씹는 맛은 없지만 그 맛이 강하여 눈물이 핑 돌정도 이며 삼키고 난 다음에도 숨 쉴 때 마다 목구멍에서 느끼는 자극과 함께 맛의 특유함이 콧바람에 베어나온다.

독특한 홍어향이 강하게 베어있는 홍어찜을 먹을 수 있는 사람이라면 그 사람은 확실한 미식가의 대열에 올라 있음을 확인하게 될 것이다.

국내산은 질기면서도 부드럽지만 외국산(칠레산)은 씹으면 고기의 질이 부서지는 느낌이 든다.

재료

홍어 (약50%정도 발효된 홍어) 양념장(마늘, 고추장, 고춧가루, 생강, 간장, 잘게썬파, 참깨, 잘게썬 풋고추) 미나리, 실고추, 계란말이

만드는 방법

준비한 홍어를 잘 손질하여 몸통부분을 네등분하고 꼬득꼬득 말린다.

네등분하여 말린 홍어의 몸집에 칼집을 내고 양념장이 베일 수 있도록 골고루 바른다. 잘게 썰은 파와 마늘, 생강, 고추장, 참깨, 간장등을 잘 버무려 양념장을 만든다.

솥 바닥에 물을 붙고 그 위에 물과 닫지 않도록 시루판을 얹은다음 베 보자기를 깔고 찐다. 미나리를 뜨거운 물에 살짝 데쳐낸다. 홍어찜을 담을 접시 바닦에 미나리를 깔고 찐 홍어를 그 위에 펼친다.

아직 김이 모락모락하고 뜨거운 상태에서 칼집이 일어난 곳에 양념장 바르고 역시 뜨거운물에 데쳐 아직 뜨거운 미나리를 그 위에 덥는다.

실고추나 계란말이 등으로 음식을 치장한다.

< 홍어무침 >

겨울에서 이른봄이 가장 연하고 맛있는 홍어는 갖은 양념과 섞어 새콤달콤하게 무쳐서 먹으면 누구나 즐길 수 있습니다. 또한 연골이기 때문에 칼슘을 송두리째 먹을 수 있어 건강식 요리입니다.

재료(4인기준)

홍어 300g, 무 200g, 오이80g, 양파40g, 미나리 6g, 풋고추 12g, 홍고추 10g, 신고배 1/4개, 생강 4g,마늘 3g, 고추가루 20g, 고추장 25g, 식초 20g, 설탕 30g, 소금 약간

만드는 방법

홍어는 내장을 빼고 씻은 후에 껍질을 벗긴다.

1의 홍어를 반으로 자른 후 결 반대 방향으로 5~6cm길이로 썰고 식초·소금물에 1시간 담가 하얗게 삭으면 채에 물기를 빼고 꼭 짜서 준비한다.

무, 오이도 길이는 5cm, 두께 2cm 길이로 썰어 식초물에 잠깐 담가 건져서 꼭 짠다.

미나리는 연한 줄기 부분을 골라 같은 크기로 썰어 놓는다.

양파, 배도 채 썰어서 준비한다.

고추장에 다진마늘, 다진생강, 설탕을 넣고 양념장을 만들어 놓은 후 홍어를 넣고 무치면서 양파, 오이를 넣고 잘 버무린다. 나중에 소금으로 간을 맞춘다.

조리포인트

홍어를 삭힐 때 껍질을 벗긴 다음 막걸리에 2시간 가량 담그거나 세게 주물러 빨아 물기를 제거한 다음 사용하면 맛이 좋다.

무를 썬 다음 고추가루를 약간 넣으면 색깔이 더욱 선명해진다.

남은 배와 푸른 상추를 깔면 더욱 맛이 살아나고, 잣가루를 뿌려 장식한다.

홍어는 가격이 비싼게 흠이여서 저렴한 가오리로 대신해도 좋다.

홍어는 제철이 아니면 질기고 맛이 싱거워지기 때문에 겨울에서 이른봄인 주로 산란기에 먹어야 연하고, 영양적인 면에서도 좋다.

< 홍어삼합 >

홍어삼합은 잘 익은 김치와 삶은 돼지고기, 그리고 홍어회를 섞은 세가지 음식을 한입에 먹을 수 있도록 한 음식이다.

김치는 반드시 묵은 김치로 발효된 것이어야 하며 삶은 돼지고기도 뜨거울 때 보다 촉촉하게 식혀 먹어야 세가지 음식이 어우러진 삼합의 맛을 느낄 수 있다.

참고로 옛날에는 돼지고기가 구하기 어렵고 홍어가 구하기 쉬워 홍어의 양이 돼지고기 양보다 더 많게해서 요리를 만들었다.

지금은 순수국내산 우리 홍어를 구하기 힘들고 값이 비싸 돼지고기의 양이 홍어양보다 1.5배 많아진 것이다.

그러나, 맛에는 큰 차이가 없고 홍어 숙성도에 따른 맛이 김치와 돼지고기에 어우러 질때 독특한 맛을 낸다.

재료

홍탁용 홍어(삭힌홍어) 홍탁의 2/3량, 되재머리고기 1/4근, 김치, 소스, 마늘, 고추

만드는 방법

돼지고기를 홍어보다 1.5배 정도 많은 양을 통째로 삶는다.

삶은 돼지고기를 물기가 잘 빠질 때 까지 그늘진 곳에서 말린다.

(돼지고기에는 비계며 껍질이 붙어 있어야 제 맛이 난다) 말린 돼지고기를 편육의 형태로 잘라 접시에 놓는다.

이 때, 돼지고기를 썰은 크기가 홍어의 썰은 크기보가1.5배 정도 크도록 한다.

홍어회 요리에서 만든 음식을 돼지고와 함께 내 놓는다.

준비된 묵은김치와 돼지고기 홍어를 함께 싸서 먹는 것을 삼합이라 한다.

조리포인트

잘 삭힌 홍어회를 초장에 슬쩍 찍는다.

홍어, 돼지고기, 김치순으로 포개어 한꺼번에 입안에 집어 넣는다.

막걸리 한잔을 그윽히 한다.

< 홍어탕 >

홍어는 버리는 게 없다. 홍어 회뜨고 찜해 먹고 무쳐 먹고 나면 뼈도 남고 껍질도 남고 내장도 남는다. 이것으로 탕을 끓여 먹으면 구수하고 맛이 그만이다.

재료

홍어 600g, 미나리100g, 쑥갓 100g, 양파1/2개, 된장, 국간장 1/2작은술씩, 붉은고추 1개, 대파 1대, 다진 마늘 1/2큰술.

만드는 방법

회나 찜거리로 쓰고 남은 것을 적당한 크기로 토막친다.

홍어 내장도 있으면 한토막 준비하면 더욱 좋다.

내장도 물에 씻지 않고 그대로 큼직하게 썰어 놓는다.

냄비에 물을 붓고 된장을 푼 다음 국간장을 조금 넣어 끓인다.

된장은 너무 진하지 않게 삼삼하게 풀어 끓인다. 된장 국물이 팔팔 끓으면 손질한 홍어 토막과 내장을 넣어 끓인다.

홍어 내장은 숟가락으로 대충 큼직큼직하게 으깬다.

홍어탕이 끓으면서 생기는 거품은 수시로 걷어낸다. 그릇에 찬물을 조금 받아 놓고 숟가락을 씻어가면서 떠내면 깨끗하다.

한두소끔 끓으면 양파, 파, 붉은고추, 다진마늘을 넣고 다시 한소끔 끓인 후, 상에 내기 직전에 미나리와 쑥갓을 넣어 살짝만 끓여낸다.

조리포인트

미나리는 줄기만 다듬어 씻어서 7~8cm 길이로 썰고 억센 줄기는 떼어버리고 연한 쪽으로만 뚝뚝 끊어 놓는다. 양파는 채썰고, 대파는 5cm길이로 토막내 길쭉하게 썰고, 고추는 어슷썬다.

< 홍어애국 >

감기에 좋아요 숙취해소와 이뇨작용이 뛰어나 소화력을 향상시킴니다

< 재료 >

홍어내장 100g,보리순 100g,쪽파 3줄기, 풋고추 2개,다진마늘 1/2큰술,물 5컵,멸치 10마리,된장 1큰술, 국간장 조금.

만드는 방법

보리순을 다듬어서 흐르는 물에 깨끗이 씻어 건진다.

씻은 보리순은 7~8cm길이로 썬다. 홍어내장도 그대로 큼직하게 썰어만 놓는다.

쪽파는 3cm길이로 썰고 마늘은 다진다. 고추는 어슷 썬다.

냄비에 찬물을 붓고 국물용 멸치를 넣어 끓여 멸치국물을 우려낸 다음 된장을 삼삼하게 푼다.

된장 국물이 끓으면 멸치는 건져내고 준비한 보리순과 홍어내장을 넣고 더 끓인다.

끓이면서 홍어내장을 숟가락으로 대충 으깨고 한소끔 끓고 나면 다진마늘과 쪽파, 풋고추 썬 것을 넣고 다시 한소끔 끓인 후, 간을 한다.

조리포인트

홍어내장은 절대로 물에 씻지 말고 썬다.

된장이 너무 많으면 맛이 텁텁해 지므로 아주 조금만 풀고 간은 소금과 국간장으로 한다.

< 홍어회냉면 >

재료

냉면국수(600g), 홍어(1/2마리), 무(1/10개), 오이(1/2개), 배(1/2개), 다진파와마늘(1큰술), 깨소금과참기름(조금씩), 양념장

만드는 방법

홍어는 손질해 나무젖가락 굵기로 썰어 소금, 식초, 설탕 섞은물에 절였다가 꼬들꼬들해지면 건져 물기를 짠다.

무와 오이는 납작하게 썰어 소금에 절였다가 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름으로 무친다.

양념장을 만들어 홍어를 무친다. 국수를 삶아 그릇에 담고 무친 홍어, 오이, 무, 배채를 얹어낸다.
2004-07-13 12:47:31


   

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