KOYO 식품상식

  소금
  소금 이야기
  

소금이란?

보통 식염이라고 하며 바닷물에 약 2.8% 들어있다. 일반적으로 염의 구성요소는 염화나트륨을 주성분으로 하여 수분, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등 기타 함유물로 되어 있으며 염 종별로 그 성분구성비가 다르다.
또한 염의 품질은 염화나트륨의 함유 비중에 의해서 결정된다.

- 천일염
천일염은 태양열, 바람 등 자연을 이용하여 해수를 저류지로 유입해 바닷물을 농축시켜서 만든 소금이다. 이의 주요 산지는 지중해, 홍해 연안의 각국을 위시하여 미국, 인도 , 중국 등 각 해양연안에 많으며 우리 나라에서는 서해와 남해에서 생산된다. 천일염의 염도는 일반적으로 90% 내외이고 색상은 백색과 투명색이 있으나 한국산은 기상조건으로 염도 80% 내외의 백색이다.

-암염
천연으로 땅속에 층을 이루고 파묻혀 있던 것을 제염한 것으로 특히 미국, 영국, 독일, 러시아 등지에서 많이 산출되며 채굴된 암염은 분쇄, 선별, 가공되어 공업용과 식용으로 널리 사용된다. 암염은 보통 염도가 96% 이상이고 색은 투명색이 보통이나 지질에 따라 회색, 갈색, 적색, 청색 등의 색이 있다.

-기계염
정제염이라고도 하며 바닷물을 여과조에 담아 Na+ 이온과 Cl- 이온만을 전기분해하고 농축함수를 증발관에 넣어 수분을 증발시켜 이것을 원심분리기에 넣은 후 수분 0.01% 로 건조기에서 완전 건조하여 만든 소금을 말한다.보통 염화나트륨의 순도를 99% 이상으로 높은 것으로서 마그네슘염이 제거되어 흡습성이 적고 백색을 띤다.

-재제조염
재제조염은 원료 소금을 용해, 탈수, 건조등의 과정을 거쳐 다시 재결정화시켜 제조한 소금을 말하며 흔히 꽃소금이라고도 부른다. 보통 국내산 천일염 20%와 수입염 80%를 섞어 115˚C로 18시간 동안 가열해서 생산되며 염도는 90% 이상으로 높다.

-가공염
가공염은 원료 소금을 볶음, 태움,용융 등의 방법으로 그 원형을 변형한 소금 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 소금을 말한다. 식품공전상에서는 원료 소금을 세척, 분쇄, 압축의 방법으로 가강한 것은 제외한다. 태움에 의한 가공염에는 구운 소금과 죽염 등으로 나눌 수 있다.

< 국산 소금의 우수성 >

- 천혜의 생산조건
국산소금의 주 생산지역인 서해안 지역은 간만의 차가 크고 경사가 완만하며 미네랄이 다량 포함된 양질의 갯벌을 기반으로 함

- 몸에 좋은 알칼리성 소금
수입염의 pH가 4~6정도인 반면, 국산천일염의 pH는 알칼리성에 가까운 소금 으로 우리 몸에 가장 적합한 소금임

- 산화가 낮고 천연 미네랄이 풍부한 건강소금
국산천일염의 산화 환원전위(ORP)는 100이하로 원산지별 소금 중 유일하게 마이너스(-)값을 가진 기능성 소금임.
이러한 ORP는 천연암반수와 같이 좋은물에서 낮게 나타나며 우리 체내의 유해산소를 제거시켜주는 역할을 함.

천연미네랄은 모든 생명체의 생존에 필수적인 무기물임. 국산소금은 수입소금 에 비해 천연미네랄성분(칼슘, 마그네슘, 칼륨 등)을 수입소금에 비해 더 많이 함유함.


- 고유의 맛 유지
세계 모든 나라의 전통식품은 그 나라에서 생산되는 소금을 사용하여 고유의 맛과 풍미를 유지해 왔으며 우리 전통식품(김치, 장류, 젓갈류 등)도 국산 천일염(국산소금)을 사용해야 그 맛과 풍미를 유지할 수 있음


특히 김치의 경우 담그고 난 후 초기에는 젖산발효가 일어나 김치가 숙성되고 (익고) 이후 초산발효가 일어나 시어지게 되는데 그 각각의 과정에서 수입 소금과 국산소금의 사용 여부에 따라 차이가 남. 수입소금을 사용했을 경우 젖산발효과정이 천천히 진행되는 반면, 초산발효과정이 빨리 진행되기 때문에 김치가 일단 익고 나면 금방 시어지는 반면, 국산소금을 사용했을 경우 그 반대의 상태가 나타나 김치가 익고 난 후에도 수입소금으로 담근 김치보다 오래 동안 적당히 신 김치를 맛볼 수 있음


- 연화방지 효과 우수
김치를 담글 때 수입소금으로 배추, 무우 등을 절이면 빨리 물러(연화)지는 현상이 일어남.
이는 국산소금이 염도가 낮고, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등 다양 한 양이온들을 다량 함유하여 연화방지효과가 우수하기 때문임

- 소금의 짠맛은 염도가 결정을 하지요 하지만 소금이라고 해서 다 같은 소금이 아닙니다. 각종 미네랄과 수분도 약간 포함하고 있죠. 좋은 소금은 수분의 함량이적고 미네랄의 성분이 많은게 몸에도 좋고 맛도 좋게 되는거죠..중국산이나 다른 나라의 소금은 짠맛은 많지만 염화 나트륨의 수치는 높으나 다른 미네랄의 수치가 한국과는 달리 아주 적게 나오죠. 이것은 천일염에 대해서 말하는 겁니다. 맛소금이나 다른 꽃소금등은 정제 또는 화학가공을 통하여 이루어지기 때문에 우리의 입맛에는 맞을지 모르나 건강상 또는 음식을 오래 두면 이상해집니다. 세계에서도 우리나라의 소금을 좋은 소금이라 말한다고 합니다. 미네랄의 성분이 많기 때문이죠.

- 소금이라고 다 같은소금이 아닙니다... 소금 품질중 한국산이 으뜸이라고 하더군요.. 특히 서해산... 미네랄이 많이 들어있어서 좋다더군요.... 중국산같은경우에는 쓴맛이 납니다...

- 조합은 우선 소금을 고를 때 크기가 일정한가를 확인할 필요가 있다고 주문했다. 바닥이 고르고 수심이 일정한 염전에서 생산되는 국내산 천일염은 그 크기가 일정하지만 중국산 소금은 대체로 입자가 고르지 않다. 또 국산은 입자별 각이 뚜렷한 반면 중국산은 입자의 마모나 깨짐이 훨씬 심하다는 것. 소금을 담는 포대로도 어느 정도 식별이 가능한데, 국산은 수분 함유량이 많아 포대 표면에 간수가 흐르고 오래된 경우 간수가 포대 표면에 붙어 지저분하게 보이기도 한다. 그러나 중국산은 간수가 거의 흐르지 않고 포대 표면도 깨끗해 쉽게 구별할 수 있다.손으로 만졌을 때도 국산 천일염은 잘 으깨지지만 중국산은 염도가 높아 잘 부서지지 않는다. 또 소금을 손바닥으로 비볐을 때 국산은 손바닥에 많은 수분이 남고 소금도 잘 붙지만 중국산은 그렇지 않다.

- 배추를 절일때 아마도 소금을 우리나라 천일염을 쓰지 않았나 봐요? 요즘은 중국산 소금이 많이 유통되고 있어서 믿지를 못하죠! 배추를 절여도 잘 절여지지도 않고, 소금도 잘 녹지 않는 특징이 있더라구요. 제가 이런 경험을 했거든요...
배추를 어떤 소금에 얼마만큼 절였느냐에 따라 김치 맛의 50%가 좌우되거든요. 김치에 쓴 맛이 난다면 아마도 굵은 소금의 선택에 있어서 문제가 있지 않았나 하거든요. 찬찬히 살펴보심이 좋을 듯 합니다.

- 좋은 소금을 선별하는 것은 전문가가 아닌 다음에야 육안으로 판별하기는 쉽지 않다. 국내산의 경우 검은빛에 가까운 회색을 띠며, 염도가 떨어져 표면에 수분이 촉촉하다. 입도가 가늘면서 정육면체를 형성하고 있다. 이에 반해 중국산 소금은 희면서 반짝반짝 빛난다. 특히 중국에서 국내로 들여올때
간수를 다 빼고 들여오기 때문에 건조하며 입도는 굵으면서 정육면체가 또렷하게 형성되지 않고 뭉쳐 있는 모습이다.
물론 중국산 소금중엔 지하수를 이용한 소금이 국내로 들어오는 경우도 있는데 이는 크롬이나 우라늄 등의 검출 우려가 있어 인체 유해물질에 대한 검사가 반드시 필요하다. 이런 문제점이 않이 제기된 중국산 소금에 대한 불신이 팽배한데 따른 불안을 해소하기위해서라도 원산지 표기를 반드시 해야 한다 .

- 1년에 딱 한번 공급하는 천일염(20kg)
지금 빨리 주문하셔야 합니다.
소금은 부엌에 두고두고 드셔야 하는 우리 가정의 꼭 필요한 양념 거리며 그 만큼 중요합니다.
지금 시중에는 값싼 중국산이 국산으로 둔갑하여 공급되고 있습니다.
중국산 소금이 좋지 않은 이유는 중국산 소금은 염도가 95% 이상으로 너무 강하여 김치가 물러지고 무기질 및 성분이 없습니다.
또 한 천일염도 여름에 생산된 소금이 좋습니다.
1년에 딱 한번 20kg으로 저렴하게 공급합니다. 미리 준비 하시어 김장용이나 1년 양념으로 사용하시기 바랍니다.

세계3대 갯벌에 들어간다는 우리나라 서해안 청정해역인 전남 신안염전에서 재래식 방법으로 생산되는 소금으로, 바닷물을 담수 정화하여 햇빛, 바람, 온도의 자연조건을 이용해 생산하고 있습니다.
염도는 대략 80~86% Nacl(염화나트륨)로 타 제품에 비해 순도가 낮으며 천연 미네랄 성분과 우리 몸에 이로운 무기질성분이 다량 포함되어 있어 수입 가공염보다 쓴맛이 적고 순하여 김치나 젓갈류 등의 발효식품에 가장 적합한 소금으로 다른 나라에서 생산되는 천일염에 비해 훨씬 많은 미네랄을 가지고 있는 건강식품입니다.

- 비슷한 예로 중국산 소금으로 김치를 담그면 배추가 쉽게무르고, 맛이 없다는 매스컴의 보도는 중국산 소금에 불순물이 얼마나 많이 함유되어 있는가를 보여주는 예라고 할 수 있습니다.
2004-09-19 12:29:41


   

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