KOYO 식품상식

  좋은정
  청국장가루 제대로 알고 먹읍시다
  

낫도를 청국장의 일본식 이름이니 혹은 생청국장이니 하는데...
엄밀히 낫도는 일본고유의 콩 발효식품으로서 끓여서 먹는 우리나라의 청국장과는 제조 방법과 먹는 방법이 다릅니다.
다만 우리나라에는 낫도라는 식품군이 없어서 식품허가를 낫도와 청국장으로 구분하지 않고, 모두 청국장으로 허가, 제조가 되기 때문에 흔히들 청국장의 일본말이라고 하는 것 같습니다.

낫도는 콩을 발효한 식품으로서, 우리나라의 재래식 청국장에 비하면 냄새가 거의 없고, 또한 낫도에 들어있는 유익균(바실러스균 외)의 수도 훨씬 많습니다.

우리나라의 재래식 청국장이 일반적으로, 삶은 콩을 공기 중에 노출시킨 뒤 온돌방에서 담요를 씌우거나 고온 실내에서 단순 숙성시키다보니 바실러스균 외에 공기 중에 있는 많은 잡균(부패균)에 노출되어 발효가 되기 때문에, 심한 냄새와 일부 부폐성으로 저장성을 높이고자 소금이 가미되기 때문에, 우리 조상님들은 청국장을 국이나 찌개로 끓여 먹었는데, 요즈음에 와서는 생으로 먹는 게 훨씬 효과적이라고 해서 생으로 먹거나 가루로 해서 드시는 분이 많습니다. 그러면, 우리 조상님들은 왜 생으로 먹지 않았을까요? 몰라서 그럴 수 있다고 생각할 수 있지만 수백 년간 먹어온 음식을 지혜로운 우리 조상님들이 그것을 몰랐을까요?
이유는 그렇게 만들어진 청국장은 보관상 문제가 있고 생으로 먹을 경우 부작용이 있었기 때문 입니다.
그러나 끓여 먹게 되면 열에 약한 바실러스균 등은 대부분 죽고, 바실러스균의 포자만 먹는 경우가 됩니다.

하지만 낫도는 바실러스균만을 배양하여 만든 낫도 균만을 인공적으로 사용하여, 잘 관리된 무균실에서 발효를 시킴으로써, 냄새가 나지 않고 낫도키나아제 및 바실러스균이 빽빽히 살아 움직이는 콩 발효식품을 생으로 먹을 수 있기 때문에 좋습니다.

그러므로 시중에서 판매하는 것이 청국장 가루인지, 낫도(생청국장) 가루인지를 확인하고 먹어야 합니다. 청국장 가루는 잡균이 들어가므로 반드시 끓어서 먹어야 하고, 생청국장은 무균실에서 위생적으로 생산하므로 끓이지 않고, 그대로 먹기 때문에 좋습니다

* 생청국장(낫도)에 대하여 더 자세히 알고, 잡균이 들어가지 않도록 무균실에서 청국장균 만으로 잘 발효하여, 특허받은 명품 생청국장(낫도) 보기 (클릭) http://nattomaul.com

< 청국장의 종류와 효능 >

청국장은 다이어트, 고혈압, 고지혈증, 당뇨, 변비, 골다공증, 피부 노화방지에 좋은 식품으로서.
청국장 종류도 재래식 청국장과 생청국장(낫도)이 있는데,
재래식 청국장은 자연 상태에서 발효하므로 공기 중에 있는 잡균이 들어갈 수 있으나, 생청국장은 낫도균만을 사용하여 위생적으로 발효합니다. 그러므로 재래식 청국장은 끓어서 먹어야 하고, 생청국장은 끓이지 않고 그대로 먹습니다.

생청국장도 콩의 종류에 따라 백태(일반 콩) 와 쥐눈이 콩(약콩)으로 만든 것이 있고, 일반 재배한 콩과 유기농 콩으로 만든 생청국장이 있습니다.
생청국장(낫도)도 뜰 때 실이 쉽게 끊어지면 발효가 덜 된 것이고, 실타래처럼 하얗고 가느다란 글루타민산(아미노산의 일종)의 실(진)이 끈기가 강할수록 좋은 품질의 생청국장으로서, 최상의 생청국장(낫도)은 무려 1~2m까지 끊이지 않고 늘어지기도 한다.
청국장은 끊여서 먹으면 청국장의 중요한 성분인 효소와 균주가 파괴될 수 있으므로, 끊이지 않고 생으로 먹는 생청국장(낫도)이 더 좋습니다.

● 청국장 가루도 여러 가지가 있습니다.

1. 청국장 가루도 재래식 청국장 가루 와 생청국장 가루가 있고.
생청국장 가루는 위생적으로 생산하므로 끓이지 않고 그대로 먹기 때문에 좋습니다.

2. 콩의 종류도 일반 콩과 쥐눈이 콩으로 만든 제품이 있으며. 무농약으로 재배한 유기농 콩이 있습니다.

3. 생청국장 가루도 건조방법에서 동결 건조한 가루와 온풍 건조한 가루가 있습니다. 온풍 건조한 가루는 생청국장의 중요한 성분인 효소와 균주가 파괴될 수 있으나. 동결 건조한 가루는 효소와 균주가 파괴되지 않고 살아 있습니다.

4. 좋은(명품) 청국장 가루는 쥐눈이 콩(약콩)을 잡균이 들어가지 않도록 무균실에서 낫도균(청국장균)만으로 잘 발효시켜 만든 생청국장을 동결건조 시켜서 분말(가루)로 만든 것입니다.
이것은 효소와 균주가 살아 있기 때문에 가루를 침이나 물을 묻혀 띄어 보면 실(진)이 나오는 명품 생청국장분말로서 효능이 매우 좋습니다. 실(진)이 나오지 않으면 효소와 균주가 없는 청국장으로서 효능이 적습니다.

※ 가루를 만들 때 동결 건조한 이유

무균실에서 낫도균(청국장균)만으로 잘 발효가 된 생청국장을 가루로 만들기 위해서는 건조한 후 가루로 만들어야 하는데. 건조 시에 자연건조를 하면 또 잡균이 들어갈 수 있고, 열풍 건조하면 효소와 균주가 파괴 되므로, 영하 40도에서 급속 동결하면 잡균이 들어가지 않고 균주와 효소가 파괴되지 않은 품질 좋은 생청국장 가루가 됩니다.

※ 잡균이 들어간 재래식 청국장이나 청국장가루를 끓이지 않고 먹으면 오히려 해로울 수 있으므로 청국장을 먹을 시에 재래식 청국장인지 위생적으로 발효한 생청국장 가루인지를 확인하고 먹어야 합니다.

* 잡균이 들어가지 않도록 무균실에서 청국장 균만으로 잘 발효하여, 특허받고, 냄새없는 명품 생청국장 보기 (클릭) http://nattomaul.com


2008-06-26 11:56:23


   

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