KOYO 식품상식

  향신료
  향신료
  

1. 향신료는 음식에 풍미를 주어 식욕을 촉진시키는 식물성 물질을 말한다.영어로 스파이스(spice)라 하며, 스파이스라는 말의 어원은 후기 라틴어로 ‘약품’이라는 뜻인데, 한국어의 ‘양념’에 해당된다. 향신료는 세계적으로 보았을 때 상상 이상의 중요성을 가지고 있었다. C.콜럼버스의 아메리카 대륙 발견, 바스코 다 가마가 아프리카 남단의 희망봉을 돌아 인도까지의 항로를 개발한 일, 마젤란의 세계일주 등의 목적의 하나는 스파이스, 즉 향신료를 구하기 위한 것이었다. 그리고 이것을 계기로 유럽인들의 세계 식민지화가 시작된 것이다. 유럽인들이 향신료를 본격적으로 사용하기 시작한 것은 로마가 이집트를 정복한 후부터이며, 그 당시 귀중하게 생각되었던 향신료는 인도산(産)의 후추와 계피였다. 무역풍을 타고 인도양을 건너 홍해를 북상하여 이집트에 달하는 항로가 개발되었기 때문이다. 1세기의 박물학자인 G.S.플리니우스는 “후추같이 영양도 아무것도 없는 것 때문에 매해 5000만 세스루티우스의 돈을 유출하고 있다”라고 개탄하였다. 그러나 로마는 자력으로 운반해 왔기 때문에 싸게 사용할 수 있었다. 중세에 들어와서 중동의 이슬람교도가 강력하게 팽창한 후부터는 유럽이 원하는 향신료는 모두 아랍 상인의 손을 경유하지 않으면 구할 수 없게 되었다. 그 때부터 정향(丁香:clove)과 너트메그(nutmeg)의 2종류가 중요한 스파이스로서 등장하게 되고, 이 2종류가 모두 몰루카 제도의 특산물이었기 때문에 위험을 무릅쓰고 멀리서부터 운반해 오지 않으면 안되었다. 따라서 가격이 오르고, 아랍 상인의 수중에 있었으므로 칼리프(calif)나 술탄(sultan)도 이것에 과대한 관세를 부가하여 더 비싸게 되었다. 알렉산드리아항(港)에서는 베네치아의 상인이 지중해를 경유하여 베네치아로 운반하고 그로부터 한자동맹 도시를 통하여 유럽 각지에 판매되었다. 그 양쪽 다 비싼 이윤을 요구했기 때문에 최종 소비자의 손에 들어갈 때는 비싼 가격이 되어 있었다. 후추는 은과 같은 가격으로서 화폐로서 통용된 때도 있었다고 한다. 왜 비싼 향신료를 무리해서까지 구입했는지를 살펴보면, 첫째로 그 당시 유럽의 음식이 맛이 없기 때문이었다. 교통이 불편하고 냉장시설이 없었던 시대였기 때문에 소금에 절인 저장육이 주식이었고, 그 외에는 북해에서 잡은 생선을 절여 건조시킨 것 정도였기 때문에 향신료라도 사용하여 맛을 돋우지 않으면 먹기 어려웠다. 둘째로는 약품으로서 사용되었다. 그 당시는 서양의학도 아직 유치하여 모든 병이 악풍(惡風)에 의하여 발생한다고 믿고 있었다. 악풍이란 악취, 즉 썩은 냄새로서, 이 냄새를 없애려면 향신료를 사용해야 한다고 믿었다. 일례를 들면 런던에 콜레라가 유행했을 때 환자가 발생한 집에 후추를 태워서 소독했다고 전해진다. 사실 향신료류에는 어느 정도 약효도 있고 소독효과도 있으므로 현재 한방약으로 사용되는 것도 있다. 그러나 그 당시는 몹시 과대평가되었던 것만은 사실이다. 그 외에 악마 또는 귀신을 쫓는 약으로도 많이 사용되었다. 셋째로 향신료가 미약(媚藥)으로도 사용되었다. 향신료의 성분과 호르몬과의 상관관계는 아직 분명하지 않으나 약효가 있다고 믿으면 큰 효력을 발휘할 때도 있기 때문이다. 이와 같이 이익이 많은 향신료 무역을 이슬람으로부터 탈취하려고 한 것이 15세기 말~16세기 초에 걸친 에스파냐와 포르투갈에 의한 원양항로의 개발이고, 그 선구적 역할을 한 것이 M.폴로의 《동방견문록》이었다. 이 책에는 상당히 불확실한 부분도 있으나, 그는 베네치아의 상인답게 향신료의 산지에 대한 기록은 정확하였다. 에스파냐와 포르투갈의 향신료 획득전쟁은 결국 동방으로 향한 포르투갈이 서방으로 향한 에스파냐를 이기고 그 무역권을 독점하게 하였다. 그 후 포르투갈도 몰락하고, 17세기 초부터는 네덜란드가 장악하게 되었다. 그러나 모두가 독점의 이윤을 많이 붙였기 때문에 유럽에서의 향신료의 가격은 싸지지 않았다. 그러나 향신료의 매매는 1650년을 경계로 하여 차차 경쟁이 완만해졌다. 그것은 미국 신대륙에서 고추 ·바닐라 ·올스파이스 같은 새로운 향신료가 발견되고, 특히 고추는 매운 맛이 후추에 비할 수 없이 맵고, 동시에 온대지방에서도 쉽게 재배되며, 올스파이스는 계피 ·정향 ·너트메그의 3가지 맛을 겸비하고 있기 때문이기도 하다. 게다가 엽차 ·커피 ·코코아 같은 기호품도 이 때부터 먹기 시작하였기 때문이다. 2. 향신료의 종류는 현재 세계 각국에서 판매되고 있는 향신료의 종류는 겨자, 계핏가루, 레몬필, 카레가루, 카르다몸, 커민, 파프리카, 후춧가루 등이 있다. 단독의 향신료 외에 카레 가루같이 여러 종류의 향신료를 섞어서 만든 것도 있다. 카레 가루는 후추 ·너트메그 ·생강 ·계피 ·정향 ·코리앤더(coriander) ·쿠민(cumin) ·딜(dill) ·회향 ·심황 ·카더몬 같은 향신료를 배합한 것이다. 또한 멕시코의 칠리파우더는 고추를 주로 하여 오레가노(oregano)와 딜, 그 외의 몇 가지 향신료를 혼합한 것이다. 향신료의 사용법은 비교적 어렵다. 음식을 만드는 법을 보면 ‘소량’ 또는 ‘적당히’라고 기록되었고, 몇 g 또는 몇 숟갈이라고 정확하게 표시되어 있지 않다. 이유는 사용량이 적어서이기도 하지만 같은 향신료라 할지라도 맛의 강도가 다르기 때문이다. 향신료를 지나치게 사용했을 때는 음식의 맛을 그르치게 되므로 사용량에 대하여 주의를 요한다. 2. 한국의 향신료는 한국 고유의 음식은 비교적 양념을 많이 하는 편이다. 지구상의 위치로 보아서는 그다지 향신료를 강하게 사용하지 않아도 될 만한 지역인데, 사용하는 종류는 유럽에 비하여 많지 않지만, 사용량이 많아 자극이 심하면서 조화가 잘된 맛을 지닌다. 흔히 사용되는 향신료는 파·마늘·생강·갓·참깨·들깨·후추·미나리·계피·고추·겨자 등이다.
2002-06-21 20:31:04


   

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2358
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2006-06-12
2227
112
열대과일
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중국장
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