KOYO 식품상식

  해조가공품
  한천
  

1. 한천은 우뭇가사리의 열수추출액(熱水抽出液)의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조가공품이다. 천연한천과 공업한천으로 나뉜다. 천연한천은 겨울에 옥외에서 자연 동결 → 자연 해동 → 천일 건조의 과정을 거쳐 만든다. 공정상 양자의 큰 차이점은 우무의 탈수방법에 있다. 천연한천은 건조한 우뭇가사리를 물에 넣고 끓여서 나무상자에 넣어 응고시킨 다음, 옥외에서 -5∼-10 ℃의 한기로 동결, 이것을 5∼10 ℃의 저온에서 건조를 반복한다. 우뭇가사리를 끓여 녹일 때의 물은 철분이 적은 것이 좋다. 젤리 모양의 우무는, 동결에 의하여 한천질(寒天質)과 얼음의 결정으로 분리되며, 이것이 녹을 때 한천질과 물로 갈라진다. 이와 같은 탈수공정을 기계화하여 만든 것이 공업한천이다. 공업한천에는 인공적 동결 → 해동 → 건조의 과정을 거쳐 생산된 플레이크 상태의 한천과, 우무를 동결시키지 않고 즉시 탈수 → 농축 → 건조의 과정을 거쳐 만든 가루상태의 한천이 있다. 천연한천이 순도는 낮으나 점성이 강한 반면, 공업한천은 순도가 높고 점성은 약하다. 한천의 주성분은 탄수화물이며, 소화 ·흡수가 잘 되지 않는다. 따라서 저에너지 식품으로 이용되는 경우가 많다. 끓여 녹여서 냉각시키면 40 ℃ 전후에서 젤리화하는데, 일단 젤리화한 것은 80∼85 ℃가 아니면 녹지 않는 특성이 있다. 그러나 산성이 되면 젤리화력은 저하한다. 우무는 여름에 얼음을 띄운 콩국에 말아 먹는 청량음식으로 또는 우무채 ·우무장아찌 등의 반찬에 쓰이며, 단팥묵(양갱) 등의 과자원료, 의약품 원료나 미생물 배양의 한천 배양기로 쓰이는 등 이용범위가 넓다. 2. 공업한천은 한천의 제조방법에는 원조(原藻)를 삶아서 얻은 우무를 겨울철의 자연저온을 이용하여 동결(凍結)·건조시키는 자연한천 제조법과 인공적으로 탈수·건조시키는 공업한천 제조법이 있다. 자연한천은 자연적인 많은 제약을 받으므로 이를 극복하기 위하여 인공적·과학적으로 만든 공업한천 또는 과학한천을 많이 사용한다. 한천의 용도는 식품용·공업용·의약용·학술용으로 구분된다. 식품용은 요리용·식품가공용으로 이용되어 제과용·유제품용·양조용·통조림 등에 사용되며, 공업용은 호료용(糊料用)·도료용·인쇄용으로, 의약용은 완화제·치과임상제 등으로, 학술용은 세균배양지(細菌培養地) 등으로, 각 분야에 광범위하게 이용된다.
2002-06-21 20:33:10


   

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125.131.25.182
2006-06-17 05:16:73
114
2006-06-14
2357
113
2006-06-12
2224
112
열대과일
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1809
111
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2952
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향신료
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서양야채
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식용유
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106
  부추
채소
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1706
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중국장
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104
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1819
  한천
해조가공품
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  산초
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