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  된장국
  ‘맛 전문가’ 4人의 난상토론
  


<‘맛 전문가’ 4人의 난상토론 >

된장국은 밥상 위의 '우격다짐'이다. 반찬이 신통치 않아 밥상 분위기가 가라앉을 것 같으면 영락없이 된장국이 등장한다. 그리고 특유의 구수한 맛으로 식탁에 둘러앉은 식구들의 입맛을 사로 잡는다. 깨끗하게 비워진 국그릇은 "분위기 다운되면 다시 온다"고 외치는 개그맨 이정수와 닮았다.

된장국은 이맘 때가 가장 끓여 먹기 좋은 때다. 시장에 나가면 냉이.아욱 등 봄 나물과 채소가 가득하고, 속 살이 꽉 찬 조개류도 풍성하다. 눈에 띄는 게 국거리가 되고, 손에 집히는게 국물 재료가 된다. 특별히 요리기술이 필요한 것도 아니다. 쿰쿰한 된장 몇 숟가락 풀어 넣으면 그만이다. 워낙 된장 맛에 길들여져 있어 하루 걸러 밥상에 올려도 투정이 없다. 요모조모 따져봐도 된장국은 '우격다짐'이다. 그렇지만 밥상 연출자인 주부들은 한결같이 이렇게 말한다.

"쉽다면 쉬울 수 있지만 제대로 끓이려면 된장국이 가장 어려워요. 된장은 물론 국거리와 국물 재료에 따라 '천(千)의 맛'을 내거든요."

지난 8일 이른 아침 서울 가락동 농수산물시장에 이종임 원장(수도요리학원).안영후 부장(대상 마케팅팀).박춘화 사장(한식당'설날상차림').이현주 주부 (서울 무악동) 등 4명이 모였다. 봄 기운을 가득 품은 국거리 재료를 둘러보며 '천의 맛'을 담은 된장국 끓이기 비결을 이야기했다.

< 토론 >

이현주(주): 음식점에선 국에 쓰는 된장과 찌개에 넣는 된장을 따로 담가 쓰나요.

박춘화(박): 쉽지 않은 질문이네요.둘 다 전통 방식으로 담근 집 된장을 써요. 그런데 된장국을 끓일 때는 시판하는 공장 된장을 섞어서 써요. 반면 된장찌개는 집 된장만 사용하지요.

이종임(이): 집 된장은 약간 떫고 강한 맛이 있지만 구수하고 깊은 맛이 나지요. 공장 된장은 단맛이 있고 부드러운 게 특징입니다. 된장국은 구수하고 깊은 맛도 중요하지만 젊은 세대들은 부드러운 맛도 좋아하지요. 한가지만 고집할 것이 아니라 두가지를 적당히 섞으면 훌륭한 맛을 낼 수 있어요.

안영후(안): 집 된장과 공장 된장을 섞어서 쓰면 영양적인 면에서도 바람직합니다. 원료에 따라 약간의 차이는 있지만 공장 된장이 집 된장보다 단백질 함량이 높아요.

주: 음식점에선 집 된장과 공장 된장을 어떤 비율로 섞어서 쓰나요.

박: 음식점마다 차이는 있지만 우리는 5대 5로 씁니다.

이: 비율은 중요하지 않아요. 가정이나 브랜드에 따라 집 된장이든 공장 된장이든 맛 차이가 있거든요. 주부들이 간을 보면서 적당히 맞추면 됩니다. 시부모 등 나이든 어른들은 재래식 된장의 텁텁한 맛을 좋아하는 만큼 이들을 위한 된장국은 집 된장 위주로 끓이고, 아이들이 먹을 된장국이라면 공장 된장을 넉넉하게 쓰도록 하세요.

주: 제 친구 중에는 일본 된장을 섞어서 끓이는 주부도 있는데….

이: 된장국을 끓이는데 굳이 일본 된장까지 넣을 필요는 없어요. 그냥 일본 된장국'미소시루'라면 몰라도…. 일본 된장은 한국 된장보다 맛이 강하지 않아 가볍게 살짝 끓여야 해요. 재료를 다 끓인 뒤 식탁에 올리기 직전에 풀어넣기도 합니다.

박: 한국 된장국은 오래 끓여야 맛이 나요. 찬물에 된장을 풀어 재료에 된장 간이 푹 밸 만큼 끓여야 깊은 맛이 나지요.

안: 그런데 음식점의 된장국은 재료를 오래 끓이지 않던데요.

박: 맞아요. 재료를 오래 끓이면 시각적으로 맛이 없어보이기 때문이죠.국 자체는 푹 끓이지만 채소는 살짝 데쳐서 나중에 넣기도 해요. 그래야 푸른 색깔이 남아 신선한 채소의 느낌을 가질 수 있거든요. 가정에선 푹 끓이는 게 훨씬 맛이 좋아요.

주: 국물은 무엇으로 내는 게 좋을까요.

이: 조개.멸치.쇠고기.다시마.새우.꽃게 등 무엇이든 상관없어요.

박: 저의 음식점에선 무.멸치.다시마.양파.북어대가리 등을 넣고 국물을 만들지요.

이: 일반 가정에선 멸치와 다시마 정도만 준비해 국물을 내도 무난해요.시간 날 때 한꺼번에 많이 만들어 우유팩이나 생수통에 넣어 냉동실에 보관하면 편안하게 쓸 수 있어요. 조개나 마른 새우는 필요할 때 바로 사용하면 됩니다. 쇠고기는 가능한 피하는 것이 좋아요. 육수가 진하다 보니 된장의 구수한 맛을 느끼기 어렵거든요. 물론 우거지 사골 된장국은 예외지만.

주: 냉이.시금치 등 채소는 미리 데쳐서 써야 하나요.

이: 생으로 그냥 써도 되지만 국에 넣을 채소는 일단 끓는 물에 데쳤다가 찬물에 헹군 후 꼭 짜서 넣으면 맛있는 된장국을 끓일 수 있답니다. 아욱은 데칠 필요는 없지만 미리 박박 씻어서 끓여야 국 색깔도 파란 빛이 안돌고 미끈둥하지도 않아요.

박: 물은 쌀 뜨물이 좋은데 밥 앉히기 바로 직전의 물을 쓰세요. 조개는 오래 끓이면 속살이 질겨져 맛이 없어요. 국물을 낼 때 뜨거운 물에서 입을 벌리면 건져 두었다가 된장국이 다 끓었을 때 얹어내면 좋아요.

안: 된장국에 고추장을 풀어 넣는 것은 어떤가요.

이: 텁텁한 맛이 강해 바람직하지 않지요.굳이 매운 맛을 원한다면 청양고추로 맛을 내는 게 좋아요. 빨간 고추맛을 고집한다면 고추장보다는 고춧가루를 쓰도록 하세요.

안: 된장은 걸러서 써야 하지요.

박: 물론이지요. 된장을 그냥 풀어 넣으면 음식이 너무 지저분해져요.

안: 간은 무엇으로 맞추나요.

이: 찌개는 된장으로 간을 맞추지만 국은 국간장이나 소금으로 해요. 된장 자체의 구수한 맛도 중요하지만 국은 국물 자체의 개운한 맛도 필요하거든요.

박: 갈치를 졸이거나 쇠고기 편육.민물매운탕.꽃게찜을 할 때 된장을 약간만 풀어서 써보세요. 재료 자체의 좋은 맛은 더욱 살아나는 반면 나쁜 맛은 확 줄어들거든요.

안: 주변에서 아기 이유식에 된장을 쓰는 엄마를 봤어요. 영양이나 항암효과가 뛰어나 어릴 적부터 입맛을 들여주려고 그렇게 한대요.

주: 봄철에 끓여먹기 좋은 된장국을 하나만 추천해 주세요.

이: 아욱국이 어떨까요. 아욱의 쌉싸래하고 풋풋한 맛이 입맛을 돋우거든요. 국물은 조개보다는 마른 새우로 맛을 내도록 하세요. 수제비도 떠 넣어보세요. 전분이 우러나와 국물이 걸쭉해지는데 나름대로 독특한 맛이 나지요. 수제비 먹는 재미에 아이들도 무척 좋아한답니다.

주: 오늘 새벽시장에 나와 좋은 말씀 많이 들었습니다. 얼른 아욱 한단 사들고 들어가 아욱 된장국을 끓여야겠어요.

< 중아일보 유지상의 맛집풍경 내용 >
2004-09-25 15:34:07

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