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  푹 고은 사골 국물 나주 '곰탕'
  

푹 고은 사골 국물 나주 '곰탕'

질 좋은 쇠고기로 맑고 담백한 국물

곰탕이 남도음식의 별미라면 의아해하는 이들이 있다. 아마도 어느 지역에서나 흔하게 볼 수 있는 음식이기 때문일 것이다. 하지만 곰탕이라고 다 같을 수는 없는 법. 나주곰탕은 남도의 맛과 풍요로움, 그리고 나주의 넉넉함이 배어 있는 향토음식이다.

나주곰탕은 남도음식 중에서도 서민들 생활 속에 깊숙이 뿌리를 내려온 음식. 남평식당은 양지와 사태를 삶아낸 맑은 국물에 밥을 말아내는 나주곰탕의 맛을 40년 세월 동안 이어온 집이다. 고기는 매일 우시장에서 양지, 사태 등을 사다 쓴다. 물론 질 좋은 한우여야 맛이 제대로 난다. 고기는 살에 붙은 기름 덩어리를 떼어낸 뒤 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 그후 무쇠솥에서 2시간 정도 푹 삶아서 고기를 썰고 다시 약한 불에서 2시간 이상 끓인다.

곰탕 맛의 최고 비결은 삶는 것에 있다. 종일 국물을 끓이면서 국자로 기름을 계속 걷어낸다. 위에 맑은 기름만 약간 뜨도록 해야 국물이 탁하지 않고 맑다. 오래 끓여내 깊은 맛이 우러나지만 누린 맛이 전혀 없다. 물론 기름지지 않고 개운하면서 담박하다.

정성들여 우려낸 국물에 마늘 등을 넣고 굵은 소금으로 간을 하면 손님 맞을 준비 끝. 뚝배기에 밥을 담고 설설 끓는 국물을 넣어 파, 지단을 얹어 손님 앞에 내놓는다. 곰탕에 고기 인심이 후한 것도 남평식당의 자랑. 예로부터 국은 야채가 주고 탕은 고기가 주가 된다고 했다. 탕은 국에 비해 국물이 진하고 조리과정에서도 정성이 많이 들어가기 때문에 약용으로 구별해서 진귀한 음식으로 여겼다. 누구나 부담없이 간편하게 먹을 수 있는 서민 음식이지만 양질의 단백질이 함유된 보양식으로 사랑받고 있다.
2004-09-25 16:37:38

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