KOYO 요리정보

  홍어
  흑산홍어 고집, 특유의 비법으로 삭혀
  

흑산홍어 고집, 특유의 비법으로 삭혀

목포에서 진짜 홍어를 먹으려면 금메달식당에 가야 한다. 15년간 홍어요리만 해온 이곳은 흑산도산 홍어가 아니면 취급하지 않는다. 흑산홍어가 귀해진 탓에 웬만한 미식가가 아니고는 쉽게 엄두도 내기 힘들지만 없어서 못 파는 게 홍어회다. 그런 탓에 금메달식당의 주인 박정숙씨는 홍어가 없으면 아예 가게문을 닫아버릴 정도로 진짜 흑산홍어만 고집한다.

흔히 홍어는 역한 냄새 때문에 먹기 힘들다고들 한다. 이에 박정숙씨는 절대 그렇지 않다고 반론을 펼친다. 잘 삭힌 홍어의 냄새는 절대 역하지 않고, 씹을수록 입 안에 알큰하고 아리한 맛이 밴단다. 홍어회를 제대로 즐길 줄 아는 손님이라면 콧잔등살과 잔뼈가 잘근잘근 씹히는 날개를 주문한다. 이때 홍탁이라 해서 탁주를 곁들여 씹으면 홍어향이 가시고 탁주가 달달해지면서 더욱 맛있게 홍어회를 즐길 수 있다.

금메달식당의 홍어 맛 비결은 삭히는 데 있다. 구입해온 홍어는 절대 물로 씻지 않는다. 싱싱한 홍어의 표피에는 끈적거리는 점액이 많은데, 이것은 종이나 마른행주로 닦아낸다. 그런 다음 홍어를 적당한 크기로 잘라서 종이를 깐 항아리에 넣은 뒤 밀봉해 삭힌다. 이때 홍어 몸 속의 요소 성분이 발효하면서 암모니아를 생성하기 때문에 퀴퀴한 냄새가 난다. 삭힐 때 중요한 것은 홍어 외에 다른 양념이나 첨가물을 넣지 않는다는 점이다. 삭히는 기간은 계절에 따라 다른데 겨울에는 보통 7일 정도 둔다.


홍어회를 맛있게 먹는 방법으로 묵은 김치와 삶은 돼지고기, 그리고 홍어회를 섞어 먹는 ‘홍어삼합’이 있다. 김치에다 홍어 한 점을 놓고 그 위에 돼지고기를 얹어 싸먹으면 부드러운 홍어회를 먹을 수 있다. 홍어 맛을 제대로 보려면 회를 먹는 것이 당연하지만, 홍어의 톡 쏘는 맛이 싫다면 찜도 별미다. 홍어를 살짝 쪄 양념과 야채를 얹어 내면 초보자라도 먹을 만하다. 또 홍어 애와 내장, 시래기, 부드러운 보리나물이 씹히는 홍어탕은 겨울철 몸을 따뜻하게 해주는 진귀한 음식이다.

유래
홍어의 주산지는 흑산도 앞바다. 원래 흑산도 사람들은 홍어를 날것으로 먹었다. 그러나 뭍으로 가져오는 도중 자연적으로 삭혀지면서 삭힌 홍어가 별미가 된 것으로 추정된다. 조선 후기 학자 정약전의 <자산어보>에 따르면 "나주인들은 삭힌 홍어를 즐겨먹는데, 탁주 안주로 곁들여 먹는다"고 기록되어 있다.

특징
홍어의 가장 큰 특징은 삭혀 먹는 것에 있다. 홍어는 발효되는 과정에서 암모니아를 생성하는데, 이것이 특유의 맛과 향을 지니게 한다. 잘 삭힌 홍어는 입 안에 넣었을 때 톡 쏘는 맛이 강하며, 씹을수록 알싸한 맛이 난다. 또 목과 코를 자극하는 퀴퀴하다 싶을 정도의 향이 풍긴다.
2004-09-25 17:01:18

이름
내용
비밀번호


     
  

관리자로그인~~ 전체 145개 - 현재 1/2 쪽
145
조미료
2014-03-26
1440
144
김장문화
2013-12-21
1106
143
한식
2011-07-02
1337
142
한식 품평
2011-06-23
1489
141
원산지
2011-06-23
1480
140
서울
2011-06-20
1301
139
배추값
2010-10-01
1466
138
배추값
2010-09-29
1380
137
멜라민
2008-09-30
1809
136
멜라민
2008-09-30
2291
135
생활물가
2008-05-19
1668
134
한우값
2008-05-19
1657
133
대보름
2008-03-03
1985
132
한식인기
2008-03-03
1888
131
운영자
2007-07-07
1878
130
운영자
2007-07-07
1922
129
운영자
2007-07-07
1853
128
운영자
2007-07-07
1968
127
운영자
2007-07-07
1811
126
운영자
2007-07-07
1915
125
운영자
2007-07-07
2211
124
운영자
2007-07-07
1857
123
한국 김치
2006-01-02
2064
122
식품
2005-10-23
1799
121
김치
2005-10-22
1782
120
김치
2005-10-22
1729
119
김치
2005-10-14
1747
118
김치
2005-10-14
1773
117
2005-10-13
1717
116
한국음식
2005-09-25
1805
115
한국음식
2005-09-25
1809
114
한국음식
2005-09-25
1551
113
김치
2005-09-25
1635
112
김치
2005-09-25
1644
111
자연
2005-05-12
1874
110
특구
2004-12-30
1790
109
김치
2004-11-01
1863
108
건강
2004-10-15
1777
107
새우젖
2004-10-14
1937
106
중국
2004-10-05
2117
105
사과
2004-10-04
2919
104
김.인삼
2004-10-01
1795
103
울산
2004-09-25
1895
102
제주도
2004-09-25
1959
101
추어탕
2004-09-25
1967
100
울릉도
2004-09-25
2262
99
송이
2004-09-25
1784
98
2004-09-25
2433
97
2004-09-25
2473
홍어
2004-09-25
2266
95
2004-09-25
1924
94
2004-09-25
1911
93
청국장
2004-09-25
1774
92
된장국
2004-09-25
1918
91
중국
2004-09-19
1683
90
마늘
2004-09-19
2611
89
대파
2004-09-19
2331
88
김치
2004-09-19
1499
87
김치
2004-09-19
1495
86
2004-09-19
3076
85
운영자
2004-06-10
1763
84
운영자
2004-06-10
1645
83
  주석
주석
2004-05-06
2105
82
주석
2004-05-06
1754
81
그릇
2004-05-06
1988
80
유기
2004-05-06
1669
79
궁중음식
2004-04-28
3245
78
운영자
2004-03-10
2060
77
전통장
2003-09-27
2104
76
고등어
2003-05-03
5984
75
우유
2003-04-29
3350
74
음식
2003-04-29
3135
73
정보
2003-04-29
2243
72
궁중음식
2003-03-15
2620
71
mbc
2003-03-14
1920
70
퍼온글
2003-03-14
2758
69
청풍미식가
2003-03-12
2305
68
mbc
2003-02-28
2399
67
부산방송
2003-02-15
2528
66
2003-01-26
2605
65
2003-01-17
2261
64
  누룩
누룩
2003-01-16
2332
63
궁합
2003-01-08
2795
62
2002-12-04
3490
61
한국일보
2002-11-24
2922
60
국(탕)
2002-11-14
4792
59
찌개
2002-11-14
3992
58
장아찌
2002-11-07
4336
57
김치
2002-11-07
3325
56
음식
2002-11-06
2285
55
음식
2002-11-06
2695
54
음식
2002-11-06
2415
53
2002-11-06
5489
52
절기음식
2002-11-06
3293
51
  DHA
운영자
2002-08-31
2083
50
불포화지방
2002-08-07
2228
49
유산균
2002-07-20
2389
48
유산균
2002-07-20
2801
47
소스
2002-07-20
2453
46
녹차
2002-06-26
3559

[맨처음] .. [이전] 1 [2] [다음] .. [마지막]