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  흑산홍어 고집, 특유의 비법으로 삭혀
  

흑산홍어 고집, 특유의 비법으로 삭혀

목포에서 진짜 홍어를 먹으려면 금메달식당에 가야 한다. 15년간 홍어요리만 해온 이곳은 흑산도산 홍어가 아니면 취급하지 않는다. 흑산홍어가 귀해진 탓에 웬만한 미식가가 아니고는 쉽게 엄두도 내기 힘들지만 없어서 못 파는 게 홍어회다. 그런 탓에 금메달식당의 주인 박정숙씨는 홍어가 없으면 아예 가게문을 닫아버릴 정도로 진짜 흑산홍어만 고집한다.

흔히 홍어는 역한 냄새 때문에 먹기 힘들다고들 한다. 이에 박정숙씨는 절대 그렇지 않다고 반론을 펼친다. 잘 삭힌 홍어의 냄새는 절대 역하지 않고, 씹을수록 입 안에 알큰하고 아리한 맛이 밴단다. 홍어회를 제대로 즐길 줄 아는 손님이라면 콧잔등살과 잔뼈가 잘근잘근 씹히는 날개를 주문한다. 이때 홍탁이라 해서 탁주를 곁들여 씹으면 홍어향이 가시고 탁주가 달달해지면서 더욱 맛있게 홍어회를 즐길 수 있다.

금메달식당의 홍어 맛 비결은 삭히는 데 있다. 구입해온 홍어는 절대 물로 씻지 않는다. 싱싱한 홍어의 표피에는 끈적거리는 점액이 많은데, 이것은 종이나 마른행주로 닦아낸다. 그런 다음 홍어를 적당한 크기로 잘라서 종이를 깐 항아리에 넣은 뒤 밀봉해 삭힌다. 이때 홍어 몸 속의 요소 성분이 발효하면서 암모니아를 생성하기 때문에 퀴퀴한 냄새가 난다. 삭힐 때 중요한 것은 홍어 외에 다른 양념이나 첨가물을 넣지 않는다는 점이다. 삭히는 기간은 계절에 따라 다른데 겨울에는 보통 7일 정도 둔다.


홍어회를 맛있게 먹는 방법으로 묵은 김치와 삶은 돼지고기, 그리고 홍어회를 섞어 먹는 ‘홍어삼합’이 있다. 김치에다 홍어 한 점을 놓고 그 위에 돼지고기를 얹어 싸먹으면 부드러운 홍어회를 먹을 수 있다. 홍어 맛을 제대로 보려면 회를 먹는 것이 당연하지만, 홍어의 톡 쏘는 맛이 싫다면 찜도 별미다. 홍어를 살짝 쪄 양념과 야채를 얹어 내면 초보자라도 먹을 만하다. 또 홍어 애와 내장, 시래기, 부드러운 보리나물이 씹히는 홍어탕은 겨울철 몸을 따뜻하게 해주는 진귀한 음식이다.

유래
홍어의 주산지는 흑산도 앞바다. 원래 흑산도 사람들은 홍어를 날것으로 먹었다. 그러나 뭍으로 가져오는 도중 자연적으로 삭혀지면서 삭힌 홍어가 별미가 된 것으로 추정된다. 조선 후기 학자 정약전의 <자산어보>에 따르면 "나주인들은 삭힌 홍어를 즐겨먹는데, 탁주 안주로 곁들여 먹는다"고 기록되어 있다.

특징
홍어의 가장 큰 특징은 삭혀 먹는 것에 있다. 홍어는 발효되는 과정에서 암모니아를 생성하는데, 이것이 특유의 맛과 향을 지니게 한다. 잘 삭힌 홍어는 입 안에 넣었을 때 톡 쏘는 맛이 강하며, 씹을수록 알싸한 맛이 난다. 또 목과 코를 자극하는 퀴퀴하다 싶을 정도의 향이 풍긴다.
2004-09-25 17:01:18

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