KOYO 요리정보

  소스
  우스터소스 (Worcester sauce)
  

< 우스터소스 > 채소·향신료(고추·육계·후추·육두구·샐비어)를 삶은 국물에 소금·설탕·빙초산 기타 조미료를 첨가하는 식탁용 소스. 1850년경부터 영국의 우스터시(市)에서 판매되었기 때문에 이러한 이름이 붙었다. 병조림 소스로서 장기간 보존할 수 있으므로 식탁용 조미료로서 널리 보급되었고, 소스라 하면 거의 이것을 가리킬 정도가 되었다. 제조법에는 속성법과 숙성법이 있는데 주로 속성법을 쓰고, 이것은 다음과 같은 순서로 이루어진다. ① 양파·당근·다시마를 적당히 썰어 솥에 넣고 3배 정도의 물을 부어 2시간 정도 삶는다. ② 이것을 걸러서 당밀·물엿·소금·캐러멜 등을 넣어 30분간 끓여 뜨는 것을 제거하고 향신료·인공감미료 등을 더 넣어 다시 한번 끓인다. ③ 분말 향신료인 육계·정향·육두구·후추 등에 10배의 물을 가하여 80 ℃로 가열한 후 걸러낸다. 다음에 ②와 ③의 액을 합하여 산분해액(酸分解液)·빙초산·글루탐산나트륨·숙신산나트륨·호료(糊料) 등을 넣어 맛을 조절한다.
2002-07-20 06:24:16

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