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  유산균
  유산균
  

1.유산균 자연계에는 수많은 미생물들이 있으며, 인체내에도 수백억 이상이 살고 있습니다. 미생물은 인체에 유익한 종류가 있는 반면에 유해한 세균들도 많이 있습니다. 인체에 유익한 미생물의 대표격인 유산균은 포도당 또는 유당과 같은 탄수화물을 분해하여 유산(젖산)이나 초산과 같은 유기산을 생성하는 균입니다. 유산균이 당으로부터 유산을 만드는 것을 발효라 하며, 이러한 발효과정을 거쳐서 발효유, 치즈, 버터와 같은 발효식품이 만들어집니다. 그러나 유산을 생산한다고 해서 다 몸에 유익한 균은 아닙니다. 학술적으로 유산균의 범주에 속하는 미생물에는 발효유에 사용되는 유산균 이외에도 병원성 미생물의 일부 종류, 그리고 부패성 미생물의 일부 종류도 포함됩니다. 따라서 우리가 식품에 유산균을 사용하기 위해서는 인체에 무해할 뿐 아니라 우리몸에 들어갔을 때 유익한 유산균만을 선택적으로 선별하여 사용해야 합니다. 2.유산균 보관 및 배양 종균은 상업적으로 이용하기 위해 선택된 유산균입니다. 제품의 맛, 향, 색깔 등 발효유의 상품적 가치는 사용하는 종균에 의해 크게 좌우되기 때문입니다. 그래서 발효유 제품을 생산하는 회사들은 우수한 종균을 확보하기 위해 심혈을 기울이고 있습니다. 뿐만 아니라 확보된 종균을 보관하는 것도 매우 중요합니다. 보관방법에 따라 유산균의 효능에 차이가 생기기 때문입니다. 일반적으로 액체보관, 동결건조보관, 냉동보관, 액체질소냉동보관법 등을 사용합니다. 액체보관법은 멸균된 탈지유에 종균을 주기적으로 배양하여 유산균의 활력을 유지하는 방법입니다. 이 방법은 간편하기는 하나 시간이 지남에 따라 유산균의 활력이 떨어지는 경우가 있습니다. 동결건조보관법은 배지에 분산시킨 유산균을 냉동 건조시켜 보존하는 방법이며, 냉동보관법은 종균을 농축시키지 않고 영하 20도로 급속 냉동시켜 보존하는 방법입니다. 액체질소냉동보관법은 유산균을 액체질소 내에서 영하 196도로 급속 냉동시킨 뒤, 그대로 장기간 보존하면서 사용시에 30도에서 급속 해동시켜 사용하는 방법입니다. 유산균 종균을 이용할 때는 모배양, 중간배양, 본배양을 거쳐 사용됩니다. 미세한 균을 다루는 작업이기 때문에 온도, pH, 종균의 양 등에 있어 세심한 주의를 필요로 하는 작업입니다. 모배양은 중간배양을 만드는 전단계로 활력이 좋은 종균을 계속 유지, 사용하기 위하여 거치는 단계입니다. 모배양에서는 매일 새로운 모배양 배지에 종균을 이식시켜서 항상 활력이 넘치는 유산균을 유지하는 것이 중요합니다. 대개 플라스크에 750ml 이하의 양으로 만들고 있으며, 배지는 탈지유, 전유, 재생탈지유 등을 사용합니다. 중간배양은 충분한 양의 종균을 마련하여 본배양에서 사용하기 위한 것으로 배지는 모배양의 배지와 같게 사용합니다. 본배양은 제품생산용 배양탱크에 직접 접종시키기 위해서 만들어진 종균으로 본배양에 사용될 우유는 100도에서 1시간 30분 동안 열처리를 한 뒤 사용합니다. 3.우리가 요구르트를 마시는 이유는 요구르트 속에 있는 유산균 때문입니다. 이 유산균은 사람에게 유익한 균으로 우유내에 존재하는 유당을 분해시켜서 유산을 내는 특징을 갖고있기 때문에 이런 성질을 갖는 균을 통틀어 유산균이라 부르며. 우유를 발효시켜 만든 제품을 유산균발효유라 합니다. 유산균은 프랑스의 미생물학자 루이스 파스퇴르(Louis Paster. 1807-1893)에 의해 최초 발견되었고,생물학자 매치니코프(Metchnikoff, 1845-1916)는 불가리아 지방의 불가리아유를 연구하여 불가리아 지방 사람들이 장수하는 원인이 불가리아유를 먹기 때문이라고 하는 이른바 ,발효유의 장수설을 발표하여 유산균발효유 과학의 새로운 기원을 이룩하기도 했습니다. 유산균 발효유의 영양적 가치는 그 원료가 인류에게 "가장 완전한 식품"으로 알려진 우유이므로 우유의 영양적 가치이외에 유산균에 의한 각종 대사산물의 생성등 영양학적 가치가 우유보다 우수하다고 볼수 있습니다. 유산균발효유를 통해 건강증진에 효과를 볼수 있는데 그 효과를 보자면 다음과 같습니다. 칼슘의 흡수가 개선 간기능의 향상 소화기 계통의 각종 질환 예방 설사 및 변비의 개선 혈중 콜레스테롤의 저하 효과 비타민 합성. 소화촉진 이와 같이 유산균 발효유는 영양학적 가치나 건강증진적인 면에서 효과가 남다르기 때문에 우유와 함께 많은 국가에서 일상적으로 섭취하는 주요한 식품이 되었습니다.
2002-07-20 21:28:32

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