KOYO 요리정보

  김치
  김 치
  

< 김 치 >

ㅇ 김치는 가장 한국적인 맛을 풍기는 전통음식으로 쌀밥, 김치, 된장국이 아닐까 김치는 채소류를 오래두고 먹을 수 있도록 소금에 절인 다음 여기에 마늘, 고춧가루, 젓갈을 넣어 발효시킨 음식으로, 저장기간 동안 유기산과 향미성분을 생성하는 미생 물의 작용에 의해 독특한 맛을 낸다.

ㅇ 김장 : 겨울에 오래두고 먹기위해 11월말이나 12월 초에 '김장'을 담근다. 요즘에는 김치 전용 냉장고가 생산되어 김치를 자주하는 번거로움이 적어졌으며 김치의 맛을 일정하게 유지시켜 일반가정에서 널리이용하고 있다. 최근 김치의 항암효과가 밝혀 지면서 김치에 대한 연구가 활발하고 세계인의 미각을 돋우는 식품으로 널리 각광을 받고 있다.

○ 김치의 역사

고려후기 이규보의 시문에 '울 안에 심은 무를 소금에 절여 겨울에 대비한다' 라는 구절이 있고, 1670년대 조리서인 '음식 디미방'에는 산갓김치, 오이지, 나박김치에 산초를 넣어 만들었다는 기록이 있으나, 1700년대 남방으로부터 고추가 들어온 조선 중기 이후에 지금과 같이 고춧가루를 넣은 김치가 발달했을 것으로 추측된다.

○ 김치의 재료

- 김치의 주재료 : 배추, 무, 열무, 오이, 갓, 고들빼개, 파, 부추, 깻잎, 고추 등 다양하며 지방에 따라 사용하는 재료와 방법이 조금씩 다름

- 부재료 : 마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈, 소금

바닷가 해안지방에서는 멸치젓, 조개젓, 황석어젓갈의 사용이 많으나 바다가 없는 내륙지방인 충북에서는 민물새우로 담근 새우젓을 사용하며, 짜거나 맵지 않게 양념을 적게 쓰는 편이라서 김치의 색깔과 맛도 소박하고 담백한 맛이 특징이다. 하지만 단양의 매운 마늘, 음성. 괴산의 청결고추는 단맛이 나고 색깔이 고와 김치맛이 좋기로 유명하여 '96∼98년까지 광주김치축제 팔도김치 부문에서 충북의 향토김치가 3년 연속 최우수상을 수상한 바 있다

* 충북김치 : 배추통김치, 호박섞박지, 총각김치, 사과백김치, 가지김치, 시금치김치, 돌나물김치, 오이지, 나박김치, 열무김치, 박김치, 묘삼김치, 고추잎김치, 장김치 등이 있다

○ 김치의 과학성

소금에 의한 삼투압으로 김치가 알맞게 절여지고, 김치의 질감과 맛, 방부작용에 의해 김치가 보존되며, 각종 양념류의 배합으로 미생물과 효소가 작용하여 김치가 숙성되는데 젖산균의 발효로 김치의 향과 맛이 좌우된다.

○ 김치의 영양성

배추, 무, 열무 등 채소와, 고춧가루, 마늘, 파 사용으로 비타민 A. C, 칼슘, 인, 철분 등 무기질, 발효과정에서 생성되는 젖산, 유기산, 유리아미노산이 있다. 특히 젖산균은 항균성과 항돌연변이성, 항암성의 효과를 지닌 기능성 물질이며, 고추나 마늘은 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 효과와 혈전용해력이 높고 항산화 작용을 하는 등 김치는 채소 발효 식품으로서의 영양성과 기능성, 상쾌하게 입맛을 돋구는 기호성을 동시에 갖추고 있는 뛰어난 건강식품이다. 일본이 기무치를 생산하고 있지만 우리나라의 기후와 토질에서 생산한 김치의 맛과는 다르다.

○ 김치를 이용한 음식

김치찌개, 김치볶음밥, 김치냉면, 김치빈대떡, 김치피자, 김치만두, 김치햄버 거, 김치크로켓, 김치김밥, 두부김치

○ 김치 담그는 과정

1) 배추 소금물에 절이기 : 소금 농도 12%

2) 배추 물에 씻어 건지기 : 흐르는 물에 3회 정도

3) 속재료 버무리기 : 무채, 부추, 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈(새우젓), 파

4) 속재료 넣기 : 배추잎 사이사이에 속재료를 넣고 겉잎으로 오무린다

5) 항아리에 담아 숙성시키기 : 공기가 덜 들어가게 꼭 눌러둔다
2002-11-07 23:05:03

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김연자 김장김치담근는법
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