KOYO 요리정보

  누룩
  누룩
  

1. 누룩 - 술을 만들 때 사용하는 발효제.

술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌) ·흑국균(黑麴菌) ·홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.

누룩이 처음에 만들어진 것은 중국 춘추전국시대로 알려져 있다. 한국에서는 삼국시대 이전으로 본다. 일본의 《고사기(古事記)》에는 오진천황[應神天皇:재위 270~312] 때 백제에서 인번(仁番) 수수보리(須須保利)라는 사람이 와서 누룩을 써서 술을 빚은 신법(新法)을 가르치고 그는 일본의 주신(酒神)이 되었다는 기록이 있다. 《삼국사기》와 《삼국유사》에 미온지주(美磊旨酒), 요례(쫓醴) 등의 말이 나오나 재료나 제법에 관해서는 기록되어 있지 않아 알 수 없다.

누룩은 크게 떡누룩(병국)과 흩임누룩(신국)으로 나눌 수 있으며, 병국은 다시 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국과 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국, 그리고 약초를 넣어 만든 초국으로 나눈다. 한편 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩을 흩임누룩이라 한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형이고 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans), 효모, 털곰팡이도 많다. 신국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형이고, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 많다. 분국은 약주용, 조국은 탁주용 ·소주용으로 쓰인다. 누룩은 떡누룩이 98 %로 대부분이고, 흩임누룩은 10 % 정도이다. 떡누룩은 가루로 하여 밟는 경우가 80 %로 많고 물이나 즙액에 우려내는 물누룩의 경우는 20 %이다. 또, 누룩에 맥아(麥芽)를 섞는 경우도 있다.

2. 누룩곰팡이 (green mold) <Aspergillus oryzae> - 자낭균류 누룩곰팡이과의 곰팡이.

쌀누룩이나 보리누룩을 만드는 데 쓰인다. 누룩곰팡이를 대표하는 누룩곰팡이속에는 50여 종이 알려져 있다. 그 중에서도 쌀의 녹말을 당화하는 좁은 뜻의 누룩곰팡이(A.oryzae), 강력한 효소를 지니는 것으로 유명한 검은곰팡이(A.niger) 등은 유용한 균이지만, 아스페르길루스 푸미가투스(A.fumigatus) 등은 널리 토양 속에서 분리되는 사상균(絲狀菌)으로 종종 새에게, 드물게는 인체의 내장에 들어가서 아스페르길루스증(症)을 일으키기도 한다.

무성생식을 하는데 꼿꼿이 선 균사의 잔가지 끝에 둥근 정낭(頂囊)이 생기고 여기에 가늘고 긴 병 모양의 잔가지가 빽빽이 나며 그 끝에 포자가 생기면서 이루어진다. 개개의 포자는 대략 구형이지만 포자가 차례차례로 자라기 때문에 긴 사슬이 되어 그 끝에서 분산한다.

발육 적온은 37℃, 생성되는 유기산(有機酸)은 코지산·글루콘산 등이고, 효소는 아밀라아제·말타아제·인베르타아제·셀룰라아제·이눌리나아제, 그 밖의 단백질분해효소 등이다. 이 중 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 청주·감주·간장·된장 등의 누룩제조에 사용한다. 각각 용도에 따라 특수한 품종이 만들어지고 있다.


3. 발효균 醱酵菌 (fermentation fungi) - 발효작용을 일으키는 미생물.

발효란 미생물이 비교적 큰 분자의 유기산을 분해하는 현상이며, 그것에 의해 발생하는 에너지는 생물이 생활하는 원동력으로 사용된다. 이러한 작용은 동식물계에서 모두 볼 수 있는 현상으로, 균류에서는 특히 그 작용이 강한 것이 있어 이를 인간생활에 이용하는 경우가 있다. 이러한 균류를 통틀어 발효균이라고 한다.

발효균 중에서 가장 오래 전부터 인간이 사용한 것은 알코올 발효에 관한 균류이다. 예를 들면, 맥주를 양조할 때 사용하는 맥주효모균(Saccharomyces cerevisiae)이나 포도주를 양조할 때 사용하는 포도주효모균(S. ellipsoides) 등이 있다. 그 밖에 글루콘산 발효를 일으키는 검은곰팡이 및 푸른곰팡이속의 일종, 푸마르산 발효를 일으키는 거미줄곰광이속의 일종, 시트르산 ·옥살산 ·갈산 ·이타콘산 ·젖산 등의 발효를 일으키는 곰팡이류 등도 알려져 있다. 또한, 효모균을 특수한 상태하에서 배양하면 글리세린이 다량으로 생기는 것이 발견되어, 그 방법이 공업화되었다.

또, 알코올 발효에 관한 조균류에 속하는 털곰팡이속이나 거미줄곰팡이속에 속하는 어떤 종류의 곰팡이는 단일(單一) 곰팡이가 녹말의 당화와 그 당분의 알코올화를 일으키므로 이것을 아밀로법이라 하여 양조에 사용되고 있다. 코올 음료 외에 된장 ·간장도 발효에 의하여 제조되는데, 이 때에는 누룩곰팡이뿐만 아니라 효모균류, 세균류가 함께 작용하여 복잡한 변화를 거친 결과 목적물이 생긴다.
2003-01-16 22:05:14

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