KOYO 요리정보

  누룩
  누룩
  

1. 누룩 - 술을 만들 때 사용하는 발효제.

술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌) ·흑국균(黑麴菌) ·홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.

누룩이 처음에 만들어진 것은 중국 춘추전국시대로 알려져 있다. 한국에서는 삼국시대 이전으로 본다. 일본의 《고사기(古事記)》에는 오진천황[應神天皇:재위 270~312] 때 백제에서 인번(仁番) 수수보리(須須保利)라는 사람이 와서 누룩을 써서 술을 빚은 신법(新法)을 가르치고 그는 일본의 주신(酒神)이 되었다는 기록이 있다. 《삼국사기》와 《삼국유사》에 미온지주(美磊旨酒), 요례(쫓醴) 등의 말이 나오나 재료나 제법에 관해서는 기록되어 있지 않아 알 수 없다.

누룩은 크게 떡누룩(병국)과 흩임누룩(신국)으로 나눌 수 있으며, 병국은 다시 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국과 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국, 그리고 약초를 넣어 만든 초국으로 나눈다. 한편 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩을 흩임누룩이라 한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형이고 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans), 효모, 털곰팡이도 많다. 신국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형이고, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 많다. 분국은 약주용, 조국은 탁주용 ·소주용으로 쓰인다. 누룩은 떡누룩이 98 %로 대부분이고, 흩임누룩은 10 % 정도이다. 떡누룩은 가루로 하여 밟는 경우가 80 %로 많고 물이나 즙액에 우려내는 물누룩의 경우는 20 %이다. 또, 누룩에 맥아(麥芽)를 섞는 경우도 있다.

2. 누룩곰팡이 (green mold) <Aspergillus oryzae> - 자낭균류 누룩곰팡이과의 곰팡이.

쌀누룩이나 보리누룩을 만드는 데 쓰인다. 누룩곰팡이를 대표하는 누룩곰팡이속에는 50여 종이 알려져 있다. 그 중에서도 쌀의 녹말을 당화하는 좁은 뜻의 누룩곰팡이(A.oryzae), 강력한 효소를 지니는 것으로 유명한 검은곰팡이(A.niger) 등은 유용한 균이지만, 아스페르길루스 푸미가투스(A.fumigatus) 등은 널리 토양 속에서 분리되는 사상균(絲狀菌)으로 종종 새에게, 드물게는 인체의 내장에 들어가서 아스페르길루스증(症)을 일으키기도 한다.

무성생식을 하는데 꼿꼿이 선 균사의 잔가지 끝에 둥근 정낭(頂囊)이 생기고 여기에 가늘고 긴 병 모양의 잔가지가 빽빽이 나며 그 끝에 포자가 생기면서 이루어진다. 개개의 포자는 대략 구형이지만 포자가 차례차례로 자라기 때문에 긴 사슬이 되어 그 끝에서 분산한다.

발육 적온은 37℃, 생성되는 유기산(有機酸)은 코지산·글루콘산 등이고, 효소는 아밀라아제·말타아제·인베르타아제·셀룰라아제·이눌리나아제, 그 밖의 단백질분해효소 등이다. 이 중 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 청주·감주·간장·된장 등의 누룩제조에 사용한다. 각각 용도에 따라 특수한 품종이 만들어지고 있다.


3. 발효균 醱酵菌 (fermentation fungi) - 발효작용을 일으키는 미생물.

발효란 미생물이 비교적 큰 분자의 유기산을 분해하는 현상이며, 그것에 의해 발생하는 에너지는 생물이 생활하는 원동력으로 사용된다. 이러한 작용은 동식물계에서 모두 볼 수 있는 현상으로, 균류에서는 특히 그 작용이 강한 것이 있어 이를 인간생활에 이용하는 경우가 있다. 이러한 균류를 통틀어 발효균이라고 한다.

발효균 중에서 가장 오래 전부터 인간이 사용한 것은 알코올 발효에 관한 균류이다. 예를 들면, 맥주를 양조할 때 사용하는 맥주효모균(Saccharomyces cerevisiae)이나 포도주를 양조할 때 사용하는 포도주효모균(S. ellipsoides) 등이 있다. 그 밖에 글루콘산 발효를 일으키는 검은곰팡이 및 푸른곰팡이속의 일종, 푸마르산 발효를 일으키는 거미줄곰광이속의 일종, 시트르산 ·옥살산 ·갈산 ·이타콘산 ·젖산 등의 발효를 일으키는 곰팡이류 등도 알려져 있다. 또한, 효모균을 특수한 상태하에서 배양하면 글리세린이 다량으로 생기는 것이 발견되어, 그 방법이 공업화되었다.

또, 알코올 발효에 관한 조균류에 속하는 털곰팡이속이나 거미줄곰팡이속에 속하는 어떤 종류의 곰팡이는 단일(單一) 곰팡이가 녹말의 당화와 그 당분의 알코올화를 일으키므로 이것을 아밀로법이라 하여 양조에 사용되고 있다. 코올 음료 외에 된장 ·간장도 발효에 의하여 제조되는데, 이 때에는 누룩곰팡이뿐만 아니라 효모균류, 세균류가 함께 작용하여 복잡한 변화를 거친 결과 목적물이 생긴다.
2003-01-16 22:05:14

이름
내용
비밀번호


     
  

관리자로그인~~ 전체 145개 - 현재 1/2 쪽
145
조미료
2014-03-26
1329
144
김장문화
2013-12-21
998
143
한식
2011-07-02
1245
142
한식 품평
2011-06-23
1327
141
원산지
2011-06-23
1394
140
서울
2011-06-20
1193
139
배추값
2010-10-01
1374
138
배추값
2010-09-29
1297
137
멜라민
2008-09-30
1698
136
멜라민
2008-09-30
2176
135
생활물가
2008-05-19
1580
134
한우값
2008-05-19
1575
133
대보름
2008-03-03
1864
132
한식인기
2008-03-03
1793
131
운영자
2007-07-07
1798
130
운영자
2007-07-07
1819
129
운영자
2007-07-07
1762
128
운영자
2007-07-07
1892
127
운영자
2007-07-07
1732
126
운영자
2007-07-07
1839
125
운영자
2007-07-07
2106
124
운영자
2007-07-07
1772
123
한국 김치
2006-01-02
1936
122
식품
2005-10-23
1717
121
김치
2005-10-22
1710
120
김치
2005-10-22
1624
119
김치
2005-10-14
1649
118
김치
2005-10-14
1657
117
2005-10-13
1610
116
한국음식
2005-09-25
1732
115
한국음식
2005-09-25
1728
114
한국음식
2005-09-25
1466
113
김치
2005-09-25
1506
112
김치
2005-09-25
1565
111
자연
2005-05-12
1765
110
특구
2004-12-30
1659
109
김치
2004-11-01
1742
108
건강
2004-10-15
1672
107
새우젖
2004-10-14
1844
106
중국
2004-10-05
1988
105
사과
2004-10-04
2857
104
김.인삼
2004-10-01
1721
103
울산
2004-09-25
1748
102
제주도
2004-09-25
1854
101
추어탕
2004-09-25
1840
100
울릉도
2004-09-25
2070
99
송이
2004-09-25
1653
98
2004-09-25
2337
97
2004-09-25
2356
96
홍어
2004-09-25
2140
95
2004-09-25
1813
94
2004-09-25
1811
93
청국장
2004-09-25
1667
92
된장국
2004-09-25
1776
91
중국
2004-09-19
1549
90
마늘
2004-09-19
2487
89
대파
2004-09-19
2228
88
김치
2004-09-19
1395
87
김치
2004-09-19
1395
86
2004-09-19
2977
85
운영자
2004-06-10
1687
84
운영자
2004-06-10
1562
83
  주석
주석
2004-05-06
1986
82
주석
2004-05-06
1685
81
그릇
2004-05-06
1897
80
유기
2004-05-06
1591
79
궁중음식
2004-04-28
2891
78
운영자
2004-03-10
1920
77
전통장
2003-09-27
2020
76
고등어
2003-05-03
5730
75
우유
2003-04-29
3249
74
음식
2003-04-29
3017
73
정보
2003-04-29
2122
72
궁중음식
2003-03-15
2491
71
mbc
2003-03-14
1836
70
퍼온글
2003-03-14
2577
69
청풍미식가
2003-03-12
2238
68
mbc
2003-02-28
2311
67
부산방송
2003-02-15
2464
66
2003-01-26
2484
65
2003-01-17
2149
  누룩
누룩
2003-01-16
2213
63
궁합
2003-01-08
2657
62
2002-12-04
3434
61
한국일보
2002-11-24
2814
60
국(탕)
2002-11-14
4678
59
찌개
2002-11-14
3884
58
장아찌
2002-11-07
4162
57
김치
2002-11-07
3184
56
음식
2002-11-06
2158
55
음식
2002-11-06
2566
54
음식
2002-11-06
2276
53
2002-11-06
5183
52
절기음식
2002-11-06
3149
51
  DHA
운영자
2002-08-31
1984
50
불포화지방
2002-08-07
2161
49
유산균
2002-07-20
2293
48
유산균
2002-07-20
2628
47
소스
2002-07-20
2361
46
녹차
2002-06-26
3447

[맨처음] .. [이전] 1 [2] [다음] .. [마지막]