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  궁중음식
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< 궁중음식 >

좋은 음식은 사람을 살찌게 하고, 훌륭한 문화를 펼치게 하는 기본이 된다. 나라마다 민족마다 고유한 음식문화를 가지고 있지만, 먹거리를 중시하던 민족이었기에 우리는 보다 독특하고, 아름다운 음식문화를 가지고 있다. 지금까지 전해 내려오는 김치나 떡의 종류만 해도 수십가지에 이르고, 절기마다, 계절마다, 의례마다 각기 다른 먹거리를 즐겼던 선조들에게 음식은 단순한 ‘끼니’가 아니라 모든 문화의 근원이었던 것이다.

우리의 음식문화가 가장 발달한 곳은 바로 궁중이다. 궁중은 정치와 경제, 문화가 모두 집중되어 있었으니 식생활이 궁중에서 가장 발달한 것은 당연한 일이다. 전국에서 진상된 명산물을 재료로 수십년동안 조리하는 일만을 담당해온 솜씨좋은 조리인에 의해 만들어지고 다듬어진 음식이 바로 궁중음식이다. 게다가 좋은 그릇, 좋은 칠을 한 상에 차려내니 이로써 음식이 하나의 문화로 완성되었다.
궁중에는 하루에 네차례의 식사가 있었는데, 아침과 저녁의 수라상과 이른 아침의 초조반상(初朝飯床), 점심의 낮것상 등이었다. 초조반상은 죽이나 미음 등의 유동음식을 기본으로 하여 동치미, 젓국찌개, 마른찬을 차리는 간단한 죽상을 마련하였고, 낮에는 주로 면이나 다과를 중심으로 가벼운 상차림을 준비하였다. 수라상은 12첩 반상 차림으로 밥과 찬의 구성과 예법이 까다로운 편이었다. 밥과 탕, 조치(찌개), 찜, 전골, 김치, 장류는 기본이었고, 더운구이와 찬구이, 전유화, 숙육(熟肉), 숙채, 생채, 조리개(조림), 장과(장아찌), 젓갈, 마른찬, 회, 별찬 등이 다양하게 마련되었는데 재료와 조리법이 중복되지 않도록 만들었다.

궁중의 음식문화 중 재미있는 것은 왕이 수라를 들기 전에 옆에 시좌하고 있던 상궁이 먼저 음식 맛을 보는 것인데, 이것을 ‘기미를 본다’고 한다. 이는 맛의 검식(檢食)이라기 보다는 독의 유무를 검사하는 것이 본래의 목적이었으나 나중에는 의례적인 것이 되어버렸다. 기미를 보는 것은 녹용이나 인삼과 같은 귀한 탕제를 올릴 때도 마찬가지였기 때문에 기미상궁은 상궁들에게 인기있는 직책이었다.

◑ 궁중음식 중 가장 대표적이고, 자랑할만한 음식은 ‘신선로’이다. 그릇부터 색다른 신선로는 음식을 맛보기도 전에 먼저 분위기에 취하게 된다. 신선로의 유래에 대해서는 여러 가지 이야기가 있는데, 조선조의 선비 정희량이 산천을 유람하며 쓰던 그릇이라 신선로라 불렀단 이야기가 있고, 새로 만들었다 해서 신선로란 이야기도 전해진다. 신선로는 아무때나 먹을 수 있는 음식은 아니었는데, 들어가는 재료도 많고 그릇도 흔하지 않아 궁중에서는 연회때, 일반 서민들은 잔치 때나 만들어 먹었다. 신선로를 준비하는 것을 ‘꾸민다’고 한 것을 보면 그 예술적 가치도 짐작할 수 있다.
그렇다면 신선로의 맛은 어떨까? ‘먹어서 입이 즐겁다’라는 뜻의 열구자탕(悅口子湯)이라고도 불리워진 신선로는 삶은 고기와 날고기를 함께 밑에 깔고 그 위에 생선, 고기, 천엽, 미나리, 달걀, 버섯 등을 전으로 부쳐 넣는다. 잣, 호두, 은행을 그 위에 얹고 알맞게 간을 맞춘 육수를 붓고 한데 끓이는 것이다. 온갖 재료가 합쳐져 끓여지니 깊은 맛, 부드러운 맛이 절로 나는 것이다.

◑ 또 다른 궁중음식 중 빼놓을 수 없는 것이 바로 탕평채. 탕평채는 조선조 영조 때 당파의 폐단을 없애는 탕평책을 논하는 자리의 음식상에 처음 올랐다는데서 비롯된 명칭이다. 오색 빛깔과 맛, 여러 가지 재료가 어우러져 어디 한곳으로 치우치지 않았다는 뜻에서 유래된 음식이기도 하다. 녹두묵을 가늘게 채쳐 푸른 미나리와 쇠고기볶음, 숙주나물을 합해 초간장을 양념장으로 끼얹은 탕평는 녹두묵의 야들야들하면서도 투명하고 매끄러운 감촉이 화창한 봄날같았다 하니, 서민적인 도토리묵이나 메밀묵에 비하여 매우 귀족적인 음식이었다.

◑ 궁중음식의 정교함과 예술성을 그대로 담고 있는 음식은 구절판이다. 구절판이란 아홉으로 나누어진 칸이 있는 그릇에 아홉가지 음식을 담아낸다고 해서 붙여진 이름으로 바깥쪽의 여덟칸에는 곱게 채친 음식이나 다진 고기를 담고, 가운데 동그란 칸에는 밀전병을 담아낸다. 맑게 비칠 정도로 얇고, 고운 밀전병에 8가지 음식을 싸서 먹는 구절판의 맛은 밀전병의 하늘하늘하면서도 담백한 감촉과 8가지 음식이 한데 어우러져 그 맛이 일품이다. 구절판은 만드는데는 공도 많이 들고, 시간도 많이 걸려 늘상 먹기는 힘들었다. 신선로와 마찬가지로 연회나 잔치 등과 같은 특별한 상에 올랐는데, 그 정교함과 아름다움이 손에 대기 아까울 정도였다.

◑ 궁중의 일상식에 자주 등장하는 찬으로 ‘선(膳)’이라는 음식이 있다. 이는 오이나 호박, 가지, 두부, 배추, 생선 등에 고기를 채워 넣거나 섞어서 익힌 것을 말한다. 찜이라 할 수도 있지만 오이찜, 호박찜 하면 무른 듯한 인상을 주어 이름에서부터 느끼는 맛이 감소될 수 있으므로 ‘선’이라 부른 것이다. 그 중 오이선은 상쾌한 향기와 푸른 빛이 청량감을 주므로 여름 음식으로 환영받았다. 오이선은 원래 오이소박이처럼 칼집을 넣고, 그 속에 고기소를 넣어 장국에 끓인 것이었는데, 뭉근하게 익혀진 맛보다 산뜻한 맛으로 먹기 위해 그 조리법이 변형되었다. 오이를 반으로 갈라 소금물에 절여 두었다가 칼집을 넣어 살짝 볶은 후, 고명을 끼우면 오이선이 완성된다. 상에 낼 때는 새콤달콤한 식촛물을 끼얹어 차갑게 내는데, 오이의 시원하고 아삭하게 씹히는 맛이 상쾌하다.

이 외에도 궁중음식은 그 수를 헤아릴 수 없을만큼 종류가 많고, 모양새 또한 화려하다. 그러나, 끼니를 먹는 것은 임금이나 백성이 다 같이 누렸던 것이니, 궁중음식 외에도 우리의 전통음식도 부지기수이다. 세계화의 흐름 속에 음식의 교류 또한 활발해지고, 우리의 입맛도 세계화 되어가고 있다. 그러나, 외국의 음식에 우리 입맛을 길들이기 보다는 우리의 것을 세계에 내놓고 인정받는 것이야말로 진정한 음식문화의 세계화가 아닐까 한다.
2003-03-15 13:10:14

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