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주식(主食) |
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주식 [ 主食 , staple food ]
정의 : 식단 구성상으로 보아 포만감을 느끼기 위하여 일상의 끼니 때 많이 먹는 식품.
한국을 비롯한 동양 여러 나라에서는 쌀이 주식이고 서양에서는 육류이다. 한국에서는 청동기 시대에 해당하는 BC 6세기 경의 것이라고 보이는 쌀 ·조 ·겉보리 등의 탄화된 곡류가 토기에 담긴 채로 발굴되어 이 시대에 이미 농산물 중심의 식생활이 이루어졌음을 알 수 있다. 그리고 부족국가 시대에 어패류 주식시대로부터 농산물 주식시대로 전환하여 곡류를 주식으로 하고 어패류를 부식으로 하는 주부식 분리의 시대를 초래하였다.
그 후 삼한의 부족연맹이 왕국으로 발전한 가야(伽倻)는 철기와 쌀을 가진 독립된 문화권을 이루어 도작(稻作) 중심의 농경경제에 따라 식생활이 안정되었고 쌀을 주식으로 하는 식생활 형태가 상층계급에서 생겨 주부식 분리가 이루어졌다. 이 시대에는 귀족계급과 왕족은 식생활에 있어서도 특권을 차지하여 쌀을 주식으로 즐길 수 있었고 서민들은 잡곡이나 야생식품을 먹었다.
고려시대도 전시대와 마찬가지로 일반서민들은 쌀을 주식으로 먹을 수 없었다. 상류계급인 관리들에게 봉급으로 나누어 주는 곡식이 쌀 ·조 ·보리를 주식으로 했으나 이 시대에 가장 많은 곡식은 기장이었고, 서민들은 기장 등으로 잡곡밥을 지어 먹었다. 조선 전기는 식품의 종류가 많이 증가한 시대였음을 알 수 있는데, 그 한 예로 15세기 말엽 강희맹(姜希孟)은 《금양잡록(衿陽雜錄)》에서 중요한 곡식의 품종으로 벼 27종, 콩 8종, 팥 7종, 녹두 1종, 기장 4종, 조 15종, 피 5종, 옥수수 3종, 보리 6종을 소개해 주고 있다.
조선 후기의 밥은 대개 된밥 즉 꼬두밥이었고 가난한 집에서는 대개 시래기죽을 끓여 마시거나 나물로 끼니를 때우는 일로 연명하는 수가 많았다. 또 지방에 따라서는 가루것(분식)으로 끼니를 때웠는데, 결국 범벅이나 국수류 ·수제비 등이 예가 된다. 서유구(徐有)의 《임원십육지(林園十六志):임원경제지》에 떡의 종류가 63가지, 죽의 종류가 39가지로 기록된 것을 보면 양반과 서민의 음식이 얼마나 달랐는지 알 수 있다.
1960년대까지도 보릿고개라는 말이 있었는데, 이것은 보리가 수확되어 보리밥을 먹을 수 있을 때까지 견디어 넘긴다는 말이다. 이런 말로 미루어보아 한국에서는 주식이 쌀이고, 쌀이 부족된 때에 잡곡으로 대신했다. 그러나 현재는 식생활 습관이 변천되어 주식으로서 곡류의 비율이 차차 낮아지고 있으며 그 대신 에너지를 단백질과 지방에서 섭취하여 영양적으로 균형이 잡힌다. 이렇게 되면 주식이란 말에 예전만큼의 비중은 두지 않는다.
■ 주식류
1. 밥
밥은 우리 음식의 대표적인 주식으로 멥쌀로 지은 흰밥을 주로 먹는다. 그 외 찹쌀, 보리, 조, 수수, 콩, 팥, 녹두, 밤 등을 섞어 잡곡밥을 만들기도 한다. 또 밥 위에 여러 가지 야채나 육류를 얹어 만든 비빔밥도 있고 각종 채소류나 버섯, 해산물 등을 섞어 지은 밥도 있다.
흰밥의 경우 보통 1.2배(체적비)의 물로 밥을 짓는다. 밥이 되면 중량의 2.2∼2.4배 정도로 증가한다. 밥물의 비율은 쌀의 상태나 솥의 종류에 따라 약간씩 참고하여 조절한다. 밥을 제대로 짓는 것은 모든 음식의 기본이 된다.
2. 죽, 미음, 응이, 암죽, 즙
곡물의 5∼8배의 물을 부어 오랫동안 가열함으로써 완전히 호화되어 부드럽게 된 상태이다. 노인, 유아, 환자식으로 많이 쓰이며 우리 나라에서는 특히 죽요리가 발달되어 약식동의(약(藥食同意)의 관념으로 재료에 따라 흰죽, 두태죽, 장국죽, 어패류죽, 비단죽 등이 있다.
3. 면과 만두
우리 나라는 밀의 생산이 적어 밀가루 음식을 상용하지 않았다. 다만 길게 뽑은 국수요리는 길게 기린다는 뜻에서 생일, 결혼, 환갑잔치 등에 특별상으로 차려졌다. 국수의 종류는 메밀국수, 녹말국수, 밀국수 등이 있다.
만두는 계절에 따라 겨울에는 생치만두, 김치만두, 봄에는 준치만두, 여름에는 편수, 규아상 등을 먹는다. 또 정초에는 흰떡국, 조랭이떡국, 생떡국 등도 만들어 먹었다.
■ 부식류
1. 국
국은 밥과 함께 내는 국물요리로서 여러 가지 수조육류, 어패류, 채소류 등으로 끓인 국물요리이다. 국의 종류를 크게 구분하면 맑은장국, 토장국, 곰국, 냉국 등으로 나눌 수 있다. 국은 밥상을 차릴 때 기본적이며 필수 음식이다.
맑은장국 : 물이나 양지머리 국물에 건더기를 넣어 맑은 집간장으로 간을 맞추어 끓인 국이다.
토장국 : 쌀뜨물에 된장으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 국이다.
곰국 : 쇠고기를 푹 고아서 소금으로 간을 맞춘 국이다.
냉국 : 끓여서 식힌 국물에 집간장으로 간을 맞추어 날로 먹을 수 있는 건더기를 넣어 먹는 국이다.
2. 찌개(조치)
국보다 국물을 적게하여 끓인 국물요리로서 간을 한 식품에 따라 고추장찌개, 된장찌개, 새우젓찌개 등이 있다. 또 재료에 따라 생선찌개, 두부찌개 등으로 나누어지며 찌개는 밥상차림의 필수 음식이다. 종류에 따라 술안주 요리로도 이용된다. 돌냄비, 뚝배기에 끓인 찌개가 별미이다.
3. 전골
계절의 채소, 생굴, 조개류, 쇠고기 등을 색 맞추어 담고 육수에 간을 하면서 끓인 국물요리의 하나이다. 조선시대의 전골냄비는 중앙이 오목하여 육수를 담게 되어 있고 가장자리 부분은 편편하여 고기를 얇게 펴 구워 가면서 먹을 수 있게 되어 있다.
전골은 반상이나 주안상에 곁상으로 따라 나가는 중요한 음식이며 즉석에서 가열하여 익힐 수 있게 재료를 준비하였다.
전골의 종류에는 신선로, 쇠고기전골, 생선전골, 낙지전골, 생굴전골, 두부전골, 각색전골 등이 있다.
4. 선
호박, 오이, 가지, 배추, 두부, 흰살생선과 같은 식물성 식품에 소를 넣고 찜과 같이 만든 요리이다. 대부분 녹말을 씌워 찐 것으로 식품 본래의 맛을 즐길 수 있다.
5. 찜
반상, 교자상, 주안상 등에 차려지는 요리로서, 주재료에 갖은 양념을 하여 물을 넣고 푹 익혀 재료의 맛이 충분히 우러나고 약간의 국물이 어울리도록 한 요리이다.
주로 동물성 식품을 주재료로 하고 채소, 버섯, 달걀 등을 부재료로 한다. 김을 올려서 찌거나 또는 중탕으로 익히기도 하고 수증기와 관련없이 그냥 즙이 남을 정도로 삶아서 익히는 방법도 있다.
6. 조림과 초(炒)
어패류, 육류 등의 재료에 간을 약간 세게 하여 재료에 간이 충분히 스며들도록 약한 불에서 오래 익히는 요리이다. 조림은 주로 간장으로 하지만 꽁치, 고등어 같은 붉은살생선은 비린내를 없애기 위해서 고추장, 생강 등을 넣어 졸인다.
초는 조림국물에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게도 하며 전복초, 홍합초, 해삼초 등이 있다.
7. 볶음
고기, 채소, 건어, 해조류 등을 손질하여 썰어서 기름에 볶은 요리이다. 고온의 기름에서 볶아야 물기가 없고 짧은 시간에 조리되므로 영양 파괴도 적다. 기름에만 볶은 것, 기름에 볶다가 간장, 설탕, 물엿 등을 넣어 조미하는 것도 있다.
8. 구이
가장 기본적인 조리법으로 수조육류, 어패류, 가지, 더덕과 같은 채소류에 소금간 또는 양념을 하여 불에 구운 음식이다. 직접 불에 닿게 굽는 직접구이와 간접 구이가 있다. 흔히 볼 수 있는 갈비구이, 불고기 등이 있으며 널리 이용되는 조리법이다.
9. 전(煎), 산적, 누름적
전은 고기, 생선, 채소 등을 다지거나 얇게 저며서 소금, 후추로 간을 하고 밀가루 달걀을 입혀서 양면을 기름에 지진 음식이다. 전은 반상, 면상, 교자상, 주안상 등에 모두 적합한 음식이며 초간장을 곁들인다. 전유어(煎油魚), 저냐라고도 한다.
적은 여러 가지 재료를 썰어서 갖은 양념을 한 다음 꼬챙이에 꿰어서 구운 음식을 말한다. 그 중 누름적은 채소, 고기 등을 썰어 꼬챙이에 색을 맞추어 꿰고 밀가루, 달걀을 씌워 번철에 전을 부치듯이 지진 음식이며 일명 누르미라고도 한다.
산적은 날재료를 양념하여 꼬챙이에 끼워 구운 음식이다.
10. 편육, 족편, 순대
고기를 덩어리째로 삶은 것이 수육이고, 수육을 눌러 굳힌 다음 얇게 저며 썬 것이 편육이다. 고기를 담백한 맛으로 먹을 수 있는 찬요리의 하나이다. 양지머리편육, 사태편육, 제육편육 등이 있다.
족편은 소의 족, 가죽, 꼬리 등을 푹 고아서 단백질이 녹으면 고명(석이, 계란지단, 실고추)을 넣어 응고시켜 얇게 썰어서 낸다.
순대는 돼지 창자 속에 돼지피, 삶은 당면, 숙주 등을 섞어 갖은 양념을 한 것을 꽉 차게 집어넣고 실로 양끝을 잡아맨 후에 찐 것을 말한다. 고깃국 또는 된장과 고추장을 풀어 끓여 익히기도 한다.
11. 나물, 생채, 쌈
나물은 채소를 데쳐서 양념해 무친 것, 또는 채소를 기름에 볶으면서 양념한 것 등이 있다. 생채는 채소를 날것으로 또는 소금에 절여 양념에 무친 것 등이 있으며 고춧가루, 간장, 겨자즙, 초간장, 잣즙 등 여러 가지 앙념으로 무친다. 쌈은 상추, 미나리, 쑥갓, 배추속대, 미역잎 따위로 밥을 반찬과 함께 싸서 먹는 것으로 날로 먹는 것과 데쳐서 먹는 것 등이 있다.
12. 회, 강회, 수란
회는 생선이나 조개의 살, 쇠고기의 살, 간, 처녑 등을 날 것으로 먹게 만든 요리로, 대체로 가늘게 썰어 초고추장, 겨자장 또는 소금, 후추에 찍어 먹는다. 생선을 약간 익혀 만든 숙회도 있다. 강회는 가는 실파나 연한 미나리에다 달걀지단, 편육, 홍고추, 버섯 등을 가늘게 썰어 예쁘게 말아 초고추장에 찍어 먹는 음식이다.
수란은 국자에 참기름을 고르게 바른 다음 달걀을 깨어 담고, 끓는 물 속에 넣어 중탕을 해서 반숙으로 익힌 달걀요리이다.
13. 마른반찬(포, 부각, 자반, 튀각)
포에는 고기를 말린 육포와 생선을 말린 어포가 있다. 다시마, 미역으로 만든 튀각과 김, 가죽으로 만든 부각 등이 있다. 자반은 물고기를 소금에 절이거나 나물 또는 해산물을 간장이나 찹쌀풀을 발라 말려 튀겨 짭짤하게 만든 반찬이다.
장아찌
무, 오이, 도라지, 더덕, 고사리 등의 채소를 된장이나 막장, 고추장, 간장 속에 넣어 삭혀 만든 반찬이다. 각종 육류, 어류도 살짝 익혀 된장, 막장 속에 넣어 만든다. 숙장아찌(갑장과)처럼 즉석에서 만든 것도 있다.
젓갈
어패류의 염장식품으로 숙성 중 자체 효소에 의한 소화작용과 약간의 발효작용에 의해서 만들어진다. 밑반찬으로뿐만 아니라 김치에는 없어서 안 될 정도로 칼슘공급원으로 좋은 식품이다.
담그는 방법은 소금에 절인 것, 소금·술에 절인 것, 기름·천초 등을 넣어 향을 섞어서 담근 것 등이 있다. 또 각종 수조육류와 어패류를 섞어서 담근 어육장도 있다.
김치
한국음식을 대표할 만큼 널리 알려진 김치는 무, 배추 등을 소금에 절여 고추, 파, 마늘, 생강 등을 젓갈과 함께 넣어 버무려 익힌 채소의 염장 발효식품이다. 김치의 종류는 담그는 재료, 담금법, 지역 등에 따라 상당히 많다. 채소가 부족한 시기에 비타민, 칼슘, 유기산을 공급해 주는 필수적인 저장식품이다.
■ 떡과 한과
1. 떡
한국의 전통 곡물요리의 하나이다. 떡류를 크게 나누면 시루에 찌는 떡, 찐 다음에 안반이나 절구에 치는 떡, 가루를 반죽하여 모양을 만들어 번철에 지진 떡 등이 있는데, 곡물, 고물의 종류나 재료, 기본조리법 또는 지역적인 특성 등으로 다양하게 발달되어 있다.
2. 한과와 엿
한과는 한국의 전통 과정류의 총칭이며 한과류는 재료나 만드는 법에서 유과, 유밀과, 강정, 다식, 전과, 엿강정 등으로 크게 구분된다.
엿은 쌀, 찹쌀, 수수, 고구마 등을 익혀 엿기름으로 삭힌 즙액을 농축하여 만든다. 즉 녹말을 엿기름으로 당화시켜 농축하는데 재료에 따라서 찹쌀엿, 수수였 등 여러 가지가 있다. 또 색깔에 따라 검은엿, 흰엿, 고물을 묻히기에 따라 콩가루엿, 깨엿 등이 있고 콩을 섞어 만든 콩엿도 있다.
■ 음청류
술 외에 기호성 음료의 총칭으로 한국의 음청류는 재료, 만드는 법에 따라 차, 탕, 장, 화채, 식혜, 수정과 등으로 크게 구분된다.
1. 차
차에는 잎, 열매, 과육, 곡류 등을 이용한 것이 있다. 차잎의 제조 방법에 따라구분되는 녹차(옥로, 작설, 말차), 반발효차(오룡차), 완전발효차(홍차)가 있다. 그 외에 약용으로 이용되는 결명자차, 구기자차, 두충차 등이 있다.
2. 화채, 수정과, 식혜
전통 후식인 화채는 오미자국물, 또는 꿀물에 계절의 꽃이나 꽃잎, 과일 등을 실백과 함께 띄운 음료이다.
식혜는 밥에 엿기름물을 부어서 발효시킨 음료수이며 수정과는 계피, 생강을 넣어 끓여 걸러서 설탕을 넣어 다시 끓인 다음 곶감을 띄워 내는 음료이다.
■ 주식과 부식으로 구성된 일반식의 역사
삼국시대 후기경에 이르면 중농정책하에서 미곡을 위시하여 곡물이 증산되어 비축하게 된다. 한편으로 장, 절임, 포(脯)와 같은 발효식품의 기술이 정착되어 상비 관습이 이루어지고, 그 외에 구이, 찜, 나물과 같은 음식이 식품생산을 배경으로 보급되며, 특히 무쇠솥이 보급되어 밥을 짓게 된다. 이런 환경에서 곡물음식 중 조리하기 쉬운 밥이 조석상용의 주식으로 되었다.
밥이 상용주식이 되면서 반찬이 필요해졌다. 반찬음식은 곡물 이외의 식품으로 만들어야 영양상 균형을 이룰 수 있으므로 콩으로 담근 장, 고기나 어패류로 만든 脯나 젓갈, 채소로 만든 절임(김치) 등과 기타 음식이 적합하다. 반찬은밥을 먹기 위한 것으로 구성했으므로 밥은 주식, 반찬은 부식이란 개념이 되어 장, 젓갈, 김치, 脯 등을 언제나 쓸 수 있는 밑반찬으로 저장·비치하였다. 이러한 상치림은 식량의 산출실태로 미루어 누구나가 상용할 수 있는 타당한 것이었으므로 일상식의 기분으로 정착되어 오늘날까지 이어지고 있다. 그리고 이러한 구성체계를 중심으로 식품의 조리가공 기술이 증진되어 우리 나라 음식문화의 저변을 구축하고 있다.
■ 하루 세 끼의 식사와 반주
「三國遺事」태종 "춘추공조"에 그 당시 왕의 식사내용을 "왕은 하루에 쌀 서 말과 꿩 아홉 마리를 먹더니 경신년에 백제를 멸한 후로는 점심을 그만 두고 다만 아침, 저녁뿐이었다. 그러나 계산을 해 보면 하루에 쌀 여섯 말, 술 여섯 말, 꿩 열마리였다."라고 전하였다. 이런 기록에서 상용식사로서 쌀과 고기는 필수식품이었고 술이 따랐음을 알 수 있다. 또한 하루의 식사횟수가 일을 할 때에는 3회, 일이 없을 때에는 2회였다. |
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2004-03-10 12:36:33 |
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