KOYO 알뜰살뜰 생활지혜

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  생선에관하여
  

생선에관하여

1. 올바른 생선 조리법
1) 구울때
꽁치나 고등어, 삼치등 주로 구워서 많이먹는 생선은 굽기전에 뱃속과 표면등을 소금으로 절여 두었다가(20-30분정도) 굽기 전에 물로 소금끼를 완전히 제거한 후, 물끼를 없앤다. 석쇠로 구울경우 석쇠를 달군 후, 식초를 조금 발라 구우면 석쇠에 달라붙지 않고 골고루 익힐 수 있어 좋다. 여러번 뒤집으면 생선이 상하니 조심.
2) 조릴때
먼저 생선을 소금과 설탕을 넣은 물에 끓이다가 나중에 간장 마늘다진 것등의 양념을 넣는 것이 비린내도 없앨 수 있고 맛이 월등.

2. 생선고르기
생선의 신선도는 눈보다도 아가미를 보고 고르는 것이 요령이다 물간 생선이라도 눈이나 비늘 따위는 그런대로 싱싱해 보이는 경우가 흔하지만, 아가미만은 아주 정직하다. 물좋은 생선은 아가미가 깨끗한 피와 같은 붉은 빛을 띠고 있으나, 시간이 지날수록 갈색에 가까운 색으로 변하고 나중에는 검은 빛을 띠게 되며 아가미에서 비린 내가 물씬 풍기게 된다.

3. 좋은 김 고르는 방법
김을 조금 떼서 물속에 넣어보면, 좋은 김은 흐물흐물하게 녹는 반면, 안좋은 김은 녹지 않는다. 또 김을 넣었던 물이 탁하지 않은 것 일수록 좋은 것입니다.

4.생선 비린내를 없애는 법

1)비린내가 강한 고등어 잉어 등은 된장에 졸이면 좋다. 된장이
지닌 단백질에 냄새를 흡수하는 성 질이 있는 것을 이용하는 것이다.
2)소금물을 이용해서 생선의 비린내를 없애는 방법은 바닷물 정도의 염수를
만들어 15분 가량 절였다가 그 물에 씻으면 된다. 요리할 때는
수분을 제거하는 것이 좋다.
3)팬에 튀기기 전에 생선을 1시간 가량 우유에 재어 놓거나
레몬즙에 30분 가량 또는 식초를 조금 푼 물에다 생선을
약 10분가량 담갔다 꺼내면 비린내는 거의 사라진다.
4)생강으로도 생선의 비린내를 없앨 수 있다. 처음에 간장에 5분 가량 끓이고
그 다음에 생강을 넣는다. 생강을 간장과 처음부터 함께 넣으면 효과가 없다.
5)아무리 신선한 생선이라도 손질하지 않으면 비린내가 난다. 구입 즉시 창자와
아가미 등을 뺀 다음 미지근하게 흐르는 물에서 빨리 피를 씻어 내고
다시 바닷물보다 약간 엷은 소금물로 창자 부분을 정성껏 씻는다.
소금물의 농도는 물 3컵 소금 1큰술 정도. 소금물은 살균 효과도 있고
틈새의 피까지 빼 준다. 특히 창자 부분을 깨끗이 씻는 것이 중요하다.
6)그리고 생선을 생선을 만질 때는 손을 먼저 물에 적신 다음 만지면 손에
생선 비린내가 덜 스며든다. 그래도 손에 비린내가 베겨 잘 가시지 않을 때는
우유로 손을 한번 씻으면 비린내가 싸악 가신답니다.
그리고 비린내가 남아 있는 도마는 레몬으로 닦아내면 된답니다.


5. 생선을 보관하려면
1) 생선을 냉장보관하려면
냉장 보관을 하는 경우에는 손질할 때 배 부분에 칼집을 넣어 물기를 잘 닦은 후 보관한다.

2) 생선을 냉동 보관하려면!
생선을 냉동시키려면 머리와 내장을 제거시킨 후 소금물에 씻어서 물기를 종이타올 등으로 닦은 후 랩에 싸서 보관한다. (랩에 생선을 올려 돌돌 말아서 냉동 보관했다가 사용시에는 랩만 벗겨내면 된다.) 토막생선 보관시는 된장에 절인뒤 냉동 보관하면 다시 간하지 않고 구워도 맛이 있다. 된장에 술이나 맛술을 함께 섞으면 조직이 연해지고 비린내를 없앨수 있어 좋다.

3) 먹다남은 생선회를 보관하는 방법 !
요리하거나 먹다 남은 생선회는 거즈에 싸서 냉동시켰다가 사용하시면 됩니다.

4) 젓갈류 보관?
젓갈류는 랩에 조금씩 싸서 우유팩 같은곳에 넣어 냉동 보관한다.

5) 해물을 냉동시키려면
해물을 냉동시키려면 해물자체의 수분을 제거시킨 후 지퍼백이나 랩에 싸서 냉동시킨다.

6) 생선 손질법

① 조개 손질법
조개는 지방이 적고 단백질이 풍부해 맛이 담백하다.
조개는 요리하기 하루전에 모래와 지저분한 이물질 즉 해감을 토하게
하기위하여 3%정도의 소금물에 하룻밤 정도 담가 놓으면 조개가 해감을
토해낸다.특히, 조개를 보관할 때는 물에 담가보관하게 되면 세균번식의
위험이 있으므로 신문지로 두껍게 싸서 차고 그늘진 곳이나 냉장고에 보관한다.

② 새우 손질법
새우손질은 먼저 새우등에 꼬치를 넣어 내장을 빼낸다음 머리를 떼내고
마지막 마디의 껍질만 남기고 위마디부터 껍질을 벗긴다. 꼬리에 물주머니가
있으므로 칼로 싹싹 긁어내고 뾰족한 끝부분은 잘라낸다.

③ 오징어 손질법
오징어를 손질할때는 우선 머리를 오른쪽으로 다리를 왼쪽으로 향하게
놓고 오른손 손가락을 오징어 몸체안에 넣어 몸통과 다리가 붙어 있는 부분을
잡아 다리를 빼내고 다리를 따라 위와 내장이 나오면 잘라내고 둥글게
붙어 있는 부리도 칼집을 넣어 잘라낸다.
눈이 있는 곳에도 칼집을 넣어 양눈을 떼어낸다. 눈이 터지면 먹물이
흘러나오므로 물속에서 손질하는 것이 좋다.
눈을 떼넨후에는 몸통의 머리부분에 얇게 칼집을 넣어 껍질을 벗긴다.
머리쪽부터 가제로 문지르거나 타월로 껍질을 잡아 당기면서 벗기면 간단하다.
찌개나 전골용으로 사용할 때는 그대로 썰어 사용하지만 조림이나 데쳐서
먹을 때는 대각선으로 칼집을 넣어 사용한다.
오징어(문어, 낙지, 쭈구미 등등)를 맛있게 데치려면 먼저 더운 물에 무를 얇게
썰어서 넣고 무즙이 우러나면 그때 오징어를 넣는다. 그러면 그냥 데친 것 보다
빛깔이 싱싱할 뿐만 아니라 맛도 훨씬 좋다.

④ 버섯 조리 방법
버섯은 독특한 향기와 맛이 있으므로 독특한 향기가 살아나도록 조리할 때
되도록 양념을 쓰지 않는 것이 좋다. 또 열에 약하므로 구울 때는 살짝 굽고
찌개나 국에 넣을 때도 먹기 바로 직전에 넣어 잠깐 끓여야 풍미를 살릴 수 있다.
버섯은 햇볕에 잘 말린 것이 좋다. 햇볕에 말린 것은 날 것보다 비타민D를
비롯한 각종 영양소가 풍부하기 때문이다.

⑤ 김을 맛나게 굽는 방법
품질이 좋은 김이라도 잘못 구우면 그 향기가 달아나 맛이 없어진다.
김은 그 향기가 맛을 더욱 돋구어 주는 것이라고 한다.
김을 구울 때는 두 장을 겹쳐서 이쪽 저쪽으로 가볍게 흔들듯 뒤집으면서 굽는다.
이렇게 하면 김의 향기가 겹쳐진 김사이에 갇혀서 밖으로 달아니지 못하기
때문에 맛을 그대로 간직할 수 있게 된다.

⑥ 생선비늘을 철저히 벗기는 방법
칼로 비늘을 벗기면 살점에 칼이 들어가곤해서 잘 벗겨지지가 않고 또 모양이도
좋지가 않아진다. 칼대신에 스푼을 써보면 좋다. 밀어 당기기만 하면 힘들이지
않고 비늘이 깨끗이 벗겨질 것이다.

⑦ 기름이 튀지 않게 하는 방법
물기나 간장기가 있는 튀김 재료를 튀길 때는 기름이 위로 튀겨오를 때가 많다.
이럴 때는 미리 기름에다 소금을 조금 넣어두면 기름이 훨씬 덜 튀긴다.
또 다른 방법으로는 기름이 밖으로 튀어나오는 것을 방지하려면 기름이
튀어오를 때 재빨리 식빵을 잘게 부숴서 넣으면 튀던 기름을 멈추게 할 수 있다.

⑧ 국수를 맛있게 삶으려면
끓는 물에 국수를 넣고 어느 정도 끓인 다음 국수 한가닥을 끄집어 내서 타일벽이나
유리창에 던져본다. 이렇게 해서 만일 국수가 그위에 붙으면 적당히 삶아진
셈이되나 붙지 않고 떨어지면 이건 아직 덜 삶아진 것이다.

⑨ 냉장고 없이 과일을 차게 하는 방법
양동이 같이 생긴 통속에다 모래를 가득 담고 물을 부은 다음 차게 하고 싶은
과일이나 음료수를 젖은 모래 속에 넣어서 통풍이 잘되는 곳에 얼마 동안
놓아 두면 아주 시원해진다.또 맥주나 음료 등을 젖은 물수건으로 싸서
선풍기 앞에다 놓고 바람을 쐬면 빠른 시간에 시원하게 만들어 먹을 수가 있다.

⑩ 냄새가 나지 않는 돼지고기 요리
먼저 돼지고기 찌개나 조림을 할 때는 우선 고기를 4분쯤 끓이다가 생강을 썰어
넣으면 냄새가 나지 않는다. 또 돼지고기 편육을 만들 때는 삶아서 건지는
즉시 찬 냉수를 부어 식히면 누린내도 가시고 고기가 부서질 염려도 없어 아주 좋다.

2003-04-20 10:29:52

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