KOYO 나만의 요리비법

  강원 속초
  가자미식해
  

함경도 지방의 가자미로 만든 향토음식

싱싱한 가자미를 채 썬 무와 함께 양념하여 버무린 저장음식이다.
함경도 등 북방식 음식으로 무채를 썰어 넣어 입 맛 없을 때 반찬으로
먹으면 더욱 좋다.
특히, 무와 가자미가 잘 섞여 숙성된 가자미 식해는 사각 사각한 무와 뼈째 씹히는 가자미 맛이 일품이다.

▒ 식해류
- 소금을 침장원으로 사용하는 젓갈류와는 달리 곡류를 혼합해 숙성 발효시킨다.
- 일반적으로 쌀, 엿기름, 조 등이 숙성원료로 사용되며 여기에 고춧가루와 무채같은 부재료를 혼합해 담게 된다.
- 가자미식해, 명태식해, 등이 최근까지 명맥을 유지하는 식해류이다.

▒ 담그는 법
1. 가자미가 꼬들꼬들하게 되었을 때 메좁쌀로 메조밥을 약간 되게 지어서 식힌다.
2. 가자미에 메조밥과 마늘, 고춧가루를 넣은 다음 함께 덮어 꼭꼭 눌러서 덥지 않은 방 웃목에 놓고 담요 한장을 덮는다.
3. 1주일 정도 지나서 가자미살이 약간 익으면 무우를 굵직굵직하게 채썰어 소금 약간을 뿌려 물기를 꼭 짠다.
4. 큰 그릇에 가자미를 붓고 무우와 마늘, 파, 생강, 고춧가루를 넣고 함께 슬슬 버무려서 다시 간을 맞춘다.
5. 단지에 넣어 위를 덮어서 꼭꼭 눌러 단지를 꼭 봉하고 웃목에 담요한장을 덮어서 익힌다.
6. 식해 익히는 온도는 보통 20도 정도에서 은근히 익히는 것이 좋으며 1주일 정도의 기간을 예상한다.
7. 식해가 약간 익으면 무우를 약간 큼직하게 채로 썰어 소금에 절였다가 물끼를 짜서 큰 대야에 식해를 부어놓고 함께 버무려 다시금 고추가루, 마늘, 설탕, 생강, 파 다진 것을 버무려 단지에 넣으면 2~3일에 먹을 수 있다.
2002-08-11 10:54:20

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