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비법 [ E-mail ] |
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설렁탕,해장국,갈비탕,국밥 등 영업용 깍뚜기 |
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아래 까뚜기 질문 답변
각 항목참고사항....
깍뚜기 담구는 방식은 거의다 같음.
그러나 업소에서는 매일 깍뚜기를 담구어 숙성 합니다.
1.양념을 대량 배합하여 숙성 시킨다
2.김치의 주재료 절구는 시간과 방식의 차이(예:소금의 염도
저는 3도,동절기 하절기 차이 실온 보관 시간도 차이를 둘것.
3.깍뚜기 절굴때 소금.뉴슈가.사이다 비율로 절군다음 냉수헹굼
4.깍뚜기를 뜨거운 물에 한번 데쳐 냉수로 헹구어 절구는 방식
(아이들 ,환자 ,노인분,치아가 좋지 않은분...)
5.양념류 참고:
고추가루(청양,일반비율조정,액젓류,찹쌀풀 묽게,마늘,생강,뉴슈가,배,양파 대파대궁즙,뉴슈가대신 감홍시사용(한정식용)
6,당분류와,소금,풀종류는 김치류를 빨리 익게하며,아삭한 맛이 떨어진다.
7.최고의비법:
약국에서 판매하는 바카스와 매실 액기스 비유로 조정
### 특이사항은 더이상 없으며 현장 실습이 가장 중요 합니다
### 본인은 한정식,일식 조리경력 20년차
뭐니뭐니 하여도 정성과 노력 ,재료의 신선도,보관,모든것을 잘점검하고 최고의 나만의 레시피가 되도록 노력하면서 실패속에서 진실을 알아갑니다.
그리고 마지막으로 한가지 모든요리의 키포인트는 양념과 조리법(불,물, 양념등의 첨가시 분명 실패의 원인이 있답니다.
현장에서 후배들에게 레시피를 펼쳐놓고 그대로 실현시키면 후배들은 아직도...
요리는 지식도 중요 하지만 반복 되어진 기술이라 생각 하시고 더욱더 노력 하세요.
퓨전 요리도 중요하지만 한국적인 깔끔함 다양함 음식의 매력은 얼마든지 있다고 생각 합니다.
도움이 되었으면 합니다....masan215
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2008-08-26 04:27:15 |
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