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  양식요리 튀김에 대하여
  

1. 튀김의 종류

현재 양식 주방 에서조리되어 지는 튀김의 종류는 여러 가지가 있다.
그 중에서 가장 많이 튀겨지는 것이 육류, 가금류( 닭이 대표적 ),생선류,야채류( 감자가 대표적임)인데 이들의 종류는 모두 식물성 기름을 이용하여 튀겨 지므로 영양의 밸런스( 식물성 지방 섭취)를 자연스럽게 맞추어 주는 역할을 하고 있다.

2. 튀김기름을 안전하게 사용하는 방법
튀김 기름은 튀김 시에 재료에 열을 가하는 수단이 되는 동시에 재료에 맛과 향기를 더욱더 좋게 향상시키는 역할을 한다. 그러나 지나치게 가열 하거나 오래 저장된 기름을 사용하는 경우 산 패 등의 원인으로 인해 건강에 치명적인 영향을 줄 수도 있다.
또 튀기는 재료의 특징으로 인해 기름의 변화가 심해 지는데 이를 살펴보면 다음과 같다.

a. 동물성 식품의 경우
육류가 함유하고 있는 혈색소로 인해서 철화합물의 함량이 많고 이로인해 산화 촉매가 빈번하게 일어나 산패의 속도가 야채류 보다 빠른 것이 특징이다 더욱이 생선인 경우 노화의 속도가 매우 빠르다 따라서 노화를 줄이기 위해 동물성 식품의 튀김시 단시간 내에 처리 하는 것이 맛,영양,건강에 이롭다.

b. 식물성 재료인 경우
산화 촉매가 동물성 보다 현저하게 더디고 안정적이다. 튀김 조리시에 자체에서 발생되는 수분으로 인해 화상을 입을 수가 있음에 유의.

c. 염분은 기름의 산패를 촉진 하므로 기름의 온도점검을 위해 소금을 떨어뜨리는 방법은 좋지 아니하다.

1) Deep fried potato

: 감자 튀김을 을 만들기 위해 준비해야 할 조건
- 신선한 튀김 기름의 사용 - 자숙의 과정을 거친다.
- 우리 나라 감자 품종의 경우 남작이라는 품종이 가장 적합
(수분함량이 다른 종에 비해 적은 이유 임 )

* 자숙을 하는 이유 및 효과
- 감자 튀김의 색깔이 균일하게 나도록 한다.
- 전분 표면이 호화 되어 전분 막 이 형성 되므로 지방의 흡수를 감소 시킨다.
- 부분적인 열처리 효과와 마찬가지로 인해 튀김 시간을 단축 시켜 준다.
- 만들어진 요리에 좋은 조직감(Crispy)을 준다.

* 자숙의 시간
우리 나라에서 생산 되는 감자 품종 중 남작의 경우 자숙의 시간이 90℃의 온도 물에서 분간 익혀 낸 후에( 크기 사이즈에 따라 시간 조절 꼭 필요 ) 물기를 제거하고 약간 시간이 경과 한 후에 120℃의 온도에서 2~3분간 튀겨내면 된다.
크기, 두께를 고려 하여 시간의 증감을 반드시 행함이 포인트 임.

* 참고 : 서양 감자요리에 유독 파르망티에 라는 명칭이 유독 많이 나오는데 이유는 무엇 일까요? Parmaentier,Antoine Augustin:1737년부터 1813년 까지 살다가 감
프랑스의 농학자 이며 군의관 출신인 그는 기근으로 굶주린 프랑스 국민들 에게 감자를 소개 함으로써 비로서 프랑스 국민들을 배고픔으로부터 해방 시켰다. 이를 기려 사람들은 거리이름,감자요리,심지어 지하철 역 이름까지 그의 이름을 붙여서 그의 공을 기리고 있다.

2) 향초 반죽 튀김

* 눈다랑어 마리네이드 : 소금1;설탕1
오렌지 제스트 찹, 레몬 제스트 찹, 허브 찹

조리법 : 1. 눈다랑어를 소금물에 씻어서 자연해동을 시켜둔다.
2. 오렌지와 레몬을 껍질만을 벗겨낸후 찹한다.
3. 허브 <파세리,로즈마리,타라곤,딜등>도 찹한다.
4. 소금1:설탕1과 오렌지찹 레몬찹 허브찹을 모두 섞는다.
5. 해동된 참치를 4번 재료에 마리네이드한다.
6. 약 50분간 마리네이드 시킨 참치만을 짤라서 먹어보고 간 결정.
싱거우면 마리네이드를 더한다.
7. 간이 맞으면 튀김을 시작한다.

* 향초반죽(눈다랑어 7~8개분량)
박력분 100그램, 계란 흰자 2개, 시금치와 파세리 갈은것
박력분1:전분1, 파프리카 파우더 소량, 소금 후추, 맥주 소량

조리법 : 1.시금치잎과 파슬리잎을 떼어내어 씻은후에 물과 함께 믹서기에
갈아서 허브물을 만들어 놓는다.( 풋내가 난다고 해서 데치기도
하나 색깔이 선명하지 못하다고 해서 생것으로 한다.)
2. 박력분1:전분1과 색깔을 낼 적당량의 파프리카 파우더를 넣는다.
3. 마리네이드 한 참치를 3번에 빈틈이 없게 가루를 묻도록 한 후
나머지 가루는 털어낸다.
4. 다른 박력분을 허브물로 조금씩 넣어가며 농도를 보면서 튀김
옷을 개어둔다.
5. 소금/후추로 간을 한다.

2016-12-19 22:53:57

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