KOYO 조리상식

  육수 내기
  잡냄새 없는 개운한 맛의 육수 내기
  

육수는 맑은 장국, 물냉면, 떡국, 만두국 등 어느 음식에나 아주 잘 어울리죠. 그래서 육수를 밑국물로 쓰면 요리에 실패할 확률이 적답니다. 자, 오늘은 육수 맛있게 만드는 노하우를 배워볼까요?
육수용으로 가장 적합한 쇠고기 부위는 양지머리입니다. 양지머리가 없을 때는 사태, 갈비, 등심, 채끝살 등을 이용해도 됩니다. 육수를 낼 때는 우선 쇠고기를 덩어리째 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼세요. 그 다음 냄비에 찬물을 붓고 여기에 쇠고기 덩어리를 넣은 후 강한 불에서 끓이다가, 끓어오르면 불을 줄여 은근한 불에서 오래 끓이도록 하세요. 그래야 고기 속의 육즙이 모두 우러난답니다. 이때 고기와 물의 분량은 고기 6백 그램에 물 15컵 정도가 적당!


육수의 잡냄새를 없애기 위해서는 굵은 파, 통마늘, 생강, 무 등을 함께 넣고 끓이시면 됩니다. 대개 파, 마늘, 생강 등은 처음부터 넣어 끓이고 무는 중간에 넣어 끓이는데, 다 끓인 뒤에는 건져내도록 하세요. 끓어오르면서 생기는 기름기와 거품은 잊지 말고 꼭 걷어내세요. 또한 다 끓인 뒤에는 차게 식혀 기름기를 한번 더 걷어내거나, 면보에 걸러주세요. 그래야 국물이 맑고 깔끔해져 어떤 음식에나 아주 잘 어울리게 된답니다.
2002-09-14 00:21:49

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