KOYO 조리상식

  튀김
  튀김가루로 파삭하게, 메밀가루로 쫀득하게~
  

주룩주룩 비소리를 들으며 가장 먹고 싶은 음식을 꼽으라면, 단연코 노릇노릇하게 부친 부침개겠죠. 오징어, 새우 등을 듬뿍 넣은 해물전부터 실파를 두둑하게 얹은 파전, 여름이 제철인 부추를 넣은 부추전까지. 생각만 해도 입안에 침이 고이네요. 자, 장마 때면 꼭 떠오르는 음식, 부침개를 더 맛있게 부치는 비법 여덟 가지를 소개합니다.

첫째, 재료는 밑간한 후 반죽에 섞자.

부침에 들어가는 재료에 소금, 후춧가루, 참기름, 다진 마늘 등을 넣어 밑양념을 한 다음 반죽에 넣으면 재료에도 간이 배어 맛이 더 좋답니다. 특히 해물이나 육류는 꼭 밑간을 해주세요. 그래야 비린내나 누린내도 나지 않고 더 맛있어요.

둘째, 해물류는 살짝 데치거나 볶자.

해물을 부치다 보면 자체에서 물이 빠져 나와 반죽이 질척거릴 때가 있죠? 해물류는 끓는 물에 살짝 데치거나 뜨거운 팬에 살짝 볶은 다음 부치면 물이 빠져 나오지 않아 모양새도, 맛도 더 좋답니다

셋째, 반죽 농도는 약간 흐르는 정도로.

부침을 쫀득하게 하려면, 국자로 떠보았을 때 약간 흐르는 정도로 걸쭉하게 농도를 맞춘 다음 잠시 두었다가 부치세요. 이렇게 하면 밀가루에 끈기가 생겨 한결 쫀득해지죠.

넷째, 튀김가루로 파삭하게, 메밀가루로 쫀득하게~.

밀가루 한 가지만 사용하기 보다 여러 가지 가루를 섞는 것이 더 맛있어요. 튀김가루에 밀가루를 반씩 섞어서 부치면 파삭한 전을 즐길 수 있고, 메밀가루를 넣으면 찰지고 쫀득해집니다.

다섯째, 팬을 확실히 달군 후 기름을 두르자.

전을 부칠 때는 팬을 충분히 달군 다음 기름을 두르세요. 반죽을 떨어뜨렸을 때 치지직하는 소리가 나야 전이 파삭하게 부쳐지죠. 달궈지지 않은 상태에서 부치면 전이 기름을 흡수해서 눅눅하고 느끼해집니다.

여섯째, 반죽을 균일한 두께로 펴자.

부침 반죽을 팬에 던 뒤에는 국자로 자근자근 눌러 균일한 두께로 펴세요. 부침은 너무 두꺼운 것보다 얇게 부치는 것이 더 맛있다는 사실, 잘 아시죠?

일곱째, 뒤집개로 꼭꼭 눌러주자.

전은 한쪽 면이 거의 익었을 때 뒤집어주세요. 밑이 익기도 전에 자주 뒤집다 보면 모양새도 망가지고 맛도 덜하답니다. 전을 뒤집은 다음 뒤집개로 꼭꼭 눌러서 부쳐야 기름이 고루 배어 고소합니다.

여덟째, 내기 전 채반에 담아 한 김 빼자.

부침개를 다 부친 뒤에는 꼭 채반에 펴서 한 김 뺀 후 접시에 담아내세요. 뜨거운 전을 바로 접시에 담으면 아래쪽에 수분이 생겨, 질척거리고 맛도 떨어집니다. 전이나 튀김 등도 채반에서 기름기를 뺀 뒤 접시에 담도록 하세요


2002-09-14 00:24:38

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