KOYO 조리상식

  장조림
  장조림 도사 되기
  

음식이 상하기 쉬운 여름철, 조금 오래 두고 먹을 수 있는 밑반찬 없을까? 기왕이면 맛도 좋고 영양도 풍부한 것으로? 그렇다면 감칠맛이 풍부한 장조림이 어떨까요? 넉넉히 만들어 두었다가 가끔씩 꺼내 팔팔 끓인 다음 식혀 다시 냉장 보관하면 오래 먹을 수 있거든요. 기왕 만드는 장조림, 좀더 맛있게 만드는 기본 노하우 몇 가지를 알려 드릴께요.

첫째, 고기는 핏물을 뺀 후 끓는 물에 삶으세요

고기는 덩어리째 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 충분히 빼세요. 그래야 누린내가 나지 않고 국물도 깔끔하답니다. 핏물을 뺀 고기는 끓는 물에 넣고 푹 삶으세요. 찬물에 넣는 것보다 끓는 물에 넣는 편이 육즙이 덜 나와 장조림이 맛있게 된답니다. 국물이 끓어 오르면서 생기는 거품도 말끔히 걷어내야 한다는 것도 잊지 마세요!

둘째, 고기를 삶을 때 향신 야채를 함께 넣으세요

먼저 술을 약간 넣고 굵은 파잎과 통마늘, 얇게 저민 생강, 마른 붉은 고추를 넣으세요. 특히 굵은 파잎은 고기 냄새를 없애주는 데 아주 효과적이랍니다. 고기 600그램이면 푸른 파잎 두 대분 정도 분량이 적당하죠. 마른 붉은 고추는 느끼한 고기 맛을 칼칼하게 해주는 데 좋아요. 참, 향신 야채는 너무 물러지기 전에 건져내야 국물이 깔끔하답니다.

셋째, 고기를 익힌 다음 간장을 넣으세요

고기를 젓가락으로 찔러 보아 푹 들어갈 정도로 삶은 다음 간장을 넣으세요. 처음부터 간장을 넣으면 고기가 뻣뻣하고 질겨지거든요. 설탕은 간장을 넣은 다음에 넣되, 국물을 떠먹어 맛을 가늠하면서 그 양을 조절하세요. 마지막으로 간장 색이 고기에 연하게 밸 정도로 끓으면 그대로 뚜껑을 덮어 식힌 다음 밀폐용기에 담아 냉장고에 하룻밤 정도 넣어두세요. 그러면 간과 색이 잘 뱁니다. 이때 고기가 국물에 충분히 잠기도록 해주세요.

넷째, 다시마 물을 이용하면 감칠맛이 더 좋아요

간장 조림할 때 맹물 대신 다시마 우린 물을 넣으면 감칠 맛이 더욱 좋습니다. 이때 다시마 물은 찬물에 다시마를 한참 동안 담가 두거나, 약한 불에서 물이 끓기 직전까지 끓인 후 다시마를 건져 국물을 내면 됩니다.

다섯째, 꽈리고추는 맨 마지막에 넣으세요

달걀을 넣어 간장 색이 들면, 꽈리고추를 넣으세요. 그리고 간장에 고추 향이 밸 정도로만 잠깐 끓인 후 건져내 따로 보관하세요. 고추를 간장에 그대로 담아두면 상하기 쉽고 고추가 시커멓게 변해 보기도 나쁘기 때문입니다.


2002-09-14 00:26:10

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