KOYO 조리상식

  국수
  국수 제대로 삶기
  

국수 요리의 맛을 결정하는 것은 뭐니 뭐니해도 국수를 어떻게 삶아내느냐에 따라 달려있다고 해도 과언이 아닙니다. 방법은 비교적 간단하지만 정확한 양과 시간을 조절하기란 쉽지 않기 때문이죠. 쫄깃한 면발을 만나는 그날까지~ 면 삶는 노하우를 공개합니다.

< 일반국수(소면) >

소면은 가정에서 가장 흔하게 사용하는 국수로 면발의 굵기는 제품에 따라 조금씩 차이가 있다. 국수 요리의 맛은 면을 얼마나 쫄깃하게 삶느냐에 달려있다고 해도 과언이 아니다. 가는 국수는 삶는 시간이 조금만 모자라거나 넘쳐도 설익거나 금방 불어버리므로 옆에 꼭 붙어서 상태를 체크하는 것이 좋다. 국수를 넣고 끓이다가 면이 끓어오르면 찬물을 끼얹어 다시 끓인다. 이런 과정을 3번 정도 되풀이하여 삶아내면 쫄깃한 면발을 맛볼 수 있다.

< 이렇게 삶자 >

1. 소면을 1인분씩 나눠 끝을 실로 느슨하게 묶어 삶으면 사리를 만들 때 편리하다.
2. 넓적한 냄비에 국수의 5배 이상 충분한 물을 붓고 가열한 후, 물이 끓으면 건면을 훌훌 흩어지게 넣는다. 면발이 서로 들러붙지 않도록 젓가락으로 잘 저어가며 센불에서 삶는다.
3. 물에 거품이 생기면서 끓어오르면 찬물을 한 컵 정도 부어 면의 심부분까지 충분히 열이 통과하게 만든다. 이 상태에서 다시 끓으면 재빨리 불을 끈다.
4. 3의 면을 재빨리 체에 받쳐 건져낸 후 흐르는 물 아래서 변발에 남아 있는 열을 없애고 우묵한 그릇에 찬물을 받아 면을 넣고 양손으로 문질러 씻어준다. 이 과정을 통해 면 표면에 남아 있는 점액질이 제거되는 것은 물론, 면발의 탄력도
좋아지게 된다.
5. 소면을 1인분씩 돌돌 말 듯이 사리를 지어 놓는다.

< 냉면 >

살짝만 삶아도 되도록 젖은 상태 그대로 되어 있는 냉면은 삶기 전에 가닥을 하나씩 풀어야 덩어리가 지지 않는다. 다 삶아지면 재빨리 찬물에 흔들어 더운 기운을 빼야 국수가 불지 않는다.

< 이렇게 삶자 >

1. 젖은 면은 뭉쳐져 있는 면발을 하나하나 떼어내야 하기 때문에 면을 삶기 전 위아래를 잡고 비벼서 면발을 가닥가닥 풀어준다
2. 냄비에 냉면 양의 5배 이상을 물을 붓고 끓으면 소금과 식용유를 조금씩 넣어준다.
3. 2에 냉면을 넣고 끓이다가 국물이 끓어오르면 찬물을 한 컵 정도 붓고 다시 끓여준다. 심이 약간 있을 정도로만 되게 3분 정도 삶는다
4. 3을 건져내고 차가운 물에서 여러번 비벼 면을 부드럽게 만들어 준다. 흐르는 물에 씻으면 더욱 좋다.
5. 체에 받쳐 물기를 뺄 때는 그릇에 담아내기 편하도록 1인분씩 사리를 지어 놓는다.

< 메밀국수 >

메밀국수는 건면보다 생면을 구입해 끓는 물에 삶아 먹는 것이 간편하다. 시판용 메밀 생면은 건면에 비해 삶는 시간도 짧고 메밀면 고유의 풍미도 한결 좋다. 건면을 구입한 경우는 국수가 두꺼워 덜 삶아지면 그 맛이 사라진다. 젖은 메밀도 삶는 시간이 같지만 삶기 전에 국수가닥이 끊기거나 삶았을 때 뭉치지 않도록 잘 펴준다.

< 이렇게 삶자 >

1. 면의 표면에 묻어 있는 녹말기를 찬물에 잘 씻어낸다.
2. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 메밀국수를 가닥가닥 헤쳐 넣고 면이 서로 들러붙지 않게 휘저으면서 3~4분(불의 세기에 따라 차이가 있음) 정도 삶는다.
3. 하얗게 거품이 생기면서 끓어 오르면 찬물을 붓고 다시 끓으면 찬물을 붓고 하기를 서너번 반복해서 5~6분 삶는다.
4. 다 삶은 면은 망으로 건져내어 찬물을 끼 얹는다.
5. 4를 다시 찬물 또는 얼음물에 담가 손으로 살살 비벼서 깨끗이 닦는다.
6. 얼음이 담긴 그릇에 사리를 만들어 차갑게 놓는다.
2002-09-14 00:31:04

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