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  사골국물 내기
  

< 사골국물 내기 >

소나 돼지의 뼈를 오랫동안 고아서 골수에 뽀얀 국물이 우러나게 끓이는 사골 국물은 양질의 단백질 공급원일 뿐 아니라 칼슘의 공급원이 된다. 겨울철 추위를 이기는 음식으로 영양 보충과 원기 회복을 위한 요리에 좋다. 뼈를 무조건 오래 푹 끓인다고 해서 영양소가 많이 우러나는 것은 아니다. 국물 맛이 가장 좋으면서도 영양 성분이 충분히 우러나는 것은 12~18시간 동안 끓이는 것이라고 한다. 사골로 국물을 낼 때는 핏물을 빼고 나서 일단 한 번 데쳐낸 다음에 끓이는 것이 좋다. 처음 끓인 물은 색과 맛이 너무 진하고 불순물이 많이 섞여 아무래도 국물이 깨끗하지 않기 때문이다. 데쳐낸 사골은 물을 넉넉히 붓고 센 불에서 끓인다. 이 때 굵은 파와 마늘, 무를 함께 끓여야 누린내를 없앨 수 있다. 굵은 파는 오래 끓이면 물러지므로 끓이는 도중에 건져낸다. 무는 처음부터 넣지 말고 뼈를 끓이다가 도중에 큼직하게 썰어 넣었다가 완전히 무르기 전에 꺼낸다. 국물이 끓어 오르면 불을 줄여 국물이 뽀얗게 될 때까지 푹 끓인다. 끓일 때는 반드시 위에 뜨는 거품이나 기름을 자주 걷어내야 국물이 뽀얗고 맑게 된다. 다 끓었으면 국물을 식혀 위에 굳어진 기름을 제거한다. 사골을 끓일 때 가장 주의해야 할 점은 끓이는 도중에 찬물을 넣어서는 안 된다는 것이다. 도중에 찬물을 넣으면 누린내가 나고 맛이 달아난다. 국물이 많이 졸아들어 더 필요할 때는 끓인 물을 넣는 것이 좋다.

①사골이나 꼬리 등은 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀 다음 사용해야 누린내가 나지 않는다.

②팔팔 끓는 물에 사골을 넣어 살짝 잠깐 끓인 후, 검게 우러난 첫물은 따라 버린다.

③사골을 삶을 때 대파, 마늘, 양파 등을넣으면 누린내를 없앨 수 있고, 무를 넣으면 훨씬 시원한 맛이 난다.
2002-11-24 18:44:12

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