KOYO 조리상식

  국물
  멸치국물 내기
  

< 멸치국물 내기 >

멸치 국물은 해물전골, 국수전골, 토장국 등 거의 모든 우리식 국물 요리에 밑국물로 쓰인다. 된장, 고추장을 풀어서 끓이는 국물 요리에 알맞은 멸치 국물은 쇠고기 육수보다 담백하고 국물 맛이 개운한 것이 특징이다. 국물을 우리는 데 사용하는 멸치는 크기가 크고 넓적하면서도 연한 빛깔이 나며 약간 기역자로 구부러져 푸르스름한 광택이 나는 것이 좋다. 가운데가 부러진 것이나 배가 터진 것은 국물을 낼 때 불쾌한 냄새가 나므로 좋지 않다. 멸치로 맛있는 국물을 내기 위해서는 냄비에 멸치를 넣고 물을 붓는데 멸치와 물의 양은 멸치 20그램에 물 5컵 정도가 적당하다. 일반적으로 멸치 국물을 내려면 냄비에 멸치를 5시간 이상 담가 두었다가 10분 정도 끓이면 된다. 이런 방식으로 멸치 국물을 낸 때는 처음에는 약한불로 가열하다가 끓기 시작하면 불을 세게 하여 끓인다. 끓일 때는 뚜껑을 덮지 말고 끓는 도중 생겨나는 거품은 반드시 걷어내야 한다. 다 끓인 다음에는 면보에 걸러 맑은 국물만 받아서 사용한다. 멸치의 잡내를 없애기 위해서는 멸치를 넣은 물을 4~5분 정도 끓이다가 건져내고 무, 파, 생강, 마늘 등을 넣어 끓이면 된다. 더 진한 맛의 멸치 국물을 내고 싶다면 멸치를 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 볶아 사용한다. 이러면 멸치의 맛이 달아나지 않아 진한 국물이 나온다.

①멸치에는 특유의 비린내가 있어, 기름을 두르지 않은 마른 냄비에 살짝 볶아 냄새를 날려 보낸다.

②멸치는 찬물에서부터 끓이는 것이 포인트, 멸치와 물의 비율은 물 5컵당 10마리 정도면 적당하다.

③멸치를 오래 끓이면 씁쓸한 맛이 나서 좋지 않으므로 끓기 시작해서 10~15분 정도 지나면 바로 건져낸다.

2002-11-24 18:47:46

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