KOYO 조리상식

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  우동국물 내기
  

< 우동국물 내기 >

일본식 요리의 밑국물로 쓰이는 다시마와 가다랭이. 다시마와 가다랭이를 우린 맛국물은 멸치 국물보다 깔끔하고 개운한 맛이 나는 것이 특징이다. 주로 일본식의 맑은 국에 잘 어울린다. 다시마는 빛깔이 검고 한 장씩 반듯하게 겹쳐서 말린 것으로 두꺼울수록 질이 좋은 것이다. 빛깔이 붉은 것이나 잔주름이 간 것은 좋지 않으며 흑색에 약간 녹갈색을 띤 것이 좋다. 또 표면에 흰 가루가 묻어 있는 것이 좋다. 가다랭이는 연분홍빛의 갈색을 띤 것이 좋으며 주로 비닐 팩에 포장되어 있는데 포장 상태가 깔끔하고 오래되지 않은 것이 좋다. 만졌을 때 부슬부슬하여 서로 엉겨붙지 않아야 한다. 다시마를 이용해 국물을 낼 때는 다시마만 사용할 경우와 가다랭이를 함께 끓이는 경우에 따라 그 맛이 달라지는데 다시마만 사용할 경우에는 다시마를 젖은 행주로 닦고 찬물에 끓이다가 끓기 시작하면 다시마를 꺼내고 가다랭이를 넣어 2~3초 정도 끓이고 불을 끈다. 맛이 우러나도록 5분 정도 두었다가 면보에 걸러 맑은 국물을 사용한다.

①다시마를 젖은 행주로 닦고 찬물에 끓인다.

②끓기 시작하면 다시마를 꺼낸다.

③가다랭이 넣고 2~3초 정도 끓이다 불을 끈 다음 맛이 우러나도록 5분 정도 두었다가 면보에 걸러 사용한다.


< 환상적인 우동국물 만들기 >

재료

물......................... 5리터
가츠오부시................. 50g
무......................... 100g
양파....................... 1/2개
간장....................... 100cc
소금....................... 5g
설탕....................... 25g
조미료, 다시마............. 10g씩
맛술....................... 1/3컵
굵은 파 ....................1쪽

< 만드는 법 >

1. 둥근 무는 3㎝ 두께로 썰고 양파는 2등분 한다.

2. 다시마는 물에 깨끗하게 씻어 준비한다.

3. 끓는 물 5리터에 가다랭이를 넣고 2~3초 정도 더 끓인 뒤 불을 끈다.

4. 고운 체에 면보를 깔고 3을 걸러낸다.

5. 냄비에 4를 담은 뒤 물과 가츠오부시를 제외한 나머지 국물 재료를 넣고 다시 한번 끓인다.

6. 5에 넣었던 무, 양파, 다시마, 굵은 파는 국물이 끓은 5분 뒤에 모두 건져낸다.

2002-11-24 18:51:04

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