KOYO 조리상식

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  조림. 찜 반찬의 맛내기 포인트는 ?
  

◆ 조림. 찜 반찬의 맛내기 포인트는 ? ◆.

▶조림 국물의 양
많지도 적지도 않게 재료가 조금 나올 정도로 자작하게 붓는다. 처음부터 한꺼번에 붓고 끓이기도 하지만 한번 끓인 후 두 번에 나누어 넣기도 한다.

▶간 맞추기
주로 진간장을 쓴다. 특히 생선조림의 경우엔 조리기 전 소금을 조금 뿌려 밑간을 해두는게 좋다. 조림도 서서히 오래 끓여야 하는 음식인 만큼 간장만을 쓰면 너무 짜서 곤란하므로 간장에 물을 섞어서 쓴다. 이때 물의 양도 진간장 3큰술에 1/4컵 정도면 적당하다.

▶맛의 조절
생선이나 고기찜에 술을 조금 넣으면 비린내, 누린내를 없앨 뿐 아니라 감칠맛이 살아난다. 특히 간장으로 조릴 때는 포도주를 넣으면 맛이 훨씬 좋다.

▶부재료의 첨가
고기나 생선 등, 주재료만을 조리는 것보다는 맛이 어울리는 부재료를 쓰면 서로의 맛이 전해져 훨씬 맛이 좋다. 대개 생선조림에는 무를 많이 쓰며 붉은살 생선을 조릴 때는 깻잎이나 김치 등과 함께 조리면 그 맛이 일품이다.

▶불 조절
찜. 조림에서 가장 중요한 것은 태우지 않고 거무스름하면서도 윤기 나게 조라는 것, 처음엔 센 불에서 끓여 한소끔 끓어오르면 불을 약하게 하여 뚜껑을 덮고 서서히 익힌 후 국물이 잦아들고 간이 다 밴 것 같으면 다시 불을 세게 하여 뚜껑을 연 채 재빨리 뒤적여준다.
2002-11-29 23:13:16

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