KOYO 조리상식

  볶음
  볶음반찬의 맛내기 포인트는?
  

▶팬을 연기가 나기 직전까지 뜨겁게 달군다.

볶음은 너무 익어서 축 처지면 볼품이 없다. 따라서 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 연기가 나기 직전까지 기름을 뜨겁게 끓인 후에 준비된 재료를 넣어 센 불에서 재빨리 볶아 재료가 가지고있는 수분이 빠져 나오지 않도록 하는 게 요령이다. 기름이 채 뜨거워지기도 전에 볶기 시작하면 시간이 오래 걸려 색깔도, 맛도, 볼륨도 형편없는 음식이 된다.

▶팬은 바닥이 넓고 두꺼운 것으로...

볶음용 팬은 불이 닿는 바닥 면적이 넓은 것이라야 재료에 골고루 열이 닿아 빨리 볶아지며 또한 바닥이 두툼해서 열이 잘 식지 않는 중국 프라이팬이 좋다.

▶수분이 많은 재료는 미리 데쳐서 볶는다.

재료 자체에 수분이 너무 많은 경우는 볶기 전에 밑손질을 해서 물기를 어느 정도 없앤 후에 볶아야 한다. 예를 들어 버섯이나 수분이 많은 야채는 미리 데쳐서 물기를 짠 후에 마지막에 넣어 재빨리 볶는 게 맛도 있고 모양새도 난다.

▶간장은 팬 가장자리로 돌려 넣는다.

볶음을 할 때 간은 재료가 70~80% 정도 익은 후에 하는데 간장을 넣을 때는 재료 위에 바로 넣는 것보다는 팬 가장자리로 돌려넣어 약간만 태워주면 간장에 들어 있는 아미노산과 당류가 열을 받아 독특한 풍미를 더해준다.
2002-12-15 20:54:22

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