KOYO 조리상식

  볶음
  볶음반찬의 맛내기 포인트는?
  

▶팬을 연기가 나기 직전까지 뜨겁게 달군다.

볶음은 너무 익어서 축 처지면 볼품이 없다. 따라서 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 연기가 나기 직전까지 기름을 뜨겁게 끓인 후에 준비된 재료를 넣어 센 불에서 재빨리 볶아 재료가 가지고있는 수분이 빠져 나오지 않도록 하는 게 요령이다. 기름이 채 뜨거워지기도 전에 볶기 시작하면 시간이 오래 걸려 색깔도, 맛도, 볼륨도 형편없는 음식이 된다.

▶팬은 바닥이 넓고 두꺼운 것으로...

볶음용 팬은 불이 닿는 바닥 면적이 넓은 것이라야 재료에 골고루 열이 닿아 빨리 볶아지며 또한 바닥이 두툼해서 열이 잘 식지 않는 중국 프라이팬이 좋다.

▶수분이 많은 재료는 미리 데쳐서 볶는다.

재료 자체에 수분이 너무 많은 경우는 볶기 전에 밑손질을 해서 물기를 어느 정도 없앤 후에 볶아야 한다. 예를 들어 버섯이나 수분이 많은 야채는 미리 데쳐서 물기를 짠 후에 마지막에 넣어 재빨리 볶는 게 맛도 있고 모양새도 난다.

▶간장은 팬 가장자리로 돌려 넣는다.

볶음을 할 때 간은 재료가 70~80% 정도 익은 후에 하는데 간장을 넣을 때는 재료 위에 바로 넣는 것보다는 팬 가장자리로 돌려넣어 약간만 태워주면 간장에 들어 있는 아미노산과 당류가 열을 받아 독특한 풍미를 더해준다.
2002-12-15 20:54:22

이름
내용
비밀번호


     
  

관리자로그인~~ 전체 182개 - 현재 1/2 쪽
182
식용유
2014-03-26
2325
181
2006-01-27
3210
180
2004-01-22
3349
179
조리사
2004-01-18
2929
178
해삼
2003-10-06
5214
177
된장찌개
2003-09-27
7317
176
오징어
2003-06-18
4407
175
고기
2003-06-18
7633
174
감자
2003-06-18
4347
173
가지
2003-06-18
3485
172
가공식품
2003-06-05
3519
171
2003-05-15
4282
170
  
2003-03-15
2461
169
mbc
2003-03-01
3247
168
이은정
2003-02-23
3986
167
mbc
2003-02-21
4106
166
mbc
2003-02-21
3607
165
  국수
mbc
2003-02-13
3528
164
도시락
2003-01-23
5220
163
2005-10-19
2315
162
도시락
2003-01-23
3330
161
도시락
2003-01-23
3368
160
도시락
2003-01-23
4478
159
무침
2003-01-23
4001
158
무침
2003-01-08
2679
157
무침
2003-01-08
3321
156
무침
2003-01-08
4168
155
무침
2003-01-08
3257
154
무침
2003-01-08
2209
153
튀김
2002-12-31
2215
152
튀김
2002-12-31
3054
151
튀김
2002-12-31
2554
150
튀김
2002-12-31
2568
149
튀김
2002-12-22
2096
148
튀김
2002-12-22
2932
147
튀김
2002-12-22
4270
146
튀김
2002-12-22
4662
145
볶음
2002-12-15
2941
볶음
2002-12-15
2860
143
볶음
2002-12-15
2453
142
볶음
2002-12-15
2632
141
볶음
2002-12-15
2957
140
볶음
2002-12-15
2388
139
볶음
2002-12-15
3914
138
튀김
2002-11-30
2802
137
잡채
2002-11-30
3405
136
2002-11-30
3232
135
조림
2002-11-29
2848
134
조림
2002-11-29
2889
133
나물
2002-11-27
2219
132
나물
2002-11-27
3064
131
나물
2002-11-27
2508
130
2002-11-24
2229
129
국물
2002-11-24
7321
128
국물
2002-11-24
3271
127
국물
2002-11-24
4165
126
장아찌
2002-11-03
2686
125
조림. 찜
2002-10-31
2226
124
2002-10-20
2608
123
2002-10-20
3505
122
조림
2002-10-20
3456
121
조림
2002-10-20
2455
120
장류
2002-10-20
6916
119
볶음
2002-10-20
3621
118
상식
2002-10-20
3879
117
2002-10-16
2913
116
2002-10-16
2415
115
2002-10-16
2484
114
오이
2002-10-03
2561
113
생선
2002-10-03
2132
112
돼지고기
2002-10-03
3597
111
커피
2002-10-03
3465
110
감자
2002-10-03
2056
109
간장 소스
2002-09-28
5630
108
녹말물
2002-09-28
2120
107
초대
2002-09-28
4296
106
양념장
2002-09-28
3286
105
2002-09-14
2534
104
국수
2002-09-14
2847
103
장조림
2002-09-14
3040
102
튀김
2002-09-14
2750
101
쇠고기
2002-09-14
2156
100
육수 내기
2002-09-14
3070
99
국물 내기
2002-09-14
5211
98
달걀
2002-09-14
1954
97
튀김옷
2002-09-14
2127
96
국물 내기
2002-09-14
3170
95
조림
2002-09-01
2313
94
구이
2002-09-01
2077
93
볶음
2002-09-01
3566
92
밑반찬
2002-09-01
3278
91
생선
2002-08-25
2710
90
달걀말이
2002-08-25
2761
89
튀김
2002-08-25
3211
88
부침
2002-08-25
2530
87
두부전
2002-08-11
2630
86
장떡
2002-08-11
2454
85
과일
2002-08-05
3267
84
튀김
2002-08-01
1934
83
식품
2002-07-28
2268

[맨처음] .. [이전] 1 [2] [다음] .. [마지막]