KOYO 조리상식

  튀김
  튀김반찬의 맛내기 포인트는?
  

◆ 튀김반찬의 맛내기 포인트는? ◆.

▶재료에 묻은 물기를 제거한다.
표면에 물기가 남아 있으면 튀김옷이 잘 벗겨지고 눅룩해진다. 물기는 말끔히 닦아 내고 튀김 옷을 입히기 전에 날 밀가루를 묻혀둔다.특히 냉동식품을 쓴 경우엔 더더욱 반드시 지켜야 할 사항이다.

▶밀가루는 체에 쳐서 사용한다.
밀가루(또는 튀김가루도 마찬가지)를 체에 치면 공기 함유량이 많아져 한결 바삭한 질감을 갖게 된다. 녹말가루를 1/10 분량 정도 섞는 것도 바삭한 튀김을 만드는 방법이다.

▶튀김옷은 조금 되직하고 끈기없이...
반죽이 지나치게 묽으면 질깃한 맛이 생긴다.또 달걀을 섞을 때는 찬물에 끈기없이 완전히 풀어 섞고 반죽은 젓가락으로 툭툭 치듯이 대충 섞는다. 그래야 끈적임이 생기지 않는다.

▶재료에 따라 적당한 온도에서...
너무 낮은 온도에서 튀기면 재료 속의 수분이 채 나오기도 전에 기름을 많이 흡수해 기름지고 눅룩해진다. 따라서 기름이 끓을 때 재료에 따라 알맞은 온도에서 튀겨야 바삭하고 고소하다. 보통 야채류는 170℃에서, 생선이나 고기류는 180℃,특히 굴튀김 같은 것은 200℃정도의 고온에서 재빨리 튀기는 게 맛있다.

▶튀기는 동안 기름 온도를 일정하게 유지한다.
빨리 튀기려고 재료를 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 내려가므로 조금씩 넣어 튀기고 또 한번 튀긴 후에는 잠시 기다려서 온도가 올라간 후에 다음 재료를 넣어 튀긴다.
2002-12-31 14:30:51

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