KOYO 조리상식

  무침
  무침맛을 더하는 양념장의 종류
  

< 초고추장 >
더덕생채나 도라지 생채, 노각 생채, 풋마늘 오징어 무침 등에 어울리는 양념이다. 새콤매콤하게 강한 양념 맛이 특징이다.

순수한 초고추장의 기본 배합비율은
고추장 ............... 2큰술
식초 ................. 1큰술
설탕 ................. 1큰술

양념고추장의 맛을 더하고 싶을 때는 다진파, 마늘, 참기름, 깨소금을 더 섞는다.

< 양념간장 >
진간장, 식초, 설탕이 주재료인 초간장이 기본이다. 여기에 음식에 따라 고춧가루, 깨소금을 섞는다. 산뜻한 맛의 상추무침이나 파생채, 골뱅이무침, 묵무침, 달래무침 등에 어울리는 양념이다.

< 겨자장 >
겨자 특유의 톡 쏘는 자극적인 맛이 입맛을 돋운다. 모든 겨자채 종류와 새우, 해파리 냉채 같은 해물류와 잘 어울린다.

기본 배율은 다음과 같다.
겨자 갠것 .............. 1큰술
식초 ................... 3큰술
설탕 ................... 3큰술
소금 ................... 1작은술

겨자는 반드시 따뜻한 곳에 두어 발효시킨 후에 써야 떫은 맛이 없다.

< 삼배초 >
주로 깨끗하고 깔끔한 맛의 " 초채 "에 사용되며 식초, 물, 설탕을 같은 양으로 섞어서 만든다.
소라오이초채, 미역초채 등 깔끔한 맛을 원할 때 좋다.

< 멸치장 >
간장이나 고추장, 소금 대신 멸치액젓으로 간을 맞추는 것으로 감칠맛이 뛰어나다.
주로 배추 겉절이나 부추무침 등 김치에 준한 음식에 많이 쓰인다.
2003-01-08 22:50:10

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