KOYO 조리상식

  무침
  무침반찬의 맛내기 포인트
  

< 재료가 가진 맛을 최대한 살린다. >

무침은 크게 재료를 생으로 무치거나 소금에 절여서 무치는 방법, 살짝 데치거나 삶아서 무치는 방법이 있다. 어떤 경우에든 재료의 맛과 향가를 그대로 살리면서 양념 맛이 고루 스며들게 하는 것이 무침의 맛내기 포인트이다.

< 물기를 없앤다. >

수분이 많으면 질척거리고 축 늘어져 볼품이 없다. 무치기 전에 반드시 물기를 닦아낸다. 또 소금에 절였던 것은 베보자기에 싸서 물기를 꼭 짠다. 특히 노각생채 같은 것은 물기를 최대한 꼭 짜는 것이 맛을 좌우한다.

< 먹기 바로 직전에 무친다. >

가장 주의해야 할 점이다. 생채나 무침요리는 상큼하고 신선한 맛이 생명이다. 미리 무쳐 놓으면 재료에서 수분이 나와 맛은 싱거워지고 야채는 질기고 축 늘어져서 볼품이 없다. 양념장을 따로 내어 즉석에서 버무려 먹거나 먹기 바로 직전에 무쳐내도록 한다.

< 초무침은 양념 넣는 순서가 중요하다.>

양념고추장은 모든 양념을 한데 섞어 양념이 어우러지게 한 다음 무치는 게 좋지만 산뜻한 초무침은 한 가지씩 차례로 맛을 들이는 게 좋다. 기본원칙은 약한 맛부터 넣는 것, 처음엔 설탕, 식초를 넣어 살짝 버무린 후 깨소금 또는 고춧가루로 양념을 하고 맨 마지막에 간장이나 멸치젓으로 간한다. 그래야 신맛, 단맛이 골고루 잘 배어 맛있다.

< 냉채는 차게 해서 먹어야 한다. >

냉채, 겨자채, 초채 등과 같이 산뜻한 맛을 즐기는 음식 종류는 차게 해서 먹어야 한결 신선하다. 따라서 모든 재료는 미리 마련해서 냉장고에 두어 차게 준비해 놓고 소스 역시 따로 차게 두었다가 먹기 바로 직전에 무치도록 한다.
2003-01-23 21:22:57

이름
내용
비밀번호


     
  

관리자로그인~~ 전체 182개 - 현재 1/2 쪽
182
식용유
2014-03-26
2236
181
2006-01-27
3142
180
2004-01-22
3304
179
조리사
2004-01-18
2860
178
해삼
2003-10-06
5101
177
된장찌개
2003-09-27
7206
176
오징어
2003-06-18
4371
175
고기
2003-06-18
7579
174
감자
2003-06-18
4308
173
가지
2003-06-18
3405
172
가공식품
2003-06-05
3473
171
2003-05-15
4211
170
  
2003-03-15
2415
169
mbc
2003-03-01
3194
168
이은정
2003-02-23
3958
167
mbc
2003-02-21
4064
166
mbc
2003-02-21
3562
165
  국수
mbc
2003-02-13
3486
164
도시락
2003-01-23
5165
163
2005-10-19
2276
162
도시락
2003-01-23
3282
161
도시락
2003-01-23
3331
160
도시락
2003-01-23
4423
무침
2003-01-23
3949
158
무침
2003-01-08
2623
157
무침
2003-01-08
3288
156
무침
2003-01-08
4128
155
무침
2003-01-08
3209
154
무침
2003-01-08
2158
153
튀김
2002-12-31
2182
152
튀김
2002-12-31
2991
151
튀김
2002-12-31
2489
150
튀김
2002-12-31
2510
149
튀김
2002-12-22
2059
148
튀김
2002-12-22
2891
147
튀김
2002-12-22
3922
146
튀김
2002-12-22
4173
145
볶음
2002-12-15
2890
144
볶음
2002-12-15
2813
143
볶음
2002-12-15
2408
142
볶음
2002-12-15
2576
141
볶음
2002-12-15
2909
140
볶음
2002-12-15
2358
139
볶음
2002-12-15
3844
138
튀김
2002-11-30
2735
137
잡채
2002-11-30
3364
136
2002-11-30
3168
135
조림
2002-11-29
2820
134
조림
2002-11-29
2839
133
나물
2002-11-27
2173
132
나물
2002-11-27
3032
131
나물
2002-11-27
2469
130
2002-11-24
2184
129
국물
2002-11-24
7279
128
국물
2002-11-24
3225
127
국물
2002-11-24
4134
126
장아찌
2002-11-03
2657
125
조림. 찜
2002-10-31
2201
124
2002-10-20
2573
123
2002-10-20
3460
122
조림
2002-10-20
3398
121
조림
2002-10-20
2425
120
장류
2002-10-20
6854
119
볶음
2002-10-20
3602
118
상식
2002-10-20
3848
117
2002-10-16
2889
116
2002-10-16
2377
115
2002-10-16
2454
114
오이
2002-10-03
2529
113
생선
2002-10-03
2101
112
돼지고기
2002-10-03
3560
111
커피
2002-10-03
3431
110
감자
2002-10-03
2037
109
간장 소스
2002-09-28
5568
108
녹말물
2002-09-28
2090
107
초대
2002-09-28
4267
106
양념장
2002-09-28
3256
105
2002-09-14
2496
104
국수
2002-09-14
2815
103
장조림
2002-09-14
2999
102
튀김
2002-09-14
2718
101
쇠고기
2002-09-14
2118
100
육수 내기
2002-09-14
3045
99
국물 내기
2002-09-14
5132
98
달걀
2002-09-14
1938
97
튀김옷
2002-09-14
2094
96
국물 내기
2002-09-14
3135
95
조림
2002-09-01
2271
94
구이
2002-09-01
2048
93
볶음
2002-09-01
3510
92
밑반찬
2002-09-01
3245
91
생선
2002-08-25
2670
90
달걀말이
2002-08-25
2719
89
튀김
2002-08-25
3136
88
부침
2002-08-25
2491
87
두부전
2002-08-11
2600
86
장떡
2002-08-11
2427
85
과일
2002-08-05
3236
84
튀김
2002-08-01
1911
83
식품
2002-07-28
2248

[맨처음] .. [이전] 1 [2] [다음] .. [마지막]