KOYO 조리상식

  무침
  무침반찬의 맛내기 포인트
  

< 재료가 가진 맛을 최대한 살린다. >

무침은 크게 재료를 생으로 무치거나 소금에 절여서 무치는 방법, 살짝 데치거나 삶아서 무치는 방법이 있다. 어떤 경우에든 재료의 맛과 향가를 그대로 살리면서 양념 맛이 고루 스며들게 하는 것이 무침의 맛내기 포인트이다.

< 물기를 없앤다. >

수분이 많으면 질척거리고 축 늘어져 볼품이 없다. 무치기 전에 반드시 물기를 닦아낸다. 또 소금에 절였던 것은 베보자기에 싸서 물기를 꼭 짠다. 특히 노각생채 같은 것은 물기를 최대한 꼭 짜는 것이 맛을 좌우한다.

< 먹기 바로 직전에 무친다. >

가장 주의해야 할 점이다. 생채나 무침요리는 상큼하고 신선한 맛이 생명이다. 미리 무쳐 놓으면 재료에서 수분이 나와 맛은 싱거워지고 야채는 질기고 축 늘어져서 볼품이 없다. 양념장을 따로 내어 즉석에서 버무려 먹거나 먹기 바로 직전에 무쳐내도록 한다.

< 초무침은 양념 넣는 순서가 중요하다.>

양념고추장은 모든 양념을 한데 섞어 양념이 어우러지게 한 다음 무치는 게 좋지만 산뜻한 초무침은 한 가지씩 차례로 맛을 들이는 게 좋다. 기본원칙은 약한 맛부터 넣는 것, 처음엔 설탕, 식초를 넣어 살짝 버무린 후 깨소금 또는 고춧가루로 양념을 하고 맨 마지막에 간장이나 멸치젓으로 간한다. 그래야 신맛, 단맛이 골고루 잘 배어 맛있다.

< 냉채는 차게 해서 먹어야 한다. >

냉채, 겨자채, 초채 등과 같이 산뜻한 맛을 즐기는 음식 종류는 차게 해서 먹어야 한결 신선하다. 따라서 모든 재료는 미리 마련해서 냉장고에 두어 차게 준비해 놓고 소스 역시 따로 차게 두었다가 먹기 바로 직전에 무치도록 한다.
2003-01-23 21:22:57

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