KOYO 조리상식

  선
  
  

1. 선

대개 호박, 오이, 가지 등의 식물성 재료에 다진 소고기 등의 부재료를 소로 채워서 장국을 부어서 익힌 음식으로 녹말을 묻혀서 찌거나 볶아서 초장을 찍어 먹는다.

예) 호박선, 가지선, 오이선, 어선, 두부선

2. 궁중의 일상식에 자주 등장하는 찬으로 ‘선(膳)’이라는 음식이 있다. 이는 오이나 호박, 가지, 두부, 배추, 생선 등에 고기를 채워 넣거나 섞어서 익힌 것을 말한다. 찜이라 할 수도 있지만 오이찜, 호박찜 하면 무른 듯한 인상을 주어 이름에서부터 느끼는 맛이 감소될 수 있으므로 ‘선’이라 부른 것이다. 그 중 오이선은 상쾌한 향기와 푸른 빛이 청량감을 주므로 여름 음식으로 환영받았다. 오이선은 원래 오이소박이처럼 칼집을 넣고, 그 속에 고기소를 넣어 장국에 끓인 것이었는데, 뭉근하게 익혀진 맛보다 산뜻한 맛으로 먹기 위해 그 조리법이 변형되었다. 오이를 반으로 갈라 소금물에 절여 두었다가 칼집을 넣어 살짝 볶은 후, 고명을 끼우면 오이선이 완성된다. 상에 낼 때는 새콤달콤한 식촛물을 끼얹어 차갑게 내는데, 오이의 시원하고 아삭하게 씹히는 맛이 상쾌하다.

3. 자세한 내용을 아실려면 서울 남산 국립극장 안에 있는 '지화자'음식점에 문의하여 보세요...김대중 대통령이 북한에 방문했을때 오이선과 어선이 나왔답니다....

4. 용도는 일반 음식이 아니고 집들이나 잔치상이나 접대상에 이용합니다....


2003-03-15 12:59:37

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