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  식용유, 맛있고 건강하게 먹는 법
  

< 식용유, 맛있고 건강하게 먹는 법 >

음식을 직접 하지 않는 저도, 장 보러 가서 보면 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 대체 뭘 골라야 하나 망설여질 때가 많은데요. 언제부턴가 식용유 종류가 참 다양해졌는데요.

이게 어떻게 다른 걸까요?

이게 쓰임이 다 다른 건가요?

요즘 소비자들, 건강을 생각하면서 기름 하나를 고를 때도 신중하게 선택하시는데요. 종류도 많은데다 가격도 천차만별이어서 대체 어떤 기름을 써야 좋은지 헷갈리는 분들 많으실 겁니다.

그런데 조리법에 따라 그에 맞는 식용유가 따로 있다는데요.

기름을 가열했을 때 연기가 나는 온도인 발연점이 그 기준이 됩니다. 오늘은 식용유, 더 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 법을 알아봅니다.

음식의 맛을 더욱 고소하고 풍부하게 하는 식용유.

불과 10여 년 전만해도 콩기름이나 옥수수유를 주로 사용했었는데요. 요즘은 달라졌습니다.

"포도씨유요. 포도씨유가 몸에 좋다고 해서요."

"현미에 영양을 담은' 이 문구가 마음에 드네요."

현재 식용유 전체 시장의 약 70%가 올리브유나 포도씨유, 카놀라유 같은 프리미엄유가 차지하고 있는데요. 그만큼 ‘좋은 기름’을 찾는 소비자가 많다는 뜻이겠죠. 하지만 좋은 기름도 종류가 너무 많다보니 대체 뭘 써야 할지 고민인데요.

"올리브유만 해도 (용도가) 많잖아요. 그래서 헷갈려요."

현재 대형마트에 나와 있는 한 업체의 식용유 중 가장 저렴한 식용유의 가격과 가장 비싼 식용유의 가격차이가 무려 3배였는데요.

비쌀수록 좋을까요?

"올리브유나 포도씨유처럼 재배지가 한정되어있고 수확량이 작은 원료로 만든 식용유 같은 경우는 비싸고요. 상대적으로 콩이나 옥수수처럼 대량 수확을 하는 작물로 만든 식용유는 상대적으로 저렴합니다."

결국 원료의 가격차이일 뿐 비싸다고 좋은 식용유는 아니라는 건데요.

그렇다면 어떤 기준으로 골라야 할까요.

"발연점을 이야기할 수 있는데요. 발연점이 200도 이하로 낮은 압착유의 경우는 열을 가하지 않거나 열을 가하더라도 짧은 시간 내 조리할 수 있는 음식이 적합하고요. 발연점이 높은 기름은 튀김용에 적합합니다."

발연점이란 기름에 열을 서서히 가했을 때 푸른 연기가 나면서 기름이 분해되기 시작하는 온도를 말하는데요.

발연점을 측정해 본 결과, 참기름, 들기름, 압착 올리브유는 발연점이 낮은 편이였고요. 카놀라유가 242도로 가장 높은 것으로 나타났습니다.

"발연점이 낮은 기름을 오랜 시간 가열하면 타고 빨리 산패가 돼서 우리 몸에 해로운 유해물질이 생성될 가능성이 높기 때문에 건강에 해롭습니다. 그래서 발연점에 따라 조리방법을 선택을 하는 것이 건강에 좋습니다."

그렇다면 조리방법에 따라 어떤 식용유를 쓰면 좋을까요.

"식용유 제대로 사용하는 법을 소개하겠습니다."

먼저, 무침요리나 샐러드에는 발연점이 낮은 참기름과 들기름, 올리브유가 적당한데요. 볶음요리에 참기름을 쓸 때는 먼저 다른 식용유로 볶아주시고요. "(참기름은) 마지막에 넣어주면 돼요."

특유의 향이 있는 올리브유는 생채나 무침 같은 한국식 요리에도 잘 어울리는데요. 특히 소금을 약간 넣고 나물을 무치면 색다른 맛을 즐길 수 있습니다. "무도 잘 어울리고요. 배추도 잘 어울리고요. 깻잎 같은 향이 강한 재료들은 어울리지 않습니다."

볶음이나 부침요리에는 재료의 향을 그대로 살려주는 콩기름과 현미유, 카놀라유가 좋은데요.

부드럽고 감칠맛이 있는 현미유도 다양한 활용이 가능합니다.

"현미유는 현미 특유의 곡물향이 있어서 멸치나 오징어채에 비린내를 잡아줍니다." 고추장 소스에 현미유를 약간 넣어 농도를 맞추면 윤기가 흐르는데요. 소스를 넣기 전 오징어채도 기름을 살짝 두르고 볶으면 훨씬 부드러워 진다고 합니다.

튀김요리에는 발연점이 높고 고소한 맛을 더해줄 카놀라유, 포도씨유, 옥수수유가 좋은데요.

유채꽃 씨를 짜 만든 카놀라유는 고유의 맛과 향이 없고 담백하기 때문에 샐러드부터 튀김, 볶음, 무침 어느 요리에도 무난합니다.

포도씨유는 튀김용으로도 좋지만 맛이 담백하고 묽은 편이라 겉절이를 해도 맛있다는데요. "처음에 한꺼번에 너무 많은 양의 오일을 넣으면 잘 섞이지 않기 때문에 조금씩 섞어주시면서 넣으면 됩니다." 참기름보다 훨씬 깔끔한 맛을 낸다고 하는데요. 정말 먹음직스럽죠?

그런데 아무리 잘 쓴다고 해도 칼로리를 생각 안할 수 없는데요.

"식용유 1g은 9kcal로 상당히 높은 칼로리를 갖고 있죠. 우리가 보통 큰 숟가락으로 한 숟가락을 뜨게 되면 한 120kcal 정도가 되는데요. 몸에 좋은 기름이라도 가능한 적게 섭취하도록 노력하는 것이 좋습니다."

그렇다면 식용유 올바르게 사용하는 방법은 뭘까요?

볶음요리를 할 때 팬을 먼저 달군 후에 식용유를 넣어야 음식이 빨리 익어서 기름을 적게 쓸 수 있고요.

버섯은 스펀지 같이 흡수를 잘해서 처음부터 기름을 넣기보다는 나중에 숨이 죽으면 넣습니다.

보통 식용유의 유통기한은 보통 1년 6개월인데요.

"처음부터 한꺼번에 너무 많은 양의 기름을 넣으면 잘 섞이지 않기 때문에 조금씩 섞어가며 넣으면 됩니다."

"첫째, 온도가 높은 곳에 보관 하면 안 되고요. 두 번째는 가능한 산소와의 접촉을 최소화하기 위해 입구가 좁은 병에 보관하는 것이 바람직하고요. 마지막으로 햇볕이 안 쬐는 서늘한 곳에 보관해야 합니다."

만약 한번 쓴 기름을 다시 쓰고 싶다면, 식기 전에 깨끗한 거름망에 거르고요. 입구가 좁고 짙은 색의 병에 담아두고 최대한 빨리 써야합니다.

음식의 맛을 고소하고 풍부하게 해 주는 식용유!!

조리법에 맞게 잘 쓰면 더 맛있고 건강하게 먹을 수 있습니다.
2014-03-26 15:30:04

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