KOYO 조리상식

  고기
  고기의 연화
  

1. 고기의 연화 고기의 연도는 다즙성, 풍미 등과 함께 소비자가 육질을 평가하는 가장 중요한 요소중 하나로 질기고 연한 정도를 나타내는 말입니다. 연도는 동물의 종류, 품종, 나이, 근육의 부위, 숙성기간 및 방법 등에 따라 달라지며, 이것은 주로 결합조직과 근섬유의 특징이 다르기 때문입니다. 먼저 결합조직은 동물체의 각 세포나 장기 등을 결합시키는 기능을 갖춘 강인한 조직으로 나이가 많아지면 결합조직의 강도는 증가하게 되나 용해도는 감소되며, 운동량이 많은 부위가 그렇지 않은 부위보다 그 양이 많습니다. 따라서 나이가 많거나 운동량이 많은 부위는 그 만큼 질겨지게 됩니다. 근섬유와 관련된 연도의 증감은 사후강직과 그후에 동반되는 자기소화 과정으로 설명할 수 있습니다. 도축으로 동물체의 근육이 고기로 전환되는 과정에서 가장 먼저 일어나는 변화는 강직현상이며 이 경우 고기는 매우 질긴 상태를 유지하게 됩니다. 그러나 근육내 단백질분해효소의 활성화가 진행되면서 근원섬유를 소편화(小片化)시키는 등 단백질 조직을 분해시킴으로써 고기가 연해지게 됩니다. 단백질 분해효소의 활성화는 숙성중 일어나는 가장 중요한 현상이기도 하며, pH와 온도 등에 따라 진행속도가 달라지기도 합니다. 사람들은 오래전부터 가급적이면 고기를 연하게 만들어 먹기 위한 노력을 해왔습니다. 그 대표적인 것이 고기를 숙성시키는 것과 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시키기 위해서 파인애플에서 추출한 브로멜린, 파파야의 파파인, 무화과의 휘친, 키위의 엑티니틴의 사용이 그 대표적인 예이며, 우리나라에서는 식육의 연화제로 배나 무 등을 일상에서 많이 이용하고 있습니다. 2. 열을 가하면 물리적 성질이 변하며, 연해지고 맛이 좋아지며, 먹어도 안전하게 된다. 여러 종류의 고기를 맛있게 먹기 위하여, 또 맛을 최대화하기 위하여 여러 다른 조리법이 사용된다. 꽤 많은 양의 콜라겐이 함유되어 있는 고기조각(예 : 쇠고기 목살)이나 근육에서 콜라겐이 젤라틴으로 변하는 것이 섬유질이 질겨지는 것보다 더 중요한 역활을 한다. 열이 가해지면 콜라게은 수용성 젤이 되어 근육이 연화하게 된다. 결체조직이 가장 연화되는 경우는 열을 가할 때 수분을 가해 주면서 낮은 온도에서 오랜 시간동안 조리하는 경우이다.갈비나 로인 스테이크 등은 결체조직을 조금 포함하고 있기 때문에 습기없이 높은 온도에서 빨리 가열되었을 때 가장 연하다. 이런 조각들은 웰던(Well-done)으로 잘 익었을 때보다 레어(Rare)로 덜 익혔을 때 섬유질이 덜 질겨지므로 더욱 연하다. 고기는가정에서 식품산을 이용해서 약간은 연화시킬 수 있다. 대부분의 마리네이드에는 고기 표면을 연화시키는 일종의 매우 약한 유기산(레몬쥬스, 토마토, 포도주, 식초)이 들어있다. 마리네이드는 고기표면 이하로 1/4인치 정도밖에 파고 들지 못하므로 연화보다는 맛에 더 많은 영향을 준다. 천연 효소연화제는 산 마리네이드보다 연화시키는데는 효과적이다. 야채에서 추출된 연화제에는 열대 파파야의 파파인, 파인에플로부터의 브로멜린, 휘그로부터의 피신 등이 있다. 이것들은 가루나 조미료에 첨가되어 시장에 나와 있다. 고기를 너무 연화시키지 않도록 조심하여야 한다.각 스테이크들은 효소액에 담그거나 스프레이할 수 있으나 고기가 너무 두꺼워지면 단지 표면 에서 1/4인치 정도 밖에 스며들지 못하므로 별 효과가 없다. 또 다른 고기의 연화방법은 근육섬유나 결체조직을 깨거나 자르는 것이다. 이 방법에는 갈기, 자르기, 두드리기 혹은, 고기를 여러 개의 얇은 바늘로 두드리는 것(바늘로 두드리기, 칼날로 자르기)등이 있다. 바늘로 만들어진 구멍들은 자세히 보면 보이지만 조리 후에는 보이지 않는다. 연육기는 시중에서도 쉽게 구할 수 있다. 스테이크 연육기는 정방형 스테이크를 만들기 위하여 상점이나 음식점에서 쓰인다. 목심이나 홍두께 등 덜 연한 부분으로부터 정방형 스테이크를 만든다. 가끔 연육기는 스테이크를 손질하고 남은 나머지 고기와 끝 부분들로 고품질의 정방형 스테이크를 만드는데 쓰이기도 한다. 조리된 고기의 맛 중엣서 일부는 가해진 열의 양과 종류에 따라 다르다. 액내에서 조리되거나 브레이징과 같은 방법으로 가습-가열된 고기조직은 로스팅과 브로일링과 같이 건조 가열된 고기 조각과는 다른 맛을 지닌다. 포도주 같은 것은 맛에 영향을 미치기는 하나 가습-가열법은 맛보다 고기를 연하게 하기 위하여 쓰인다. 가습-가열시에는 고기를 오랜 시간 낮은 온도에서 가열한다. 결국은 작은 크기의 고기 조직을 쓰기 때문에 안과 밖의 온도가 같아지게 된다. 가습-가열 조리시 생기는 맛은 보통 매우 좋다. 또 고기를 액체에 담그는 것은 고기의 수용성 맛이 그 액내로 녹아나오게 하기 때문이다. 조리액이 소스나 고기국물로 쓰이게 되면 손실되는 것은 아니다. 고기가 건조조리가 되었을 때에는 가습-가열 조리법에서 쓰여진 온도를 넘어서게 된다. 고기조직의 표면은 맛을 나게 하는 물리적, 화학적 변화를 거치게 된다. 처음에는 표면의 습기가 증발하고 그 후에는 내부의 습기가 수용성의 맛과 함께 표면 수분을 대치하게 된다. 이런 대치가 많아질수록 화학작용이 많이 일어나 맛과 색이 변하게 된다. 온도가 증가하면 지방이 녹아 고기의 표면을 싸게 되어 형성된 분해산물이 다른 고기 성분들과 같이 반응에 참여하게 되어 전체적으로 맛에 영향을 주게된다. 자연적 숙성법에서는 쇠고기를 화씨 34도에서 38도 정도에 2~4주 동안 보관한다. 노출기가 증발하므로 고기의 무게를 줄여 숙성된 고기의 파운드 당 가격을 상승시키는 원인이 된다. 습도를 올리면 증발 손실은 막을 수 있으나 표면의 부패를 없애기 위하여 잘라내는 고기량이 많아지므로 무게는 더욱 줄 수 있다. 고기를 진공 주머니 안에서 숙성시키면 부패로 인한 무게 손실은 없다. 돼지와 양은 어릴때 도살하므로 고기가 연하다. 그러므로 돼지고기나 양고기는 숙성과정이 없이 도살된 후 바로 가공된다. 또, 돼지고기는 쇠고기나 양고기보다 불포화 지방산을 더 많이 포함하고 있으므로 빨리 가공되어 포장되지 않으면 썩은 냄새가 나기 쉽다. 숙성은 온도조절을 확실히 하여야 미생물의 번식을 막고 습기와 탈수 조절을 할 수 있으므로 가정에서 소비자들은 하지 않는 것이 좋다. 3. 연화 재료들 1) 설탕 : 고기를 양념할 때 우선 설탕을 넣고 조몰락조몰락 재운 후 나머지 양념을 넣 어주면 설탕의 연화작용으로 고기가 연해집니다. 2) 배 : 배는 고기를 연하게 해주뿐 아니라 달짝지근하면서도 깔끔한 맛을 줍니다.(고 기 한 근에 배 반개 정도 갈아 넣어주면 됩니다.) 3) 키위 : 키위는 고기를 연하게 하는 재료 중 하나인데 양이 너무 많이 들어가면 고기 가 너무 흐물흐물해져서 먹을게 없어집니다.(키위는 고기 한 근당 딱 1개면 충분) 4) 파인애플 : 신선한 파인애플을 넣어 주면 좋은데 구하기 힘들땐 통조림을 사용하시 면 됩니다. 캔에든 파인애플을 갈아서 넣거나 국물만 넣어도 되는데 이때는 설탕의 양 을 조금 줄이고 키위나 배는 넣지 않습니다. 5) 양파 : 양파는 달짝지근하고 시원한 맛을 내는데, 고기 한 근당 1개 정도 쓰면 되는 데 반개의 양은 갈아서 즙을 넣고 반개의 양은 썰어서 고기와 같이 섞어주면 됩니다. 6) 콜라 : 고기를 양념하기 전에 콜라에 담그면 누린내도 없어지고 고기가 연해진 다.(고기 한 근에 30분 정도입니다. 너무 오래두면 흐물흐물해 집니다.)이때는 키위나 배를 넣지 않아도 됩니다. 7) 배 주스 : 배가 비싼데 배 대용으로 쓰시면 좋습니다.(고기 한 근당 1캔 정도면 됩니 다.)이때 설탕의 양은 줄여 줍니다.
2002-06-21 20:41:12

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