KOYO 조리상식

  튀김
  튀김은 기름온도가 알맞아야 맛있다.
  

▶ 재료에 따라 알맞은 온도가 다르다. 튀김은 알맞은 온도에서 튀길 때 한층 맛이 난다. 제료에 따라 적 당한 온도에는 조금씩 차이가 있는데 김 같은 얇은 재료나 또는 닭고기처럼 뼈가 있고 오래 익혀야 하는 것은 150℃ 정도에서 튀 기고, 야채류는 170℃ 그리고 생선이나 고기류,미리 익힌 재료를 다시 튀기는 크로켓 종류는 180℃의 고온에서 재빨리 튀겨야 바 삭하고 맛있다. ▶ 튀김 기름의 온도를 재는 방법 튀김 기름의 온도는 튀김옷을 살짝 떨어뜨려 보면 알 수 있는데 튀김팬 바닥까지 가라앉아 버리면 저온, 가라 앉았다가 금방 떠 오르면 160℃,중간까지 내려갔다가 다시 떠오르면 170℃~180℃, 떨어지자마자 표면에서 흩어지면 190℃~200℃라고 생각하면 된다. ▶ 튀기는 동안 기름 온도를 일정하게 유지시킨다. 튀기는 중간에 기름의 온도가 내려가면 재료가 기름을 흡수해 기 름진 튀김이 된다. 튀김이 끝날 때까지 처음의 적정온도를 계속 유지시키기 위해선 중간중간 불을 조절해야 한다.또 빨리 튀기려 고 재료를 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 내려가므로 주의한 다. 또한 한번 튀겨 낸 후에는 잠시 기름을 데워 온도를 높인 후에 다음 재료를 넣어서 튀기도록 한다.
2002-08-25 07:14:44

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