KOYO 조리상식

  밑반찬
  밑반찬
  

< 밑반찬 > 적절한 밑반찬을 미리 장만해 두면 상차림이 훨씬 간편하고 풍성해진다. 짭짤한 장조림, 콩자반, 우엉조림, 쫄깃하고 고소한 멸치볶음, 오징어채볶음, 마른오징어조림, 달착지근한 고추장 볶음 등은 훌륭한 밑반찬일 뿐만 아니라 도시락 반찬으로도 제격,갑작스러운 손님이 찾아오더라도 당황하지 않고 상을 차릴 수 있도록 평소에 2~3가지의 밑반찬을 항상 준비해 두자... < 밑반찬에 어울리는 재료는 ? > ▶ 제철에 말려둔 재료를 이용한다. 사시사철 늘 장만해서 먹을 만한 밑반찬 감으로는 김, 오징어채,마른 새우, 멸치, 뱅어포 등의 건어물과 콩, 연근, 우엉, 감자, 고기 등 짭짤하게 조리할 수 있는 재료 등이 있다. 또한 풀을 발라 말렸다가 튀기는 부각도 좋은 밑반찬 거리다. < 밑반찬의 맛내기 포인트는 ? > ▶ 부각을 튀길 때 찹쌀풀이나 밥알을 발라 말리는 부각은 햇볕 좋은 날 채반에 널어 습기없이 바싹 말려야 맛있다. 덜 마르면 튀겼을 때 눅룩하고 모양도 살아나지 않는다. 또 튀길 때는 높은 온도의 기름에서 단번에 튀겨야 하얗게 부풀고 바삭바삭한 맛이 살아난다. ▶ 마른반찬을 만들 때 마른 새우나 마른 멸치, 오징어채 등을 볶거나 조려 넉넉히 만들어 두면 좋은 도시락 반찬, 밑반찬 거리가 된다. 이들 재료를 조리 할 때에는 자체에 간이 배어 있으므로 간장을 많이 넣지 않아야 심심하니 맛있다. 또 샌 불에서 급히 볶으면 바삭바삭 부서지거나 타기 쉽다. 간을 하기 전 미리 기름에 볶아주면 한결 부드럽다. 간을 할 때에는 양념장을 따로 팔팔 끓인 후, 기름에 볶은 재료를 넣고 가볍게 버무리듯 조려내도록 한다. ▶ 진간장으로 조리할 때 밑반찬은 대체로 짭짤한 편, 따라서 진간장으로 조리거나 간을 하는 예가 많다. 간장에는 단맛을 내는 성분인 아미노산과 당류가 많이 섞여 있으므로 살짣 태우면 향기로운 풍미가 난다. 볶음으로 할 때는 팬 가장자리로 돌려 넣는 것이 음식의 풍미를 내는 요령이다. 또 오래 끓여야 제맛이 나는 찜이나 조림을 할 때에는 간장을 물이나 육수로 희석해서 끓여야 짜지 않다. < 말린 재료를 불릴 때......> ▶ 마른 오징어 24시간 이상 물에 담가 부리는데 2~3차례 물을 갈아가며 불리는게 좋다. 또 연한 소금물에 담그거나 술에 적셔 하룻밤 두면 물오징어 같이 연해진다. ▶ 마른 북어 황태는 조리하기 5시간 전에 찬물에 담그고 청태는 하룻밤 정도 불린다. 말린 생선은 지방이 산화되어 떫은 맛이 나므로 맹물보다는 쌀뜨물에 불리는 게 좋다. 쌀뜨물은 맹물보다 점도가 높아 생선의 맛난 성분이 빠져 나오는 것을 막고 떫은 맛을 흡수한다. ▶ 말린 표고버섯 생 표고버섯보다는 마린 표고버섯이 향미가 좋은데 물에 닿으면 더욱 좋은 풍미를 낸다. 따라서 반드시 넉넉한 물에 30~40분 정도 담갔다가 쓰는데 시간이 없을 때에는 미지근한 물에 설탕을 조금 넣고 담가두면 빨리 부드러워진다. ▶ 말린 생선 바람을 오래 쐬지 않았거나 습기가 차면 곰팡이가 생기는 경우가 많다. 그렇다고 다 내 버릴 수는 없다. 곰팡이가 낀 것은 솔로 잘 쓸어내고 깨끗한 가제에 술을 조금 묻혀 닦아서 다시 햇빛에 꾸덕하게 말린 다음 그물 망에 널어 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 둔다.말린 가자미나 노가리는 튀겨서 조리할 땐 굳이 물에 담가두지 않아도 되지만 부드럽게 조릴 때는 물에 담갔다가 하는데 특히 소금에 절였다 말린 것은 짠맛이 좀 빠지도록 30분쯤 담가둔다.
2002-09-01 21:19:30

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