KOYO 조리상식

  국물 내기
  비린맛 없게 멸치 국물 내기
  

멸치 국물은 잔치국수, 해물전골, 된장국 등 우리식 국물 요리에 밑국물로 두루두루 쓰이죠. 김치찌개를 할 때도 멸치 국물을 이용하면 아주 맛있어진답니다. 하지만 자칫 잘못하면 비린맛이 나기 쉽죠. 어떻게 하면 담백하고 개운하게 멸치 국물을 만들 수 있을까요?
우선 좋은 멸치를 골라야 합니다. 국물용으로는 크기가 크고 넓적하면서 연한 푸른빛이 나며, 기역자로 약간 구부러져 있는 게 좋습니다. 가운데가 부러진 것이나 배가 터진 것은 국물을 내면 불쾌한 냄새를 내므로 좋지 않죠. 또한 내장째 끓여도 냄새가 나기 쉬우니 내장은 꼭 발라낸 후에 국물을 내세요.


참, 머리는 떼어내지 마세요. 머리에 맛 성분이 많이 들어있거든요. 멸치 맛을 약간 진하게 하고 싶으면 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 볶아 멸치 맛이 날아가지 않도록 한 후 끓이시면 됩니다.
자, 이제 멸치국물을 끓여볼까요? 냄비에 멸치를 넣고 물을 붓는데, 이때 멸치와 물의 양은 멸치 20그램에 물 5컵 정도가 적당합니다. 또한 멸치는 물에 5시간 이상 담가두었다가 10분 정도 끓이는 게 좋아요. 불 세기는 처음에는 약한 불로 가열하다가 끓기 시작하면 세게 하여 끓이세요. 뚜껑은 열어 놓고 끓이되 도중 생겨나는 거품은 불순물이니 반드시 걷어내세요. 다 끓인 다음에는 거즈에 걸러 맑은 국물만 받아 사용하시면 됩니다.
그래도 멸치 국물에 잡내가 남아 있다면 4~5분 정도 끓이다가 멸치를 건져내고 무, 파, 생강, 마늘 등을 넣고 다시 한소끔 끓이면 됩니다.
2002-09-14 00:16:55

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