KOYO 조리상식

  국물 내기
  뽀얗고 깔끔한 맛이 나는 조개 국물 내기
  

조개 국물은 미역국이나 된장국, 칼국수, 샤브샤브 등에 밑국물로 많이 쓰이죠. 뽀얗고 깔끔한 맛의 조개 국물을 내고 싶다면 무엇보다 조개를 깨끗하게 씻는 게 중요해요. 조개 껍질 밖에 붙어있는 이물질이나 안에 들어있는 해감 때문에 국물이 지저분하고 냄새까지 날 수 있거든요.
자, 그럼 조개를 씻어 볼까요? 우선 조개를 엷은 소금물에 담가 어두운 곳에서 하룻밤 정도 두세요. 그러면 조개 껍질 안에 들어있는 해감이 빠져 나와 바닥에 가라앉아 있습니다. 그런 다음 솔로 껍질 겉에 붙어있는 이물질을 닦아내세요. 솔이 없다면 조개끼리 문질러 이물질을 벗겨내도 됩니다. 그리고 마지막으로 깨끗한 물에 여러 차례 헹궈 내세요.
여기서 주의할 점, 한 가지! 다른 방법으로 씻어야 할 조개가 있습니다. 바지락의 경우 맹물에서 해감을 빼야 하니, 성긴 체에 바지락을 넣고 물에 담가 신문지를 덮어 어둡게 해주세요. 도중에 몇 번 물을 갈아주면 해감이 제거되죠.


또 재첩이나 홍합 같은 조개류는 특별히 해감을 뺄 필요가 없으니 표면에 묻은 이물질만 깨끗하게 닦아내세요. 조개를 쓰지 않고 조갯살을 쓸 경우에는 엷은 소금물에 체를 이용해 살살 흔들어 씻어주세요. 손으로 씻으면 조갯살이 뭉겨질 수 있으니까요.
이제 국물을 끓여볼까요? 먼저 냄비에 조개를 넣고 물을 붓고 끓이세요. 조개 300그램에 물 6컵 정도가 적당한 비율이죠. 끓어 올라 조개가 입을 벌리면 바로 불을 끈 후 면보에 밭쳐 맑은 국물을 받습니다. 국물은 좀 넉넉히, 한 달분 정도 만들어 두었다가 자주 이용하는 분량씩 비닐에 담아 얼리셨다 이용하면 편하죠.
조개 국물을 이용해 국을 끓일 때는 국물 자체가 시원하고 담백한 맛을 내므로 양념을 많이 넣어 끓이는 것보다 파, 마늘, 풋고추 등만 넣고 맑게 끓이는 것이 제 맛을 느낄 수 있어 좋습니다.
2002-09-14 00:20:41

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