◆ 김 치 ◆
김치는
한국의 전통식품이며 태권도와 함께 한국을 대표하는
것 중 하나이다.
우리
조상들은 먹 거리가 나지 않는 긴 겨울을 나기
위해 음식을 준비해야만
했다.
그래서 추수한 쌀은 창고에 보관하고 반찬으로는
김치와 된장, 간장, 마
른반찬
등을 준비하였다. 생활이 어려운 시절 김치는 우리에게
매우 고마운 식
품이었다.
김치란 말은 본래 침채(沈采), 즉 채소를 절인다는
말에서 시작되어
딤채→딤치→김치
등으로 말이 변해 현재의 김치가 되었다. 염장
채소식품은
삼국시대부터
있었다는 기록이 있으나 현재의 빨갛게
된 김치는 조선시대의
"증보산림경제"에
의하면 17세기 임진왜란 이후 일본에서 붉은
고추가 도입되
고
난 뒤부터라 한다. 일본은 16세기 중반에 포르투갈 상인으로부터
고추를 도
입했다.
지금의 빨간 김치는 18세기경에 전국적으로 소금
품귀 사건이 있으면
서
소금 대신에 붉은 고추, 파, 마늘, 생강,젓갈 등을 사용하면서부터
라고 보면
된다.
절임 채소식품으로는 일본의 쯔게모노, 서양의 피클,
사우어크라우트 등
이
있지만 우리와 같은 김치는 세계적으로 유일무이 하다고
하겠다. 김치는 모
든
채소가 다 주 원료가 될 수 있으며 지방의
특징, 가정의 전통, 기호 등에 따
라
여러 다른 재료를 첨가할 수 있다. 그래서 종류가
180여종이나 되며, 모든
영양소가
충분한 보호식품 (다른 음식에서 부족한 영양소를
채워줄 수 있는
식품)이다.
그러나 일반적으로 김치라 하면 김치 소비량의 70%
이상 차지하고
있는
배추김치를 말한다.
◆ 그 오묘한 맛과 영양은 어디서? ◆
우리가
먹는 음식은 인체에서 힘을 생산하게 하고
세포의 건강과 정상가능을
유지,
조절하는데 필수적으로 작용한다. 밥은 주로
힘을 내게 하는 영양소인
탄수화물이
많고 콩을 원료로 한 된장과 두부 등은
단백질이 많아 몸을 구성
하는
영양소로 쓰이는데 채소가 주 원료인 김치는 비타민과 무기질이
많아 세
포의
정상 기능을 유지, 조절하는데 필수적이다. 만약
김치가 우리 식탁에 없
었다면
다른 채소를 얻기 어려운 겨울에 우리 조상들은 비타민
및 무기질 결핍
증에
몹시 시달렸으리라 여겨진다. 그러면 우리 김치의 맛은
어떻게 만들어지
는
것일까? 흔희들 김치의 맛은 손끝에서 나온다고 한다. 집집마다
종류, 담는
방법의
차이가 다양하다. 김치의 맛은 주 원료인 채소(배추),
소금, 고춧가루,
마늘,
파, 젓갈 등과 이들이 발효되는 과정 중 만들어진
물질들에 의해 좌우되
나
재료 중에서 배추, 고춧가루, 젓갈이 중요하다.
한편 배추의 당 함량, 유산
균,
소금, 발효온도도 배추를 너무 쌋거나 소금에 절인
후에 물로 과도에게 씻
어내면
배추에 붙어있는 유산균과 당분이 물에 다 씻겨나가 발효가
잘안되면
맛이
없어진다. 소금농도를 낮추고 저온에서 숙성한 김치는
젖산, 초산과 CO2
가 많이 생선되어 맛을 더욱 증진시킨다. 저온(5℃)에서
발효시키면 유산균 중
류코노스톡 메센테로이데스가 많이 자라서 맛과
유용한 영양소를 많이 만든
다.
김치 유산균은 공기가 없는 상태에서
잘 자라므로 김치를 담근 다음 손으
로
누르고 뚜껑을 꼭 닫아두는 것이 좋다.
◆ 아직도 연구주인 김치의 효능들 ◆
▶김치는 인간의 대장 건강에 중요하게 작용한다.
김치는
인체의 대장 건강에 중요하게 작용한다. 발효 중 생성된
유기산과 김치
재료로부터
오는 식이 섬유소 때문에 변비예방 효과가
있으며 생성된 유산균
과
합해져 대장 암 예방에 중요한 역할을 한다. 사람의
대장에는 400여 속(屬)
의
세균이 살고 있는데 촐 숫자는 1조개에 달하다. 대장은
우리가 먹는 음식물
이
소화되고 남은 노폐물이 대변으로 만들어지는 곳으로
대장 안에 어떤 균이
사느냐에
따라 사람의 건강이 영향을 받게 된다.잘 익은 김치국물
한 숟가락에
는
1000만~1억마리의 유산균이 들어 있는데 요구르트도
이와 함량이 비슷하
다.한국인은
김치를 매일 먹고 있기에 유산균을 충분히 섭취하는 셈이
되어 김
치는
우리의 대장건강을 지키고 있는 것이다. 유산균은 정장작용을
하는데,
정장효과란
대장에 살고 있는 미생물 중 우리 몸에
이로운 균의 발육을 돕는
반면
해를 끼치는 균 (독성물질 생선 균)의 생육은 억제하는
것을 말한다. 유해
해
균이 만들어 내는 독성물질들은 인체에 자가중독을
일으켜 건강을 해치기
때문에
장수를 위해 정장작용은 매우 중요하다. 유산균은 또한
변비를 예방하
고
장염 및 설사를 치료하는 등 장의 건강유지에 큰 역할을
한다. 그리고 김치
와
요구르트의 유산균체는 암을 예방하고 면역세포들의 활성을
증진시켜 다른
질병예방에도
좋다.
▶김치는 암 예방 및 함암효과가
있다.
김치 발효시 과량의 소금은 좋지 않으나 김치는
암을 예방하는 채소류가 주 원
료이며,
이들로부터의 항암영양소인 비타민C, 베타카로틴,
식이섬유소, 페놀
성화합물,
유산균 등 여러 항암영양소 및 기능성
물질을 많이 가지고 있기 때
문에
암 예방 및 항암효과를 갖는다. 최근 연구에
의하면 아메스테스트, 인체
암소포,
쥐를 이용한 생체실험 등에서 김치는 암 예방 및
항암효과, 면역증강
효과,
암세포 전이억제효과 등이 확인되었다. 김치의
암 예방효과는 김치의
재료
및 제조방법과 발효방법 등에 영향을
받는데 유기농법 배추, 구운 소금
등의
재료선택과 저온 숙성으로 그것도 적당히 익었을 때 효과가
있다. 일본에
서는
김치의 고춧가루와 매운 성분인 켑사이신이 살을
빼고 운동 지구력을 증
진시킨다는
연구가 발표되어 다이어트에 관심이 많은 여성들에게 김치가
선풍
적인
인기를 얻고 있다. 또한 김치 내의 마늘은 활력
및 정력을 증가시킨다고
남성들에게도
인기가 좋다. 최근 연구에서는 김치는
항 노화효과, 피부노화
억제,
혈관질환 예방에도 중요하게 역할을 한다고 알려져 있다.
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